–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
«Утверждаю»
Зав. кафедрой гигиены МПФ профессор
____________________ Луцевич И.Н..
«____» _____________________ 2011 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическому занятию
для студентов 3 курса
по специальности 060105 – медико-профилактическое дело
Тема: «Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, мясо, хлеб, консервы)»
Саратов – 2011
Тема: Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, мясо, хлеб, консервы).
1. Место проведения: центр практических навыков гигиены МПФ
2. Продолжительность: 8 часов (из них самостоятельная аудиторная работа 160 минут)
3. Цель занятия: Изучить информацию о роли и значении, пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения (молока, мяса, хлеба, баночных консервов) в питании человека. Научить студентов определять показатели доброкачественности и порядке проведения санитарной экспертизы качества молока, мяса, хлеба, баночных консервов.
4. Мотивационная характеристика занятия.
Санитарный надзор за питанием представляет собой систему государственного контроля за производством пищевых продуктов, их переработкой, распределением, приготовлением пищи, ее потреблением, состоянием здоровья питающихся и персонала, работающего на предприятиях и объектах питания. Целью такого контроля является сохранение, укрепление и преумножение здоровья людей путем предупреждения (профилактики) заболеваний и нарушений в организме, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, недостаточным ее количеством, несбалансированностью состава, неправильным режимом и неудовлетворительными условиями питания.
В соответствии с этим объектами контроля являются пищевые продукты, пища, пищевые предприятия, оснащение, оборудование, транспорт и другие объекты, обслуживающий их персонал и лица, потребляющие пищу.
Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов включает в себя:
1. Санитарный анамнез партии пищевых продуктов (сертификаты, удостоверения).
2. Наружный осмотр партии продуктов (условия хранения, состояние тары, клейма на тушах).
3. Органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция с помощью органов чувств).
4. Отбор проб для лабораторного исследования.
5. Лабораторный анализ.
6. Заключение (пригодный, условно годный, недоброкачественный, не пригодный в пищу).
5. В результате занятия:
Студент должен знать: пищевую ценность основных продуктов питания и основные принципы их гигиенической экспертизы;
б) на уровне умения:
Студент должен уметь: определять доброкачественность пищевых продуктов на примере хлеба, мяса, молока и баночных консервов;
Студент должен ознакомиться: с основными направлениями работы отдела гигиены питания ЦГСЭН (плановая и внеплановая экспертиза пищевых продуктов).
6. Графологические схемы, таблицы, учебные элементы по данной теме. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества молока
Человеком наиболее широко в питании применяется коровье молоко, которое представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83% до 89%,остальная часть приходится на белки, жиры, минеральные вещества, витамины, различные биологически активные факторы, гормоны, ферменты, специальные активные вещества и т.д.
Важнейшей составной частью молока являются белки – основной пластический материал для построения клеток и тканей живого организма. Общее количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2%, из них 2,7% - казеин и 0,5% сывороточные белки (альбумины, глобулины). Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые аминокислоты, без которых организм не сможет обходиться т.к. они не синтезируются в самом организме. Молоко содержит в достаточном количестве такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Длительный дефицит этих аминокислот отрицательно сказывается на жизнедеятельности детского организма – нарушаются процессы роста кровообращения, страдают функции печени.
Особенно богаты белками сывороточные белки, являющиеся носителями специальных защитных факторов – иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.
Количество жиров в коровьем молоке колеблется от 2,7% до 6%. Стандартное нормализованное коровье молоко, поступающее в торговлю после переработки на молокозаводе, содержит 3,2%жира. Жиры молока представляют собой мелкодисперсную эмульсию. Молочный жир включает более 30 различных жирных кислот, в том числе такие незаменимые для организма жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Кроме жирных кислот в молоке содержатся другие сложные жироподобные соединения: фосфатиды, органический фосфор, азотистое вещество – холин, другие жизненно важные вещества. Молочный жир хорошо усваивается организмом (95%), так как он находится в виде эмульсии и имеет температуру плавления 28-360 С.
Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой в основном колеблется от 4,5 до 5%. Лактоза – дисахарид при гидролизе дающий образование глюкозы и галактозы. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, что оказывает нормализующее действие на кишечную микрофлору и не вызывает процессов брожения.
Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Минеральные вещества молока характеризуются легкой усвояемостью в виде солей лимонной кислоты и белковых образований. Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор. Так в 100 мл коровьего молока содержится кальция 120 мг,фосфора 90 мг.Такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока в этом направлении. В молоко входят также макроэлементы (натрий, калий, магний, железо) и микроэлементы (медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и др).
В молоке содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины. В среднем в 100 мл молоко содержится витамина А – 0,025 мг, каротина – 0,015 мг, витамина С – 1,3; РР – 0,1; В1– 0,04; В2 – 0,15 мг.
Молоко содержит ряд ферментов: липазу, лактазу, фосфотазу, каталазу, и др.; гормонов: инсулин, тироксин и др.; антибиотические вещества – лактеины.