3. Етапи складання меню

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв та напоїв, що містять звичайні, нові і фірмові страви. При цьому потрібно безперервно стежити за мінливими перевагами покупців, вивчати потреба на страви і вносити зміни в меню. На другому етапі потрібно визначити, які страви слід виділити в меню. Для залучення уваги до страви необхідно розмістити його найменування з фотографією і рекламним текстом в самому виграшному місці в меню. Гарна реклама страви збільшує обсяг продажів. На третьому етапі проводитися аналіз страв, включених в меню, на популярність і прибутковість.

При складанні меню потрібно розглядати наступні фактори:

• Приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

• Присутність сировини та продуктів на складі;

• Сезонність продуктів;

• Наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

• Особливості обслуговується контингенту (вікові, національні, високопрофесійні, релігійні);

• Час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); форми сервісу, рекомендовані для даного контингенту покупців (бізнес - ланч, шведський стіл, сімейний обід);

• Трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів; - Спеціалізація кухні по відношенню до кухонь конкурентів;

• Приблизний рівень прибутку;

• Витрати на придбання продуктів, оренду приміщення, заробітну плату персоналу;

• Режим роботи персоналу.

Меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і методами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені). Спеціальна увага при складанні меню слід приділяти вірному поєднанню гарніру і соусів з основними продуктами: картопля відварна - до судака по-польськи, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової відвареної капусті - соус сухарний і т.д. При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок позитивно підібраних компонентів. Скажімо, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою. Страви, включені в меню, зобов'язані бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес - ланчу потрібно передбачити чергування страв по днях тижня.

У ресторані меню складає завідувач виробництвом за участю метрдотеля, після цього калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження. На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв даного дня, після цього перелік фірмових страв, потім перелік страв в порядку черговості їх подачі. Вибір страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. При розробці меню потрібно дотримуватися правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі відвідувачам. Послідовність розташування закусок і страв у меню наведена у таблиці 1.

Таблиця 1

Послідовність запису блюд в меню

№ п\п	Група страв	Асортимент страв в групах
1	Фірмові страви
2	Холодні закуски із риби	Риба відварена натуральна Рибні закуски власного виробництва Рибна гастрономія Рибні консерви Рибні салати
3	Холодні закуски із овочів	Овочі натуральні Овочеві закуски власного приготування Овочі консервовані, мариновані, солені Овочеві консерви Овочеві салати
4	Холодні закуски із м’яса	М’ясні закуски відварені М’ясні закуски власного виробництва М’ясна гастрономія М’ясні консерви М’ясні салати
5	Сири і закуски із сиру
6	Яйця і закуски із яєць
7	Холодні соуси
8	Гарячі закуски	Із риби і морепродуктів Із м’яса і субпродуктів Із грибів і овочів
9	Перші страви	Супи прозорі Супи заправ очні (рибні, м’ясні, овочеві) Супи холодні Супи фруктові
10	Другі страви із риби і морепродуктів	Відварні, припущені, смажені, запечені, тушені
11	Страви із м’яса і субпродуктів	Із яловичини Із Телятини Зі Свинини Із баранини Із домашньої птиці Із дичі Із субпродуктів
12	Страви із овочів	Відварні, припущені, смажені, запечені, тушені
13	Страви із борошна	Відварені, смажені, запечені
14	Страви круп’яні	Відварені, запечені
15	Страви з яєць	Відварені, смажені, запечені
16	Гарячі соуси	Білі, Червоні, Сметанкові, Масляні, Фруктові
17	Гарніри	Відварені, смажені, запечені, тушковані
18	Солодкі страви

У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви і т. ін.