dstu_4343_2004_iogurti_zagalni_tehnichni_umovi

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЙОГУРТИ

Загальні технічні умови

ДСТУ 4343:2004

Видання офіційне

БЗ № 7–2004/235

Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2005

ДСТУ 4343:2004

ПЕРЕДМОВА

1РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса Української академії аграрних наук

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук (керівник розробки); І. Романчук канд. техн. наук;

Н. Левитська; О Козаченко; Л. Тесленко; М. Міщенко

2ПРИЙНЯТОТАНАДАНОЧИННОСТІ: наказДержспоживстандартуУкраїнивід20 вересня2004 р.

№ 203

3УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі. Відтворювати, тиражувати та розповсюджувати його повністю чи частково

на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2005

II

		ДСТУ 4343:2004
		ЗМІСТ
		C.
1	Сфера застосування ......................................................................................................................	1
2	Нормативні посилання ...................................................................................................................	1
3	Терміни та визначення понять ......................................................................................................	3
4	Класифікація....................................................................................................................................	4
5	Загальні технічні вимоги ................................................................................................................	4
6	Вимоги безпеки ...............................................................................................................................	8
7	Вимоги охорони довкілля...............................................................................................................	8
8	Правила приймання........................................................................................................................	8
9	Методи контролювання ..................................................................................................................	9
10 Транспортування та зберігання ..................................................................................................		9
11 Гарантії виробника ........................................................................................................................		9
Додаток А Коди продукції (Коди ДКПП) ........................................................................................		10
Додаток Б Бібліографія ..................................................................................................................		10

III

ДСТУ 4343:2004

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЙОГУРТИ

Загальні технічні умови

ЙОГУРТЫ

Общиетехническиеусловия

YOGURTS

General specifications

Чинний від 2005–10–01

1 CФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1Цей стандарт поширюється на йогурти, які виробляють сквашуванням нормалізованого пастеризованого коров’ячого молока спеціальними заквасками із застосуванням або без застосування харчових добавок або наповнювачів. Йогурти застосовують для безпосереднього вживання в їжу.

1.2Вимоги щодо безпечності йогуртів викладено в 5.2.2 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.2.3—5.2.6 і розділах 6, 7.

1.3Цей стандарт не поширюється на йогурти термізовані.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб ДСТ України 1009–92 Цукор ванільний. Технічні умови ДСТУ 2213–93 (ГОСТ 22–94) Цукор-рафінад. Технічні умови ДСТУ 2316–93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3147–95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3662–97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення сальмонел

ДСТУ IDF 117B:2003 Йогурт. Визначення кількості характерних мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 37 °С

ГОСТ 12.1.003–83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003–91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

Видання офіційне

1

ДСТУ 4343:2004

ГОСТ 12.3.002–75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02–78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 108–76 Какао-порошок. Технические условия (Какао-порошок. Технічні умови) ГОСТ 2874–82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода

питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 3622–68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробування)

ГОСТ 3623–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини)

ГОСТ 3628–78 Продукты молочные. Методы определения сахара (Продукти молочні. Методи визначання цукру)

ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 6929–88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 7009–88 Джемы. Общие технические условия (Джеми. Загальні технічні умови) ГОСТ 7061–88 Варенье. Общие технические условия (Варення. Загальні технічні умови) ГОСТ 9142–90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з

гофрованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)

ГОСТ 10444.11–89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і пліснявих грибів)

ГОСТ 14192–96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16599–71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 19792–87 Мед натуральный. Технические условия (Мед натуральний. Технічні умови)

ГОСТ 23452–79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297–87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 25951–83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781–85 Молоко. Метод определения рН (Молоко. Метод визначання рН) ГОСТ 26809–86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и под-

готовки проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)

ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929–94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

2

ДСТУ 4343:2004

ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)

ГОСТ 26933–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)

ГОСТ 26934–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 30178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347–97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

3.1 У цьому стандарті застосовують такі терміни та їх визначення:

3.1.1 йогурт

Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашу-

ванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

3.1.2 біойогурт

Біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 107 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання

3.1.3 біфідойогурт

Біфідопродукт на основі йогурту, який додатково містить Bifidobactericum у кількості не меншій ніж 106 КУО/г в кінці терміну придатності до споживання

3.1.4 біопродукт

Молочний продукт, який містить пробіотики в кінці терміну придатності у кількості не меншій ніж 107 КУО/г

3.1.5 біфідопродукт

Різновид біопродуктів, який у готовому продукті в кінці терміну придатності містить біфідобактерії у кількості не меншій ніж 106 КУО/г

3.1.6 пробіотики

Живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту

3.1.7 харчові добавки

Речовини, які спеціально вводять до молочного продукту для надання йому бажаних властивостей

3.1.8 наповнювачі

Продукти, які вводять до складу молочних продуктів для надання їм нових смакових властивостей або підвищення харчової чи біологічної цінності.

3

ДСТУ 4343:2004

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1Йогурти, залежно від виду закваски, що її застосовують, поділяють на такі види:

— йогурт;

— біойогурт;

— біфідойогурт.

4.2Йогурти, біойогурти та біфідойогурти (далі за текстом — йогурти), залежно від масової частки жиру, виробляють:

— нежирні — з масовою часткою жиру від 0,05 до 1,0 %;

— жирні — з масовою часткою жиру від 1,5 до 6,0 %;

— вершкові — з масовою часткою жиру понад 6,0 %.

4.3Йогурти виробляють із застосуванням або без застосування харчових добавок або наповнювачів.

4.4Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1Йогурти повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [2], затвердженими у встановленому порядку.

5.2Характеристики

5.2.1 За органолептичними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Характеристика органолептичних показників

			Характеристика йогуртів
Назва
	без харчовихдобавок		з харчовими добавками
показника
	або наповнювачів		або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
			у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача
			або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна,	з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна,
	без газоутворення. За додавання стабілізатора — желеабо кремоподібна
			з частками внесених добавок або наповнювачів, які розпо-
			ділені за всією масою йогурту або шарами
Колір	Від білого		Обумовленийкольоромзастосованогонаповнювача
	до світло-жовтого

5.2.2За фізико-хімічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним

утаблиці 2.

4

				ДСТУ 4343:2004
Таблиця 2 — Норми фізико-хімічних показників
Назва		Норма		Метод
показника				контролювання
Масова частка жиру, % :
— нежирного		До 1,0 включ.		ГОСТ 5867
— жирного		Від 1,5 до 6,0 включ.		ГОСТ 5867
— вершкового		Понад 6,0		ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %,		9,5		ГОСТ 3626
не менше
Кислотність:
— титрована, о Т		Від 80 до 140		ГОСТ 3624
— активна, рН		» 4,8 » 4,0		ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж		5,0		ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфатаза		Відсутня		ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства-		4 ± 2		ГОСТ 3622
виробника, °С
Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид йогурту.
Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотність або рН.
Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02 %.
Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки для йогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або
фруктових наповнювачів.

5.2.3За мікробіологічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним

утаблиці 3.

Таблиця 3 — Норми мікробіологічних показників

			Норма для
	Назва показника
		йогурту	біфідойогурту		біойогурту
	Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus	107	107		107
	bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО
	в 1 см3, не менше ніж
	Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО	—	10	6	—
	3
	в 1 см , не менше ніж
	Кількість бактерій ацидофільної палички	—	—		107
	(L. acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж
	Бактерії групи кишкових паличок (коліформи),		Не дозволено
	в 0,1 см3
	Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду		»
	Salmonella, в 25 см3
	3		»
	Staphylococcus aureus, в 1,0 см
	Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж		50
	Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж		50

5

ДСТУ 4343:2004

5.2.4Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у йогуртах повинен відповідати вимогам

№5061 [3], наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Показники безпеки

Назва	Допустимий рівень,	Метод
показника	мг/кг, не більше ніж	контролювання
Токсичні елементи:	0,10	ГОСТ 26932
свинець
кадмій	0,03	ГОСТ 26933
миш'як	0,05	ГОСТ 26930
ртуть	0,005	ГОСТ 26927
мідь	1,0	ГОСТ 26931
цинк	5,0	ГОСТ 26934
Мікотоксини:	Не дозволено (< 0,001)	9.10
афлатоксин В1
афлатоксин М1	< 0,0005	9.10

5.2 5 Вміст у йогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], пестици-

дів — вимогам ДСанПіН 8.8.1.2.3.4–000 [4].

5.2.6 Вміст радіонуклідів у йогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [5]:

137Cs = 100 Бк/кг, 90Sr = 20 Бк/кг.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Для виробництва йогуртів застосовують:

—молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

—молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 оТ, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

—вершки, молоко згущене або сухе незбиране чи знежирене, маслянку, вершки сухі згідно

зчинними нормативними документами;

—закваски бактеріальні або заквашувальні препарати для йогуртів вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, які дозволено до застосування Міністерством охорони здоров’я України;

—воду питну згідно з ГОСТ 2874.

5.3.2 Для виробництва йогуртів застосовують такі харчові добавки та наповнювачі:

—цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21) або цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22);

—повидло згідно з ГОСТ 6929;

—джеми згідно з ГОСТ 7009;

—мед натуральний згідно з ГОСТ 19792;

—варення згідно з ГОСТ 7061;

—ванілін згідно з ГОСТ 16599 або ванільний цукор згідно з ДСТУ 1009;

—какао-порошок згідно з ГОСТ 108 чи какао-порошок вітчизняного виробництва згідно

зчинними нормативними документами або закордонного виробництва, який дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України;

—харчові добавки або наповнювачі злакові, плодово-ягідні, овочеві, плодоовочеві або інші харчові добавки та наповнювачі вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України;

—стабілізатори вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України;

6