відповіді процеси і апарати

Існує 2 вида сушіння:1.природне,відбувається в атмосфері навколишнього повітря.2.штучне,відбув.успец.установках,що забезпечують інтенсивне видалення вологи з продукту. За способом підведення енергії штучне сушіння буває таких видів:1.конвективне,що відбувається завдяки взаємодії продукту з сушильним агентом(повітрям)).2.контакне коли теплота до продукту передається крізь гріючу поверхню.3.радіоційне,що вібдуваеться завдяки теплоти,яка передається інфрачервоним ви промін.4.діелектричне,коли продукт нагрів.велектромагніт.колі високої і надвисокої частоти.5.сублімаційне,що відбув.в умовах вакууму. При цьому продукт перебуває у замороз. стані. Найбільшого використання у хар.вироб.набуликонвективні і валові сушарки. Конвективні,стрічкові сушарки застосов.для сушіння овочів,плодів і т.д. В середині камери один над одним які рухаються протилежним напрямком. Матеріал із завантаж.бункеранаходется на стрічку верхнього транспортера та переміш. вздовж суш.камери. Після цього пересипається на розташов. низчий транспортер,повітря подається вентилятором,який пронизує шар матеріалу на кожній парфюрованій стрічці транспортера. Рівномірність суш.досягаеться завдяки багаторазов. переміш. продукту під час пересипання із стрічки одного транспортера на інший.

44. Класифікація жарильних апаратів і характеристика вимог до них.

Жарильні апарати за способом жаріння поділяються на такі групи:

• Апарати в яких жаріння відбувається на відкритій поверхні з жиром або без жиру. Вони звуться сковородами або жаровнями.

• Апарати, де відсутній контакт продукту з гріючою поверхнею, а жаріння відбувається завдяки контакту з гріючим агентом.

Такі апарати звуться грилями, тостерами.

Апарати для жаріння у розігрітому жирі (фритюрі). Ці пристої звуться фритюрницями.

Апарати для комбінованого жаріння – жарильнішкафи.

45. Ректифікація – це процес розділення багатокомпонентних гамогенних сумішей летких рідин способом багаторазового випарювання і конденсації. При цьому із суміші виділяють компоненти майже у чистому вигляді.

Ректифікацію часто наз.перегонкою, дистиляцією.. Конденсат летючого компоненту наз.дистилятом або ректифікатом,а компоненти що залишались після перегонки,-залишком. Існує 2 види перегонки: проста і складана.

Проста – це процес одноразового часткового випарювання рідкої суміші і конденсації парів, що утворилися. Використовується для попереднього глибокого розділення складких систем.

46. _____

47. Гідродинаміка – головним об’єктом вивчення у гідродинаміці є потік рідини. Тобто рух маси рідини між обмежувальними поверхнями.

Переріз потоку рідини перпендикулярний до його осі називається живим або поперечним перерізом потоку.

Експериментально встановлено, що в природі існує 2 різних види руху потоку рідин:

ПЕРШИЙ – ламінарний (упорядкований)

ДРУГИЙ – турбулентний (хаотичний).

48. Апарати для проведення ректифікації: дезодоратори і дистилятори.

49. _______________________-

50. Емульгування – це процес диспергування з метою одержання емульсій, тобто систем із двох рідин, які не зміщуються між собою (типу жир у воді)

Емульсії: 1)розбавлені до 2 %жиру, 2) концентровані до 74% жиру, 3) висококонцентровані (понад 74% жиру)

Для зберігання стійкості емульсії використовують емульгатори: желатин, козеїн, яєчний білок і агар-агар. Ефективність емульгування залежить від температури проведення процесу. для проведення емульгування використовують розмішувальні та циркуляційні апарати, а також відцентрові, колоїдні млини та ультразвукові емульсори.

51. Кристалізацією наз.процес виділення твердої розчиненої речовини у вигляді кристалів із розчину. Процес кристалізації відбувається у водних розчинах завдяки зниженню розчинності речовини,що кристалізується. Кожна речовина залежно від вигляду розчинника і головним чином-від t нагрівання цієї речовини має свою межу розчинності. Коли речовина більше не розчиняється,у системі знаходяться дві фази:рідка і тверда. Розчин,що відповідає такому стану рівноваги ,зветься насиченим. Якщо t розчину знизити,то він перейде зі стану насиченого у перенасичений. Але перенасичені розчини є нестійкі і легко переходять у насичені. При цьому частина твердої речовини із них виділяється у вигляді кристалів. Процес кристалізації відбувається із двох стадій. На першій стадії виникають зародки,на другій стадії відбувається зростання кристалів. Процеси кристалізації широко викор.у виробництві цукру,солі,згущеного молока,молочного цукру та багатьох інших продуктів. Процес кристалізації можна здійснити такими способами: 1.одержання перенасиченого розчину способом охолодження насиченого розчину. Використовується,коли розчинність речовини зменшується при зниженні t. 2.одержання перенасиченого розчину випарюванням розчинника. Викор. коли розчинність речовини при зменшеній t або практично не змін. 3.одночасне охолодження розчину і випарювання розчинника. 4.способом висолювання,коли перенасичений розчин утворюється при додаванні у розчин водовіднімаючих речовин.

52. Екстракція-це вибіркове добування одного або декількох компонентів з розчину або твердого тіла за допомогою розчинника який наз.екстрагентом(вода,спирт,водно спиртові суміші,жир,бензин). Екстрагування використовують для добування цукрозу з бурякової стружки,екстрагування олії с насіння соняшника,екстрагування агару с морських водоростей,добування дубільних,ароматичних і барвникових речовин з дубу коньячного виробу,де екстраген.є спирт. Процес складається з 2-х стадій:1.дифузія речовини,що екстрагується з внутр..шарів продукту до поверхневих. 2.Перехід речовини від поверхні продукту в екстрагент. На ефективність процесу впливають наступні фактори: підбір розчинника,ступінь подрібнення, t, тиск, кількість розчинника,тривалість процесу. Апарати для екстрагування:стрічкові екстрактори,колоні,фонтануючі кавоварки.

53. Абсорбція – масообмінний процес поглинання газу або вибіркового поглинання окремих компонентів з газової суміші рідкими поглиначами.

використовують у харчових виробництв для насичення вуглекислим газом (пива, води, безалкогольних напоїв)

для зменшення вологості повітря в сховищах, складських приміщеннях.

Фізична сутність процесу абсорбції полягає у розчиненні газів у рідині, що залежить від властивостей абсормента і абсортива.

Рушійна сила процесу визначається різницею між робочою і рівноважною залежностями, тобто _______________ Відстань по вертикалі між лініями характеризує рушійну силу процесу і показується як вона змінюється. Середня рушійна сила процесу визначається як середнє лагорифмічне

54. Замороженим продукт є – якщо його температура на 10⁰С нижче кріоскопічної. Під кріоскопічною температурою розуміють температура початку утворення кристалів льоду з тканинних соків продукту (1,5^оС)ю

Охолодженим продуктом є до 0^оС коли не відбувається зміна агрегатного стану, а при t>0^оС відбувається замороження вологи і таким чином має місце процес зміни агрегатного стану.

Теплообмінними апаратами, які використовують для охолодження та часткового заморожування в’язких продуктів при виробництві морозива є фризери. У цих апаратах одночасно з процесами охолоджування та заморожування продукту відбувається його збивання та насичення повітрям.

Серед фризерів розрізняють апарати періодичної та безперервної дії.

55. Адсорбція – процес вибіркового поглинання одного або декількох компонентів із газової, парової суміші або розчину твердою речовиною, яка зветься АДСОРБЕНТОМ.

Речовина, що поглинається, це адсорбтив.

Розрізняють: фізичну і хімічну адсорбцію.

Адсорбція застосовується для освітлення сиропів, соків, пива, бульйонів.

Адсорбенти: деревинне вугілля, кістяне вугілля, целюлозна маса.

Апарати для адсорбентів6 адсорбери.

56. Псевдо зрідження – широко використовується сушіння зернистих матеріалів, миття та гідратації круп, очищення матеріалів від легких домішок.

Сутність псевдорозрідження полягає в тому,що під час продування повітря або рідини з певною швидкістю через них зернистого матеріалу,що розташовані на решітці він переносить у зовнішній стан,набуває властивості текучості і перемішується по решітці.

57. Методи мембранного фільтрування полягають у фільтруванні розчинників під тиском через напівпроникну мембрану, яка вибірково пропускає розчинник і повністю або частково затримує молекули розчинних у них речовин. Ці мембрани часто називають молекулярно-ситовими.

При використанні мембран розрізняють фільтрування: зворотний осмос, ультрафільтрація і мікрофільтрація.

При зворотному осмосі через мембрани проходять частинки розчинника.

При ультрафільтрації виділяють на мембранах високомолекулярні фракції з розміром частинок 10-8…10-7мкм.

Мікрофільтрація призначена для відокремлення від розчинника частинок розміром більшими за 10-7…10-5 мкм.

Мембранні методи використовують для згущення фруктових соків, молока, цукрових розчинів, ферментативних препаратів, очищення вина, пива. Основу мембранних методів фільтрування становить явище осмосу тобто переходу самовільному розчинника у розчин через напівпроникнену мембрану.

58. Пресування процес обробки матеріалів зовнішнім тиском, під дією якого відбувається зміна їх властивостей

На ефективність процесу пресування впливають такі фактори: тиск,властивості та склад матеріалу,розміри матеріалу,тривалість,t,товщина. Апарати для пресування гідравлічні та шнекові преси. Робочий цикл гідравлічного преса періодичної дії складається с таких операцій:1.завантаження на рухому плиту.2.відхід основної маси рідини при тиску до 5 Мп. 3.підвищення тиску до 8 Мп. 4. Витримування повного часу під цим тиском. 5. Опускання рухомої плити і розвантаження продукту. Повний цикл заверш. 20-25 хв.

59. Жаріння – нестаціонарний тепловий процес, який супроводжується фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними змінами, а також переміщенням і випаровуванням вологи та утворенням скоринки на поверхні продукту. За технологічним принципом жаріння поділ на: власне жаріння, випікання, обжарювання і пасерування.

ВИДИ: - на відкритій граючій поверхні; - жарка за відсутності безпосереднього контакту продукту з гріючою поверхнею; - жаріння комбінованим способом.

Під час жаріння можуть відбуватися три види теплообміну: теплопровідність, конвекція, і теплове випромінювання.

Для визначення коефіцієнту теплопередачі під час жаріння на відкритій нагрівальній поверхневі з жиром

Під час жаріння продукту у фритюрі

Під час жаріння продукту на відкритій нагрівальній поверхні без жиру:

60. Екстракція (екстрагування) – вибіркове добування одного або декількох компонентів з розчину або твердого тіла за допомогою розчинника, що називається екстрагентом.

Процес екстракції з твердих тіл відіграє важливу роль у виробництві: вина, пива, крохмалю, желатину, розчинної кави і чаю. Має місце під час приготування бульйонів і відварів, екстрактів прянощів.

Процес екстракції з рідких тіл також отримало застосування на харчових виробництвах. Виділяють молочну кислоту і антибіотики з ферментаційних апаратів.

Фізична сутність. Екстракція є дифузійним процесом. Екстракція при кімнатній t без перемішування відбувається за рахунок молекулярної дифузії, а при нагріванні або перемішуванні – конвективною дифузією.

Екстракція у системі тверде тіло – рідина є складний процес, який у загальному вигляді включає чотири тіла:

1)Дифузія розчинника (екстракції) у пори твердого тіла.

2) Розчинення цільового компонента (або декількох компонентів)

3)Перенесення екстракційної речовини у капілярах всередині твердого тіла до поверхні розподілу фаз (внутрішня дифузія)

4)Перенесення екстракційної речовини у рідкому розчинникові від поверхні розподілу фаз через пограничну плівку в ядро потоку екстрагента (зовнішня дифузія)

Апарати для екстрагування:стрічкові екстрактори,колоні,фонтануючі кавоварки.