Холодильная техника и технология

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры инженернотехнических дисциплин и сервиса «21» октября 2011 г. протокол № 4

.Зав. кафедрой

Э.А. Гатина

СОГЛАСОВАНО

Начальник отдела менеджмента качества /Д.Н. Алюшева/

ПАСПОРТ

№	Наименование пункта	Значение
1.	Кафедра	Инженерно – технические
		дисциплины и сервис
2.	Автор – разработчик	Мухаметшин А.М.
3.	Наименование дисциплины	Холодильная техника и
		технология
4.	Общая трудоемкость по учебному		72
	плану
5.	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной),
		текущий, промежуточный
			(зачет)
6.	Для специальности(ей)/	260501.65	Технология
	направления(й) подготовки	продуктов	общественного
		питания
7.	Количество тестовых заданий всего		600
	по дисциплине, из них
8.	Количество заданий при		30
	тестировании студента
9.	Из них правильных ответов (в %):
10.	для оценки «отлично»
11.	для оценки «хорошо»
12.	для оценки «удовлетворительно»
	или для получения оценки «зачет» не		55%
	менее
13.	Время тестирования (в минутах)		45

ТЕМА 1. СОСТОЯНИЕ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.

I:

S: В продуктах растительного происхождения содержится воды:

-: 20 - 25%; -: 10 - 15%; -: 3 - 8%; -: 25 - 30%;

+: 80 - 95%.

I:

S: Содержание воды в говядине составляет:

+: 67 – 71%; -: 15 – 20%; -: 20 – 25%; -: 30 – 40%; -: 5 – 15%.

I:

S: Согласно классификации какого автора связь воды в пищевых продуктах подразделяется на три группы: химическую, физикохимическую и механическую:

-: Думанского; -: Рея; +: Ребиндера;

-: Риделя; -: Люйе.

I:

S: Наиболее прочной связью воды в пищевых продуктов является: +: Химическая; -: Физикохимическая; -: Механическая.

I:

S: Скрытая теплота льдообразования составляет: -: 200,2 кДж/кг; -: 150,2 кДж/кг;

+: 335,2 кДж/кг; -: 405,2 кДж/кг; -: 305,2 кДж/кг.

I:

S: Переохлаждение жидкостиэто понижение температуры ниже: -: Эвтектической

+: Криоскопической; -: Критической.

I:

S: Фазовое превращение воды в лёд сопровождается: +: Выделением теплоты; -: Поглощением теплоты;

-: Отсутствием тепловых эффектов.

I:

S: Криоскопическая температура большинства пищевых продуктов равна: -: 0 оС; -: 2 оС; -: 5 оС; -: -5 оС; +: -1 оС.

I:

S: Укажите формулу для определения количества вымороженной воды:

-: ω =		Gл				;
		GW		+ Gл
+: ω = 1 −				t КР	;
				t
-: ω = ωMAX −						ω ;
-: ω =				1,105			.
	1 +				0,51

lg[t + (1 − tКР )]

I:

S: Количество вымороженной воды при криоскопической температуре равно: +: 0; -: 0,5;

-: 0,8; -: 0,4; -: 0,9.

I:

S: Количество вымороженной воды при эвтектической температуре равно: -: 0,35; -: 0,50; -: 0; +: 1; -: 0,75.

I:

S: Эвтектическая температура для пищевых продуктов составляет: -: 5 оС; -: 25 оС; -: -30 оС; -: -15 оС;

+: -60 оС.

I:

S: В пищевых продуктах связанной воды: -: 50%; -: 35%; -: 60%; +: 10%; -: 80%.

I:

S: Количество вымороженной воды зависит от: -: температуры продукта; -: вида продукта; -: содержания воды; -: состава продукта;

+: все ответы верны.

I:

S: Для большинства пищевых продуктов количество связанной воды составляет на 1 кг сухого вещества:

-: 0,1 кг; -: 0,8 кг; -: 0,7 кг; -: 0,6 кг;

+: 0,3 кг.

I:

S: Наименее прочной связью воды в пищевых продуктах является: -: физикохимическая; -: химическая; +: механическая.

I:

S: Основным компонентом пищевых продуктов является: -: белки; -: жиры; +: вода;

-: углеводы; -: минеральные вещества.

I:

S: Наибольшее количество воды в мышечной ткани находится: -: в волокнах; -: между волокнами;

+: между пучками волокон.

I:

S: Согласно современным физическим теориям молекула воды представляет собой:

-: октаэдр; +: тетраэдр; -: призму;

-: паралеллелограмм.

I:

S: Наибольшей плотностью вода обладает при температуре: -: 10 оС; +: 4 оС; -: 0 оС;

-: -3 оС; -: -20 оС.

I:

S: Превращение воды в лёд сопровождается увеличением объема на: -: 5%; -: 17%; +: 9%; -: 2%; -: 20%.

I:

S: В области положительных температур меняется у пищевых продуктов: +: энтальпия; -: плотность; -: теплоемкость;

-: теплопроводность; -: температуропроводность.

I:

S: Закону аддитивности подчиняются следующие теплофизические характеристики:

-: температуропроводность; -: теплопроводность; -: энтальпия; +: теплоемкость.

I:

S: Плотность продуктов при замораживании: +: уменьшается; -: увеличивается;

-: остается постоянной.

I:

S: Укажите соотношение между физической и насыпной плотностью для капусты и яблок:

-: ρ Н = 1,5ρ ; -: ρ Н = 0,1ρ ;

+: ρ Н = 0,55ρ ;

-: ρ Н = 0,9ρ ; -: ρ Н = 0,2ρ .

I:

S: Порозность насыпи плодов и овощей составляет: -: 0,12; -: 0,25; +: 0,45; -: 0,83; -: 0,91.

I:

S: Укажите выражение для определения теплоемкости продуктов до начала льдообразования:

-: с0=сW+сс(1-w); +: с0=сWw+сс(1-w); -: с0=сWw+(1-w); -: с0=сWw+сс;

-: с0=сW+сс.

I:

S: В области отрицательных температур уменьшаются следующие теплофизические характеристики продуктов:

-: температуропроводность; +: теплоемкость; -: теплопроводность.

I:

S: Выберите формулу для определения теплоемкости продукта при отрицательной температуре:

-: C0=CWw+Cс(1-w); +: CМ=C0 - 2,1wω ;

-: CМ=C0 – (C W – C Л)w; -: CМ=C0 - wω ;

-: CМ=C0 + 2,1wω .

I:

S: При замораживании пищевых продуктов увеличивается: -: расчетная теплоемкость;

-: плотность; +: теплопроводность;

-: полная теплоемкость.

I:

S: Теплопроводность пищевых продуктов в области отрицательных температур:

-: уменьшается; +: увеличивается;

-: остается постоянной.

I:

S: Теплопроводность продуктов максимальна при температуре: -: начала замерзания; -: криоскопической; +: эвтектической.

I:

S: Теплопроводность продуктов при отрицательной температуре определяется по формуле:

-: λМ = λ0 + ω ;

	+: λМ = λ0	+ ω λ ;
	-: λМ = λ0	+		А		;
				B
				lg t
	-: λМ = λ0	+	h		.
				t

I:

S: Теплоинерционные свойства тела характеризует: -: теплоемкость; -: теплопроводность;

+: температуропроводность; -: энтальпия.

I:

S: Расчетный коэффициент температуропроводности в области отрицательных температур определяется по формуле:

-: aω = λМρ ;

Сω

+: aМ = а0 + ω а ;

-: aМ	=		λМ		;
			Сω ρ
-: aМ	=		λМ	.
			ρ

I:

S: Адгезия мясных продуктов зависит от: -: давления продукта; -: материала подложки; -: площади контакта;

-: длительности контакта с конструкционным материалом; +: все ответы верны.

I:

S: Адгезия продуктов к обложке, изготовленной из….. минимальна: -: стали; -: алюминия; -: цинка;

+: фторопласта; -: латуни.

I:

S: Полная удельная теплоемкость замороженного продукта определяется по формуле:

+: Сω = CM + L3 (ω2 − ω1 ) ; -: Сω = L3 (ω2 − ω1 ) ;

-: Сω = CM + (ω2 − ω1 ) ; -: Сω = CM − L3 (ω2 − ω1 ) .

I:

S: Охлаждение – это процесс понижения температуры продукта: +: не ниже криоскопической; -: на 8 оС ниже криоскопической;

-: ниже температуры начала замерзания; -: ниже эвтектической.