12. Характеристика м’яса за видом, за віком, угодованістю, термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на : яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи:

• І група — доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші З років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

• II група —корови-первістки віком до 3 років з приймальною масою 350 кг і більше;

• ІІІ група — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років;

• IV група — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За вгодованістю м'ясо яловичини та телятини поділяють на дві категорії — І та II.

Яловичина І категорії від волів, корів і телиць має задовільно розвинуті м'язи, оститсті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклоки виділяються не різко, шия, лопатки, передні ребра, тазова порожнина мають жирові відкладення у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина ІІ категорії має менш розвинуті м'язи, оститсті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклоки виділяються, відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок є тільки в районі останніх ребер, поперека та сідничних горбів.

Свиней за продуктивними ознаками поділяють на три типи: сальний, беконний та м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней ділять на п'ять категорій.

До І категорії (беконної) відносять туші свиней віком до 8 місяців з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, з товщиною сала над остистими відростками між 6—7 спинними хребцями 1,5—3.5 см.

До II категорії (м'ясо—молодняк) відносяться туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі з товщиною сала 1,5—4,0 см, а також підсвинків живою масою 20—60 кг, з товщиною сала не менше 1 см.

Для свиней III категорії (жирна) важливим показником є товщина сала, яка повинна бути 4,1 см і більше.

До IVкатегорії (для промпереробки) відносять кнурів і свиноматок масою вище граничної для II категорії.

До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників живою масою 3—6 кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене і заморожене.

13. Оцінка якості свіжого м’яса

За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже.

Свіже м'ясо, будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.