5. Дизайн меню і стилі

Меню повинно бути зручним, симпатичним, ідеальним з точки зору грамотності. Дизайн меню може зробити з невигідних страв таке меню, що приносять власникові істотний прибуток. Дизайн меню, є чарівним засобом перевтілення звичайного меню в інструмент високоефективної торгівлі, базується на наступних факторах:

• точне планування всіх пунктів меню;

• психологія замовників;

• цінової огляд;

• визначення «виграшних» і «невигідних» страв.

Перелік страв у меню повинен розглядати смаки можливих відвідувачів, щоб отримати бажаний прибуток. Ціни зобов'язані влаштовувати безперервних відвідувачів і не відлякувати випадкових. А оформлення меню має привертати увагу, викликаючи мрії, які допоможуть спробувати ті або інші страви. Успішне оформлення викликає у відвідувача різні асоціації, впливає на самопочуття, а значить, і на вибір. Невдале оформлення меню не впливає ні на що. Якщо зміст меню сподобалося відвідувачу, то він неодмінно вивчить його вздовж і впоперек. У пам'яті неодмінно залишаться найменування тих страв, які відвідувач не спробував і в майбутньому він захоче прийти в ресторан ще раз і насолодитися новими стравами. Оформлення меню - це, так би мовити, упаковка, в якій міститься презент. Щоб дістатися до презенту, необхідно як слід досліджувати упаковку.

Особливо зручні наступні варіанти дизайну меню: перелік страв, розташований на одній сторінці, але «головні» страви зобов'язані розташовуватися на верхній половині аркуша; перелік страв, розташований на 2-х аркушах (розвороті). При цьому форма і розмір можуть бути самими різноманітними. Втім слід врахувати, що занадто величезні розміри ускладнюють перегляд відвідувачем меню. Також не слід робити меню маленьким, дрібний шрифт який складно читати. На двох сторінковому меню «головні» страви повинні розташовувати у верхньому правому куті. Меню може розташовуватися на 3 аркушах. У цьому випадку головні страви зобов'язані розташовуватися на верхній частині центрального листа.

Дизайн меню - це не тільки перелік страв та оформлення. Дизайн - це розробка, а в неї неухильно входять ціни. Вони можуть бути високими і низькими, основне, щоб вони влаштовували замовника і були доступні. Так що при встановленні ціни в меню потрібно розглядати середній рівень прибутків жителів вашого міста. Таким чином, дизайн меню привертає увагу до таких факторів, як перелік страв, оформлення меню і ціни. Дизайн меню пов'язаний з інтер'єром ресторану найтіснішим чином. Розкішна обробка вимагає розкішного оформлення меню, високих цін і більше ніж примітивно добротне обслуговування. Більш проста обробка закладу надає більше скромний дизайн меню, набагато нижчі, ніж у першому випадку, ціни. Обслуговування має бути на високому рівні, ніяких надмірностей в даному випадку не передбачається.

При складанні меню потрібно постаратися врахувати смаки всіх типів відвідувачів: літні люди, люди середнього віку, молоді люди, підлітки, діти. У меню повинні бути страви, які по завчасним прогнозами неодмінно припадуть до смаку того чи іншого типу відвідувачів. Увага до процесу розробки дизайну меню вважає вивчення основних складових роботи ресторану.

Необхідно звернути увагу на наступні фактори:

• параметри кухні,

• присутність потрібного обладнання,

• ступінь підготовки обслуговуючого персоналу,

• інтер'єр приміщення,

• місце розташування ресторану.

Меню можна періодично повністю або частково міняти. Дизайн меню повинен бути справжнім шедевром мистецтва, інакше не буде належного впливу на відвідувача.

Оформлення листа - виконує функцію меню. Неодмінно треба звертати увагу на колірну гамму і бажано, щоб всі кольори відповідали кольорам, які були використані для оформлення приміщення. Буде не зайвим включити в меню малюнки. Жанр цих малюнків безпосередньо залежить від концепції ресторану. В оформленні меню можуть бути задіяні всі кольори веселки, але необхідно пам'ятати, що той чи інший колір може викликати у гостя зовсім не те відчуття, яке спочатку планувалося. Скажімо, ресторан оформлений в розкішному і строгому стилі, а меню дивує багатоцвіттям. У цьому випадку дизайн меню очевидно не гармоніює з оформленням ресторану, що може викликати внутрішнє роздратування у відвідувачів. Навпаки, занадто строге оформлення меню в поєднанні з «веселим» оформленням цілого закладу також може не сподобатися гостям.

Дуже важливо віддати перевагу шрифтам меню ресторану. Шрифт повинен бути ясним, виразним, найменування страв і напоїв, ціни і норми відпуску повинні легко читатися. Орфографічні помилки, неправильні найменування, виправлення від руки, закреслення - повністю виключені. Якщо ресторан оформлений в жанрі середньовічного замку, найкращим варіантом буде готичний вигляд шрифту. Благополучно підібраний шрифт відображає індивідуальність ресторану. Але якщо застосовувати незвичайний шрифт, то це може відвернути увагу від ілюстрацій. У цьому випадку малюнків і фотографій необхідно застосовувати якомога поменше. Необхідно пам'ятати, що деякі види шрифтів дуже складно читаються. Краще вибирати ясний шрифт, той, що прикрасить меню і буде оптимальним чином гармоніювати з концепцією ресторану. Не слід застосовувати в одному меню декілька видів шрифтів, краще виділяти ті чи інші страви фоном, рамками або розмістити поряд фотографії та ілюстрації.

Обов'язково необхідно звернути увагу на міжрядковий проміжок. Він повинен бути вибраний так, щоб текст легко читався. Простір між окремими буквами також потрібно продумати. Можна розширити простір, а можна, навпаки, розташувати букви дуже щільно, присунувши, їх один до одного. Текст повинен виглядати, по - перше, красиво, а по - друге, він повинен бути зручний для читання.

Важливе значення має вибір паперу, на якому надруковано меню. Меню бути надруковане на традиційній глянцевому папері або на папері, яка нагадує оксамит, шкіру, замшу або бересту. Використання загальних заголовків, єдиного шрифту та інших факторів призведе до того, що кожна страва буде сприйматися однаково.

Зміст і дизайн меню - це найголовніша щабель у становленні ресторану, тому, розробляти меню слід з урахуванням обраного типу ресторану, традиційних для даного типу страв. При розробці меню необхідно виключати всі допустимі помилки. Меню сторінки слід розбити на дві колонки. В одній колонці будуть розташовуватися найменування страв, а в іншій колонці - ціни. Папки меню художньо оформляють, причому оформлення повинне відображати стиль і тематичну цілеспрямованість роботи ресторану або кафе. Число папок меню повинно відповідати числу столів у залі. Зрідка на першому аркуші вказується профіль ресторану і тип страв, що подаються в ньому, а після цього перераховуються страви та напої. У багатьох закладах, що претендують на ранг престижного, в меню, крім переліку страв, є повідомлення про інгредієнти, з яких це блюдо виготовлено. Меню абсолютно можна назвати рекламою, якщо в ньому є повідомлення про інгредієнти або про метод виготовлення страви. Адже часто відвідувач пропускає повз вуха рекламу по телебаченню, радіо або ту, яка надрукована в газетах і журналах. Але меню - це така друкована реклама, яку відвідувач, швидше за все, прочитає дуже наглядово, слідчо, меню необхідно постаратися зробити максимально інформативним.

Створення логотипу є одним з найскладніших завдань при розробці брендового стилю ресторану чи кафе. Взагалі розробка логотипу - витратна і трудомістка робота, потрібно щоб логотип відбивав цілі бізнесу, був привабливим і, в той же час, що запам'ятовується. Секрет успішного логотипу в тому, щоб людина, яка бачила його хоча б один раз, міг з легкістю намалювати риси на папері. Тому розробку будь-якого логотипу варто починати з ескізу.

Далі потрібно прикрасити логотип. Більшість логотипів ресторанів і кафе використовують стандартні, звичні для цього виду бізнесу кольори: бежевий, коричневий і приглушений зелений. Звичайно ж, потрібно експериментувати з колірною гамою, яку можна побачити на рис. 1.

Рис. 1 Види логотипів

5.1 Опис страв, як засіб їх просування

Неодмінно треба описати страви так, аби в уяві гостя з’являлися намальовані приголомшливі картинки. Текст повинен бути максимально лаконічним, спільно з тим він повинен по справжньому заворожувати відвідувача, примушувати його купити те, що в традиційній обстановки він ніколи не замовить.

Для чого важливо опис страв у меню ресторану:

• По - перше, для того, щоб відвідувач не думав, що замовляє «кота в мішку»;

• По - друге, виклад страви є свідченням престижу закладу.

Довге читання меню гальмує процес замовлення, значить потрібно бути максимально коротким, точним і по ймовірності сумлінним. Якщо унікальним є саме метод приготування, то необхідно вказати таку інформацію. Скажімо, жарка в духовці, гриль, смаження на сковороді, копчення і т.д. Якщо застосовуються інгредієнти, які дозволено назвати незвичайними і унікальними, то можна вказати це. Можна перелічити всі інгредієнти, з яких зроблено те або інше блюдо. Також дозволено зробити наголос на географічне походження продуктів, метод оформлення гарніру та інше. Якщо застосовуються добре відоме, традиційне найменування страв, то зовсім не обов'язково описувати метод приготування страви. Як утворюються найменування страви: багато що залежить від фантазії шеф - кухаря. Найчастіше застосовуються зарубіжні слова, щоб привернути увагу відвідувача. Це абсолютно результативний метод вливання на уяву замовника, адже відвідувач відразу починає уявляти собі якесь ідеальне блюдо, неймовірне, фантастичне. Але при застосуванні іноземних слів обов'язково потрібно пояснення, що це за блюдо.

З вище сказаного можна зробити вкрай важливий висновок - дизайн меню повинен стати мистецтвом. Тільки тоді є шанс не просто привернути увагу відвідувачів, а й завоювати його щире розташування. Дуже не погано буде забезпечити меню захоплюючою інформацією стосовно різних страв, напоїв та інгредієнтів, але перевантажувати одне меню додатковою інформацією не слід. Для цього можна зробити кілька меню: звичайне, десертне, винне, дитяче. Меню повинно періодично змінюватися, а значить, буде змінюватися і інформація. Звичайно відвідувач читатиме меню цілком, значить, оцінить і оригінальний підхід до його оформлення. Таким чином, меню має бути зручним, симпатичним, ідеальним з точки зору грамотності.

Запропонована нижче система організації інформації в меню - це один з допустимих варіантів.

• Обложка меню ресторана: Найменування ресторану - звичайно у вигляді логотипу і фірмового знака. Внутрішній бік обкладинки. Традиційно не містить ніякої інформації, або з неї відразу починається меню (це найчастіше зустрічається, якщо меню зроблено у вигляді буклету).

• Перша і друга сторінки: На цих сторінках може відразу починатися меню, але також їх можна застосовувати для вкладишів з наступною інформацією: легенда ресторану, історія виникнення східної кухні і особливості європейської кухні, особливі меню (фірмові, банкетне, дитяче, сезонне і т.д.); інформація про проведені в ресторані заходів (банкетах, корпоративних заходів, презентацій), інформація про знижки та інших програмах стимулювання.

• Інші сторінки меню: Частина інформації, яка розміщується на перших 2-х сторінках, може бути перенесена на внутрішні сторінки (скажімо, якщо є знижки на спиртні напої - то невимушено в цю категорію, спеціальне дитяче меню може бути поміщене в кінці основного меню або взагалі в самому кінці) . Застосовувати під додаткову інформацію більше 2-х сторінок недоцільно, оскільки це починає нервувати відвідувачів.

5.2 Цікаві особливості дизайну меню

Є 4 дизайн техніки, які допоможуть зробити меню більш привабливим.

Завжди враховуються патерни перегляду.

У ресторанному бізнесі протягом багатьох років вважалося, що відвідувачі переглядають меню за сценарієм, який починається в правому верхньому куті аркуша. Тому зазвичай там завжди розташовуються найвигідніші для закладу страви та напої.

.

Однак нові eye-tracking-дослідження американських експертів показали, що насправді все не зовсім так. Учасники експериментів були більш схильні читати меню як книгу: спочатку першу сторінку зверху вниз, потім за такою ж схемою другий:

Тому найбільш просунуті в питаннях дизайну ресторани тепер створюють свої меню з урахуванням того факту, що «точка тяжіння», куди дивляться користувачі, знаходиться не в правому верхньому куті, а ліворуч.

Полегшення навігації: секції, типографіка, осередки.

Найбільш традиційний і поширений прийом полягає в поділі меню на логічні секції (салати, м'ясо, десерти і т.п.). Ще один спосіб виділити найбільш популярні або важливі з точки зору бізнесу страви - згрупувати їх в окрему клітинку.

Полегшити процес взаємодії з меню можна і завдяки використанню різних шрифтів. Наприклад, заклади часто пишуть різним шрифтом назва страв та їх опису - це допомагає клієнтам краще орієнтуватися. Крім того, стильний шрифт надає ресторану солідності. Також в деяких країнах рестораторів скоро зобов'яжуть указувати калорійність страви, її також можна буде виділяти шрифтом.

Ще один важливий момент - використання зображень їжі в меню спрацьовує тільки в тому випадку, якщо картинки дійсно високої якості. Домогтися цього нелегко, тому багато навіть дуже дорогі ресторани воліють не включати в своє меню зображення страв.

Ціну не пишуть великим шрифтом

Проводяться різноманітні дослідження, метою яких є пошук кореляцій між розміром чека і тим, яким саме чином в меню написана ціна. Одне з недавніх досліджень, показало, що відвідувачі, яким запропонували меню з ціною без знака валюти (долара, євро тощо), витрачали значно більше, ніж ті, кому ціну вказували з таким знаком ($ 3,99) або писали її словами («п’ятьдесять гривень»).

З точки зору психології останній варіант мав би призвести до більшого підвищення продажів, проте на практиці цього не сталося.

Колірна гамма говорить про приналежність до конкретної кухні

Ресторани намагаються підбирати колірну гамму меню таким чином, щоб вона відповідала тематиці ресторану. Так зазвичай стейк-хауси використовують темні кольори, а, скажімо, ресторани мексиканської кухні - більш яскраві жовтий, червоний і зелений.

Крім того, дуже важливий і сам колір їжі - вона повинна виглядати природно, інакше не буде виглядати апетитно. Саме тому, в ресторанах майже неможливо зустріти їжу нестандартних яскравих кольорів. У природі не буває синього перцю або м'яса, тому людина інстинктивно не захоче їх їсти, відповідно, їх йому і не будуть пропонувати.