1.3 Анализ традиционных технологий приготовления йогуртовых пирожных

Продукция российских производителей заполняет почти весь объем мучного сегмента рынка кондитерских изделий. Хотя условия членства России в ВТО и предусматривают ослабление таможенного бремени и обусловливают приток импортной продукции, но зарубежные поставщики мучной кондитерской продукции не окажут значительного влияния на данный сегмент кондитерского рынка, так как достаточно сильны позиции отечественной продукции, и в России данный рынок часто региональный, нежели федеральный и мировой.

Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.

Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.

Последняя тенденция приготовления бисквита, как в России, так и за рубежом использование бисквитных смесей, которые используются для приготовления бисквитных полуфабрикатов кондитерских изделий, масляного бисквита, шоколадного бисквита, их преимуществами является: упрощение технологического процесса, уменьшение время взбивания; обеспечение изделию равномерную пористую структуру, способствование продлению свежести изделия.

Тенденция настоящего времен – эта мода на облегченные низкокалорийные продукты. К примеру, вместо желатина, которые вываривается из костей животных и придает крему желеобразное состояние, используются агар-агар, при этом на вкус это ни как не отражается. Другой классический пример – обезжиренный йогурт – вместо жира используется крахмал растительного происхождения либо агар– агар.

Таблица 1.2 – Сравнительный анализ традиционных технологий приготовления бисквитных пирожных с йогуртовым кремом

Наименование показателей	В России	За рубежом
Сырьевой набор	Мука пшеничная (высш. сорта, от 28 до 35 % клейковины), сахарный песок, яйца и яйцепродукты (меланж, сухой яичный порошок), крахмал для снижения клейковины, использование современного сырья: добавки для эмульгирования теста, стабилизации основы крема	Использование натуральных ингредиентов
Подготовка сырья	Муку (крахмал) просеивают через сито диаметром 2-3 мм, Яйца овоскопируют, промывают в теплой воде с 1-2 %-ным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0, 5 % - ным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.	За рубежом подготовка кондитерского сырья производится практически, так же как и в России за исключением обработки яиц, все сырье за рубежом поступает качественное.
Взаимозаменяемость сырья	Куриное яйцо заменяют яичными продуктами, коэффициент замены 1:1(яйцо без скорлупы:меланж), 1:0,28(яйцо без скорлупы:яичный порошок)	Продукты в основном поступают на предприятия общественного питания максимально подготовленные.
Замес теста	В зависимости от использования сырья к примеру для приготовления бисквита н свежих яйцах бисквит взбивается за 30 минут, а использование сухих смесей позволяет сократить время до 30 минут	Используют только натуральное сырье, но для приготовления бисквита возможно использование меланжа
Определение готовности теста	Тесто должно быть равномерно перемешанным, без комков	Аналогично
Способы механической обработки сырья	Просевание сухих продуктов, промывание, взбивание, перемешивание	Просевание сухих продуктов, промывание, взбивание, перемешивание
Способы тепловой обработки сырья	Выпекание, колерование	Выпечка, колерование
Использование инвентаря и оборудования	Взбивальная машина, форма силиконовая	Тестомес, мукопросеиватель, печи, растоечные шкафы, тестоделитель, плита электрическая, холодильные шкафы, тестораскаточная машина, производственные столы, стеллажи, ванны моечные, листы алюминиевые в том числе перфорированные для выпечки, доски, кисточки кондитерские, скалки, лопатки, гастроемкости металлические, сито, ложки, силиконовые формы, одноразовые формы для выпечки (бумажные).
Техника оформления и подачи	Покрытие поверхности кондитерских изделий велюром, декорирование сусальным золотом, цветами, специями, свежими ягодами, использование трафаретов для оформления из сыпучего сырья	Сетовая подача (от 6 до 12 наименований кондитерских изделий)