1.2. Характеристика ключових понять на ринку шоколаду
1.2.1.Якість шоколаду. Стандарти якості
Зроблений із натуральних продуктів шоколад приємний на смак і корисний для здоров’я. Він містить корисні речовини й вітаміни. Але варто виробникам замінити натуральні продукти синтетичними, і користь перетворюється на шкоду. Тому якість шоколаду - питання принципове. У Європі якість шоколаду почали захищати ще в 1890 році, тому що на ринку з’явилася безліч його підробок і шоколаду з недоброякісної продукції. Законодавчо захищати якість шоколаду - рішення, безумовно, правильне, висока якість шоколаду - запорука здоров’я його споживачів. Прискіпливіше від усіх інших захищають якість шоколаду швейцарці. В 1901 році була створена організація виробників шоколаду, які стежать за тим, щоб якість шоколаду, який називається швейцарським, завжди була на висоті. Висока якість шоколаду - запорука його користі.
Законодавчо захищати якість шоколаду - рішення, безумовно, правильне, висока якість шоколаду - запорука здоров’я його споживачів. Прискіпливіше від усіх інших захищають якість шоколаду швейцарці. В 1901 році була створена організація виробників шоколаду, які стежать за тим, щоб якість шоколаду, який називається швейцарським, завжди була на висоті. Висока якість шоколаду - запорука його користі.
Коли якість шоколаду відповідає світовим стандартам, він стає надзвичайно корисним у всіх відносинах продуктом, який зміцнює здоров’я й нервову систему. Якщо ж якість шоколаду низька, то шоколад веде до ожиріння й псування зубів, не кажучи вже про те, що його смак залишає бажати кращого. Якість шоколаду прямо залежить від вмісту в ньому какао-порошку.
Шоколад, який містить велику кількість какао-порошку - джерело корисних елементів, що продовжують життя, поліпшують здоров’я, роботу мозку й серцево-судинної системи. Якість шоколаду закладається ще в процесі його виробництва. Під час обсмаження какао-бобів визначається майбутній смак і запах шоколаду. Від того, наскільки ретельно буде зроблено обсмаження бобів, прямо залежить якість шоколаду.
Якість шоколаду залежить і від того, наскільки ретельно й довго відбувається конширування шоколадної маси. Якщо це зробити надто швидко, то якість шоколаду буде низькою. Щоб якість шоколаду була високою, конширування триває інколи до семи діб. Зовнішній вигляд і твердість шоколаду визначаються під час темперування.
Якщо воно зроблено неправильно, то шоколад буде некрасивим, а якість шоколаду - низькою. Більшість видів шоколаду можна зберігати досить довго. Але це не відноситься до бельгійського шоколаду. Якщо бельгійський шоколад зберігати занадто довго, то якість шоколаду буде погіршуватися. Насамперед справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і какао терте (розтерта суміш крупинок какао-бобів у какао-маслі), а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-масла на основі суміші рослинних жирів. Крім того, найважливішим параметром шоколаду є так звана дисперсність маси, тобто розподіл розмірів часток цукру і какао-бобів, що входять у шоколадну масу, за розмірами. Загальноприйнятою нормою для шоколаду є критерій якості, згідно з яким шоколадна маса не повинна мати часток більше 25 мкм. Оскільки більші частки при розтаванні шоколаду в роті створюють відчуття піску. З іншого боку, велика кількість дуже дрібних часток (менше 5 мкм) приводить до появи так званої "глинястості" шоколаду, тобто маса стає дуже в'язкою. Тому загальноприйнято шоколад характеризувати спектром розподілу часток. Для сучасного поширеного шоколаду - це діапазон 15 – 30 мкм, а для шоколаду класу "преміум" – це вузький діапазон 10 – 20 мкм.
Відповідно до стандарту шоколад поділяється на наступні види:
Шоколад звичайний: містить не менше 92 % часток з розміром менше 30 мкм і процентний вміст какао -масла 31 – 33 %.
Шоколад десертний: містить не менше 96 % часток з розміром менше 30 мкм і процентний вміст какао-масла 32 – 35 %.
Шоколад пористий: за параметрами аналогічний десертному шоколаду, але має пористу структуру за рахунок обробки при змінному тиску.
Білий шоколад: кондитерська маса на какао-маслі без додавання какао тертого, розмір часток аналогічний десертному шоколаду.
Шоколад молочний: це шоколад з додаванням молочних продуктів і вмістом какао-масла від 25 до 31 %.
Шоколад з великими добавками: це шоколад, в який у процесі виготовлення добавлено великі добавки у виді горіхів, цукатів, ізюму, вафельної крихти та інших інгредієнтів.
Необхідно відзначити, що практично всі виробники шоколадної продукції борються за зниження розмірів часток у шоколаді, і частка так званого "звичайного шоколаду" знижується з кожним роком.
Беручи до уваги те, що шоколад споживає населення різних вікових груп, існує ряд нормативної документації, яка містить вимоги до якості даного виду продукції. Головний нормативний документ, який містить норми основних показників якості, яких повинні дотримуватись виробники шоколаду, - ДСТУ 3924 – 2000 „Шоколад. Загальні технічні умови”. Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за ДСТУ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин”.
До органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок тощо і пористий може мати нерівну поверхню, і не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і має становити 4 %, а з великими добавками - 2 %. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура - однорідна, у пористого - пориста. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.