Тема 7: Приготовление блюд из рыбы и соусов к ним.
7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским ; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.
7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.
7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы : рыба запечённая по русски ,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.
7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.
7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские .
7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским ; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.
Технологическая карта
Блюдарыба отварная соусомрецептура№503
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Филе трески |
197 г |
152г |
Гост 51494-99 |
|
Морковь |
15г |
10г |
Гост 1721-85 |
|
Лук репчатый |
15г |
10г |
Гост 1723-86 |
|
Петрушка |
7г |
5г |
Гост 16732-71 |
|
Соус №871 |
- |
75г |
- |
|
Гарнир №757 |
- |
150г |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками .На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась . затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный .
Контроль за готовностью блюда изделия.
Рыба мягкая сочная .
Характеристика готового блюда
Внешний вид приятный красивый
Вкус нежный
Цвет светло белый
Консистенция мягкая
Технологическая карта
Блюдасоус польскийрецептура№871
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
|
Масса б |
Масса н | ||
|
Масло сливочное |
25г |
25г |
Гост 13264 |
|
Яйца |
2шт |
2шт |
Гост 27583-88 |
|
Петрушка укроп |
10г |
7г |
Гост 16732-71 |
|
Бульон рыбный |
100мл |
100мл |
Гост - |
|
Масло сливочное |
25г |
25г |
Гост13264 |
|
Мука |
4г |
4г |
Гост26574-85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
75г |
|
Технология приготовления .
Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.
Растопить сливочное масло. Затем процедить его.
В масло добавить яйцо и зелень.
Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.
Вот как выглядит готовое блюдо.
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная
Вкус мягкий
Цвет бело – зелёный
Консистенция жидкая
Технологическая карта
БлюдаКартофель отварнойрецептура№757
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на порцию |
Технологические требования к основному сырью и п/ф | ||
|
Масса б |
Масса н | |||
|
Картофель |
200 |
160 |
Гост 7176-85 | |
|
Маргарин |
20 |
20 |
Гост 240-85 | |
|
Зелень |
10 |
10 |
Гост 16732-71 | |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
Выход |
|
160 |
| |
Технология приготовления .
Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний видкартофель варенный нарезанный кубиком
Вкус мягкийсочный
Цвет зелено- желтый
Консистенциятвердая не рассыпчатая