Складні білки

Ліпопротеїди входять до складу клітинних мембран. Як простетична група вони мають різні жироподібні речовини. У тваринних ліпопротеїдах ліпідна частина складається в основному з фосфоліпідів і холестерину. Рослинні ліпопротеїди мають більш різноманітні ліпідні компоненти. Крім фосфоліпідів, до їх складу входять гліколіпіди, сульфоліпіди, різноманітні стероїди і терпеноїди. Особливою різноманітністю ліпідних компонентів відрізняються ліпопротеїни мембран хлоропластів.

Глікопротеїди мають у своєму складі вуглеводи та їх похідні – глюкозу, манозу, галактозу, глюкозамін, глюкуронову кислоту тощо. Цукор звичайно пов'язаний із залишками серину, треоніну, оксипроліну або аспарагінової кислоти. Прикладом глікопротеїдів можуть бути запасний білок бобових – віцилін, ферменти – пероксидаза і глюкооксидаза, отруйний білок рицин із насіння рицини. Рицин незворотно інактивує рибосоми.

До глікопротеїдів належить група рослинних білків, які називають фітогемаглютинінами, або лектинами. Першу свою назву вони одержали тому, що викликають аглютинацію еритроцитів. Вони також здатні аглютинувати ракові клітини, зв'язувати й осаджувати полісахариди і гліколіпіди, стимулювати мітози в деяких типів клітин. Лектини широко використовуються в біохімічних дослідженнях, тому їх більше вивчали у біохімії тварин.

Роль лектинів у рослинах ще далеко не вивчена. Припускають, що вони беруть участь у «впізнаванні» бульбочковими бактеріями рослини-хазяїна і у формуванні стійкості рослин до патогенних грибів. Розміщаються лектини під плазмалемою рослинної клітини.

Хромопротеїди – це білки, що містять забарвлену простетичну групу. До них належать білки, пов'язані з хлорофілом, каротиноїдами, фітохромами, а також цитохроми, фередоксин, пластоціанін. Хромопротеїди беруть участь у процесах фотосинтезу, дихання, різних окисно-відновних реакціях.

Нуклеопротеїди рослин подібні до таких же білків тварин за будовою, властивостями і функціями.

Амінокислотний склад рослинних білків

Рослинні білки розрізняються за складом амінокислот та їх співвідношенням. В одних білків деякі амінокислоти можуть бути відсутніми або міститися в дуже малих кількостях, в інших – їх може бути забагато. Наприклад, у зеїні кукурудзи майже немає лізину і мало триптофану, але в той же час багато глутамінової кислоти, лейцину, проліну й аланіну. У гліадині пшениці мало триптофану, але дуже багато (до 50 %) глутамінової кислоти і глутаміну. У білку бульб картоплі багато лізину.

Деякі амінокислоти завжди містяться в рослинних білках у великій кількості – 5-8 %. Це аспарагінова і глутамінова кислоти, їхні аміди, пролін, лейцин та ізолейцин. Інших амінокислот у білках майже завжди мало – до 3 %. Це – лізин, триптофан, гістидин, метіонін і цистеїн.

Як відомо, ряд амінокислот у тваринному організмі не синтезується, тому вони мають надходити в організм разом з їжею. Це так звані незамінні амінокислоти:

валін	гістидин
лейцин	треонін
ізолейцин	метіонін
лізин	фенілаланін
триптофан	аргінін

Аргінін утворюється в тваринному організмі, але дуже повільно, тому необхідне його надходження з їжею.

Білки поділяють на повноцінні і неповноцінні. Повноцінні білки мають усі незамінні амінокислоти в достатній кількості. Вважається, що у них збалансований амінокислотний склад. Неповноцінні білки не мають у своєму складі окремих незамінних амінокислот або їх кількість дуже низька. Еталоном білків зі збалансованим амінокислотним складом є білки молока та яєць.

Тваринні білки в основному повноцінні, тоді як серед рослинних білків багато неповноцінних. Білки зернових культур збіднені лізином і триптофаном, у більшості бобових у білках недостатньо метіоніну. Однак і серед рослинних білків є повноцінні. Це, наприклад, білки картоплі й овочів (морква, буряк, капуста, огірки, помідори тощо). Білки деяких бобових близькі до повноцінних, а білки сої мають збалансований амінокислотний склад.