- •12. Характеристика м’яса за видом, за віком, угодованістю, термічним станом.
- •13. Оцінка якості свіжого м’яса
- •14. Характеристика пластмас на основі полімеризаційних смол.
- •15. Хімічний склад і харчова цінність плодів і овочів.
- •16. Технологічна схема виробництва , класифікація, основний асортимент і якість ковбасних виробів.
- •17. Лакофарбові товари: склад, класифікація, показники якості.
16. Технологічна схема виробництва , класифікація, основний асортимент і якість ковбасних виробів.
Ковбасними називають м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси є дорогим продуктами.
До складу фаршу, в залежності від рецептури входять, крім основної сировини (м'яса) - шпик, сироватка, плазма крові, стабілізатор білковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, в якості в'яжучих речовин - борошно і крохмаль.
Асортимент ковбасних виробів включає більше 200 найменувань.
Асортимент варених ковбас.
Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).
Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська
Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.
Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; I сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові).
Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.
Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Ліверні ковбаси поділяють на вищий, перший, другий і третій сорти.
Запечені ковбасні вироби.М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю.
Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.
Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Поділяють на вищий, 1і 2 ґатунки.
Сирокопченіковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки.
Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю.
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених —червоний, сирокопчених— вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, тому що їх склад залежить від рецептури, що включає різні продукти. Ковбасні вироби містять 10 - 30% білків, 10 - 50% жиру. Кількість вологи в ковбасах коливається від 25% (копчені) до 80% (сальтисон). Енергетична цінність ковбас від 800 кДж (варені ковбаси і сальтисон) до 2400 кДж (копчені).