Laboratornaya_tetrad
.docxМИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №_____
по теме «___________________________________________________»
Выполнили: студенты группы ТХ- _______
_____________________________________________________
_____________________________________________________
(Ф.И.О.)
|
Преподаватель спец. дисциплин |
Шарафутдинова Л.А. |
|
Ассистент |
Степанова В.Р. |
|
Дата _______________________
|
|
Оценка за лабораторную работу___________________
|
|
Подпись преподавателя __________________________ |
Набережные Челны
2012 год
«УТВЕРЖДАЮ»
__________________________
Руководитель предприятия (Ф.И.О.)
«____» _______ 20 г.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___
Наименование блюда: _____________________________
1. Область применения
1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо _____________________________, вырабатываемая кафе.
-
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда ________________, используют следующее сырье:
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
-
Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки нетто, кг |
||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|||
|
1 |
|
г |
|
|
|
|
|
2 |
|
г |
|
|
|
|
|
3 |
|
г |
|
|
|
|
|
4 |
|
г |
|
|
|
|
|
5 |
|
г |
|
|
|
|
|
6 |
|
г |
|
|
|
|
|
7 |
|
г |
|
|
|
|
|
8 |
|
г |
|
|
|
|
|
9 |
|
г |
|
|
|
|
|
10 |
|
г |
|
|
|
|
|
11 |
|
г |
|
|
|
|
|
12 |
|
г |
|
|
|
|
|
13 |
|
г |
|
|
|
|
|
14 |
|
г |
|
|
|
|
|
|
Выход: |
г |
|
|
|
|
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда _________________ производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 _____________________________________________________________________________
5.2 Температура подачи блюда _______________________________ ⁰С.
5.3 Срок хранения при температуре ___________________⁰С, с момента изготовления составляет _______________.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – ______________________________________________________________
Консистенция – ______________________________________________________________
Цвет – ______________________________________________________________________
Вкус – ______________________________________________________________________
Запах –______________________________________________________________________
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
|
|
|
-
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
|
Ответственный разработчик (Ф.И.О.)___________________________
2.2 Технологическая схема приготовления блюда________________________
Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда __________________________
|
№ позиции |
Наименование операции |
Количество операций |
Примечание (цех, оборудование, инвентарь, посуда, приборы) |
|
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
22 |
|
|
|
|
23 |
|
|
|
|
24 |
|
|
|
|
25 |
|
|
|