Консерванти

Це речовини, які здатні збільшити строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічного псування. Не дозволено вводити хімічні консерванти в такі продукти: борошно, хліб, молоко, свіже м’ясо. Харчові продукти у які налходятиь консерванти повинні відповідати вимогам встановлені для готових продуктів. Консерванти наносять пошкодження клітинам мікроорганізмів, які бувають зворотні (бактеріостатичні), і незворотні (бактеріцидні). Під дією хімічних сполук змінюється обмін рнечовин, в клітині мікроорганізмів, який нерозривно повзаний з діяльністю ферментів. Хімічні речовини залежно від їх специфічної реакційної здатності можуть пошкоджувати клітинні ферменти шляхом взаємодії з функціональними групами ферментів. Рорзрушення або блокування відповідної групи, яка взаємодіє з субстратом або коферментом, веде до припинення або сповільнення каталітичної активності ферментів. Більшість коксервантів володіє специфічною дією відносно різних видів мікроорганізмів. В Україні можна використовувати оцтову кислоту (Е260) і ацетат кальцію (Е263), недозволено використання формальдегіду (Е240).

Уротропін(гексаметилентетрамін ; Е139) являє собою білі кристали, без запаху, при гідролізі 1г гексаметилентетраміну утворюється 1,2г формальдегіду. Свого часу використовували для консервування ікри, риби, виробництві сирів з метою регулювання процесу бродіння. В Україні не одержали абсолютного статусу наступні консерванти: похідні парабензойної кислоти (Е214-219), диметилдикарбонат (Е242), пропіонова кислота (Е280), пропіонати (Е281-283).

Таблиця 10 МДР деяких консервантів для харчових продуктів, мк/кг

Група продовольчих продуктів	Сорбінова кислота	Бензойна кислота	Двоокис сірки	Мурашина кислота
Соки плодово-ягідні Консерви полодоовочеві Джем, повидло, мармелад Випічка Креми Безалкогольні напої Соуси, гірчиця Вина Емульсії жирів Маргарин Майонез Молоко згущене Сири дозріваючі і плавлені Ковбаси сирокопчені Ікра лососева та осетрова Сухофрукти Яєчний меланж Пресерви рибні Дріжжі Ізюм Капуста сушена Картопля сушена Сік виноградний Сік апельсиновий, грейпфрутовий Оцет ферментаційний Желатин Кондитерські вироби Маринади Сиропи плодово-ягідні Пасти фруктові, повидло	600 800 500 1000 2000 500 1000 200 38 800 1000 200 1000 500 1000	700 150 200 2000 1000 1000 1000 700 1000 1000	250 250-300 1000 100 600 400 6 50 170 50 20	210 200 100 180 800 800

Cорбінова кислота(Е200) та її солі:собат натрію(Е201),калію(Е202),кальцію(Е203). Сорбінова кислота активна проти пліснявих грибів, дріжжів, бактерій.найбільшу активність має при рН 4,5. додавання кислот і хлориду натрію підсилює фугістатичну дію сорбінової кислоти. Вона незмінює органолептичних властивостей харчових продуктів. Сорбінова кислота підвищує імунореактивність організму, вона метаболізується з утворенням оцтової і β-оксимасляної кислот.

Бензойна кислота(Е210) безбарвна кристалічна речовина, важко розчинна у воді , ілегко рохзчинна в етиловому спирті. Антимікробна дія зумовлена здатністю пригнічувати в мікробних клітинах активність окисновідновних ферментів. Так, при інгібуванні каталази і пероксидази накопичується перекис водню, що пригнічує діяльність мікроорганізму. Бензойна кислота блокує діяльність ліпази і сукцинатдегідрогенази – ферменти які розщеплюють жири і крохмаль. Пригнічує ріст дріжжів і маслянокислих бактерій, слабко діє на бактерії оцтовокислого бродіння і в незначній мірі на молочнокислу флору і плісені.. Бензойна кислота практично не концентрується організмі людини, а швидко з’єднується з глікоколем і утворює бензоїлглікокол, або гіпурову кислоту, яка майже повністю виділяється з організму.

Натрію метабісульфатNa₂S₂O₅ (Е223) застосовують для багатьох видів харчових продуктів, аналогічно двоокису сірки (таб.10).

Мурашина кислота(Е236) характеризується сильною антимікробною дією. У вільному стані вона зустрічається в бджолиному меді, та плодах малини (сліди). При високій концентрації проявляє токсичну дію. В організмі людини погано окиснюється і погано виводиться. Вона здатна інгібувати деякі тканинні ферменти, порушуючи функції печінки та нирок. Замість мурашиної кислоти можуть використовувати її солі:натрій мурашинокислий(Е237) ікальціймурашинокислий(Е238). Солі мурашиної кислоти є нормальними продуктами проміжного обміну і взаємодії з вуглецем. При цьому вони піддаються трансметилюванню і окиснюються до двоокису вуглецю.

Нітрат натрію(Е251) може використовуватись як атнимікробний засіб для м’ясних продуктів. Нітрат калію (Е252) використовується як консервант при виробництві сирів, бринзи, молока.

Лізоцим(Е1105) це ферментний препарат який отримують зBacillussubtilisштам Б-28. в Україні використовується як консервант при виробництві сирів. Крім консервантів при пакуванні харчових продуктів можуть використовуватись декілька консервуючих газів: аргон (Е938), гелій (Е939), азот (Е941).