2. Морфологічний склад м’яса

М’ясо – це туша або частина туші, одержана в результаті забою сільськогосподарських тварин, птиці та деяких інших видів худоби. В м’ясо переробній промисловості м’ясом називають тушу після знекровлення, зняття шкури, відокремлення голови, нижніх частин кінцівок та видалення внутрішніх органів. З товарознавчої точки зору м’ясо – це всі частини туші, які використовуються для приготування продуктів, їжі. У кулінарії та побутовому значені під м’ясом розуміють лише мускулатуру з тканинами, що входять до неї (кров, лімфа та ін.)

В промисловості та торгівлі тканини м’яса класифікують за їх харчовою цінністю та технологічним призначенням на м’язову, жирову, сполучну, кісткову, хрящову та кров. Тканини туші тварини можна хоча і не повністю, відокремити одну від однієї. Кількісне співвідношення тканини в туші різних видів м’яса наведено в табл. 8. Співвідношення тканин м’ясної туші може змінюватись у значних межах.

Таблиця 8.

Морфологічний склад туш різних видів тварин

Тканини	Кількість, % до маси розробленої туші
	яловичина	свинина	баранина
М’язова	57 – 62	39 – 58	49 – 56
Жирова	3 – 16	15 – 45	4 – 18
Сполучна	9 – 12	6 – 8	7 – 11
Кісткова і хрящова	17 – 29	10 – 18	20 – 35
Кров	0,8 – 1	0,6 – 0,8	0,8 – 1

Співвідношення м’язової, жирової, сполучної та кісткової тканин має відмінності як між окремими видами м’яса, так і конкретному виді в залежності від породи, статі, віку, вгодованості тварини та інших факторів.

Оскільки м’ясна сировина багатокомпонентна і неоднорідна за складом та властивостями, проаналізуємо специфіку основних тканин м’яса. Найбільш технологічне значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини.

М’язова тканина є основною частиною м’яса, її частка становить 50 – 75 % маси туші. Вона характеризується високою харчовою та біологічною цінністю. Кількість м’язової тканини в тушах, яку одержано від забою тварин, залежить від породи, статі, віку, але, в основному, обумовлена інтенсивністю відгодівлі та ступенем (категорією) вгодованості. М’ясо молодняку і відгодованої худоби характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором у порівнянні з м’ясом старих тварин.

Мускулатура туші тварин поділяється на дві групи: поперечносмугасту, або скелетну, що виконує всі довільні рухи та гладку – м’язи серця, шлунка, кишечнику, стравоходу, що здійснюють не довільні рухи. З точки зору харчової цінності більше значення має поперечносмугаста тканина. М’язова тканина в основному, представлена скелетною мускулатурою.

Будова м’язової тканини дуже складна. Головною її структурною одиницею і функціональними елементами є м’язові волокна – довгі, вузькі, багатоядерні клітини. М’язова тканина – це сполучення м’язових волокон з неклітинною структурою (міжклітинною речовиною). Кожне м’язове волокно вкрите сполучною оболонкою – сарколемою, яка представляє дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, через яку здійснюється обмін речовин між волокном і оточуючою його плазмою крові. Безпосередньо під оболонкою розміщуються численні ядра волокна, які вільно плавають у рідкій саркоплазмі. В ній також знаходяться мітохондрії, ліпідні тіла, ендоплазматична сітка, система трубочок, глікоген та розчинні речовини. Центральна частина саркоплазми заповнена білковими нитками, що скорочуються – міофібрилами.

Міофібрили характеризуються поперечносмугастою структурою, зумовленою чергуванням темних (анізотропних) і світлих (ізотропних) ділянок. Кількість міофібрил у різних волокнах коливається від десятків до кількох сотень. М’язові волокна з великою кількістю міофібрил мають велику силу і, разом з тим, швидко втомлюються, оскільки в них незначні запаси саркоплазми. Такі волокна здаються світлими, а волокна, які містять менше міофібрил, а більше саркоплазми – червонуваті.

На поверхні кожного м’яза розміщується оболонка – фасція. Від внутрішньої поверхні пухкої сполучно тканинної оболонки, в м’язи відходять різної товщини перетинки, що поділяють м’язи на пучки. внаслідок цього м’язи мають на повздовжньому розрізі волокнисту будову, а на поперечному – зернисту. Наявність певної кількості сполучно тканинних перетинок – ендомізія, перемізія, епімізія та фасції, які утворені з колагенових волокон і містять незначну кількість еластинових та ретикулових волокон, у значній мірі зумовлюють консистенцію м’яса. В перимізії та епімізії м’язів добре відгодованих тварин знаходяться жирові клітини, які утворюють “мармуровість” м’яса на поперечному розрізі і зумовлюють його кращу харчову цінність. Сполучна тканина виконує в організмі механічну роль. Сполучна тканина входить до складу хрящів, сухожиль, підшкірної клітковини, кісток, міжклітинних речовин м’язів, паренхіматозних органів, стінок судин. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до14 %. Усі різновидності сполучної тканини складають орієнтовно 50 % маси тіла тварин. Незважаючи на певні морфологічні відмінності, для усіх видів сполучної тканини характерна наявність волокнистих структур – колагенових та еластинових волокон, які оточені міжклітинною основною речовиною, яка становить близько 30 % сухої маси сполучної тканини. Структурні особливості сполучної тканини полягають у тому, що клітинні елементи, переважно зірчастої або веретеноподібної форми, оточені міжклітинною речовиною, яка складається з колагенових, еластинових волокон та міжклітинної аморфної речовини.

У сполучній тканині розрізняють три види волокон: колагенові, еластинові і ретикулярні. Властивості сполучної тканини залежать від співвідношення основних волокон. З врахуванням співвідношення морфологічних елементів сполучну тканину поділяють на: пухку (підшкірна клітковина, ендомізій, перимізій), яка в основному, виконує сполучну роль між м’язами, а також шкірою та поверхневою фасцією, щільну, яка утворює зв’язки між м’язами і м’язовими волокнами, фасції м’язів, стінки судин, шкіру, еластичну, що теж входить до складу зв’язок, фасцій та стінок кровоносних судин, слизову, що утворює слизові оболонки внутрішніх органів.

Встановлено, що функція колагену в тканинах м’яса є чисто структурною і здійснюється, в основному, завдяки механічній стійкості волокон. Здатність цих волокон протидіяти певному навантаженню залежить від системи ковалентних поперечних зв’язків між окремими тропоколагеновими молекулами, що утворюють волокно.

Харчова цінність м’язової тканини залежить від вмісту в ній сполучної тканини. Підвищений вміст сполучної тканини збільшує жорсткість та знижує засвоюваність м’яса. Цю особливість необхідно враховувати в процесі виготовлення м’ясних продуктів та приготування м’ясних страв.

Жирова тканина. Харчова цінність м’яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, бо він є не тільки високо енергетичним компонентом, а й надає м’ясним продуктам приємні смакові якості. Важливим критерієм якості та харчової цінності м’яса є кількість та характер розташування жиру як у сировині так і в готовому продукті. Характер жировідкладень має певну специфіку, що зумовлена в першу чергу видом тварин, породою, напрямком продуктивності, віком, інтенсивністю відгодівлі. Найбільша кількість жиру відкладається в природних депо: підшкірній клітчатці, черевній порожнині, біля нирок, кишечнику. Вміст жиру в туші коливається від 3 до 40 % і більше. Відкладення підшкірної жирової тканини є добрим показником вгодованості туші тварин. Цінність м’яса підвищують внутрішньо м’язові прошарки. З такого м’яса одержують кулінарний продукт доброї соковитості, покращеного смаку та аромату.

Жирова тканина виконує в організмі тварин, в основному, трофічну функцію (запас живлення) і частково механічну. В організмі тварин жир знаходиться не тільки в складі жирової тканини, але й входить до складу плазми м’язових клітин, міститься в мозковій речовині і крові.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, в якій жирові клітини розміщуються невеликими групами або утворюють значні накопичення. У структурі жирової клітини найбільший обсяг займає крапля жиру, а протоплазма, ядро та інші органели розташовуються на її периферії біля сполучнотканинної оболонки. До складу міжклітинної речовини жирової клітини також входять колагенові та еластинові волокна.

Встановлено, що жирова тканина має чітко виражену видову характеристику як за органолептичною оцінкою, так і фізико-хімічними показниками.

Кісткова і хрящова тканини. Кісткова тканина утворює скелет тварин і за будовою є самою складною різновидністю сполучної тканини. Кістки скелета тварин бувають трубчастими і пластинчастими. До трубчастих належать кістки кінцівок, а до пластинчастих – ребра, лопатки, кістки голови. Основою трубчастих кісток також є губчаста речовина. У середині деяких пластинчастих кісток також є губчаста речовина. Другою різновидністю кісткової тканини є компактна, що має вигляд однорідної суцільної маси.

Кістки скелету тварин утворені з мінеральних кристалічних сполук та органічної основи, яка на 90 – 95 % представлена колагеном. Встановлено, що колаген становить до 20 % маси або 40 % об’єму кісткової тканини. Кісткова тканина складається з кісткових клітин – остеоцитів, основної безструктурної міжклітинної речовини, яка ущільнена мінеральними солями, в основному, фосфорнокислим та вуглекислим кальцієм. Основні її клітини овальної форми з численними розгалуженнями відростків, які розташовані в щільній міжклітинній речовині.

Кістки, у відповідності з особливостями складу, використовують для виробництва зельців напівфабрикатів, студнів, кісткового жиру, желатину, клею, кормового борошна.

Хрящова тканина складається з клітин округлої форми та великої кількості міжклітинної аморфної речовини та волокон, що за своїми властивостями близькі до колагенових. У залежності від складу міжклітинної речовини розрізняють гіалинові та волокнисті хрящі. Гіалиновий хрящ вкриває поверхню суглобів, є основою реберних хрящів, трахеї, він містить багато аморфної речовини та колагенових волокон. До складу волокнистого хряща входять переважно колагенові волокна та незначна кількість аморфної речовини. З цього хряща побудовані зв’язки між хребцями, а також сухожилля та зв’язки на місці їх прикріплення до кісток. У м’ясній промисловості хрящі використовують для виготовлення желатину, клею та м’ясокісткового борошна.