–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

«Утверждаю»

Зав. кафедрой гигиены МПФ профессор

____________________ Луцевич И.Н..

«____» _____________________ 2011 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическому занятию

для студентов 3 курса

по специальности 060105 – медико-профилактическое дело

Тема: «Гигиеническая оценка энергетической адекватности питания».

Саратов – 2011

Тема: Гигиеническая оценка энергетической адекватности питания.

1. Место проведения: центр практических навыков гигиены МПФ.

2. Продолжительность: 4 часов (из них самостоятельная аудиторная работа 90 минут).

3. Цель занятия: уметь оценить рацион питания и разрабо­тать предложения по приближению фактического питания к потребности организма в пищевых веществах и энергии.

4. Мотивационная характеристика занятия:

Питание является важным фактором, определяющим состояние здоровье, работоспособность и продолжительность жизни человека. Рациональное (от лат. rationalis – разумное) питание предлагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта. Рациональное питание следует рассмат­ривать как одну из главных составных частей здорового об­раза жизни, как средство профилактики алиментарных заболеваний.

5. В результате занятия

Студент должен знать: методику оценки питания населения по данным меню раскладки.

Студент должен уметь: провести расчет суточного рациона (с помощью таблиц и данных меню раскладки). Составить заключение об адекватности питания и дать рекомендации по его коррекции с учетом групп интенсивности труда.

Студент должен ознакомиться: с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энерготратами различных групп населения.

6. Графологические схемы, таблицы по данной теме, учебные элементы по данной теме:

Современные теоретические представления о количест­венной и качественной характеристике рационального пита­ния получили свое отражение в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский, 1964). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма воз­можно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными пищевыми веществами.

Основными положениями рационального питания являются:

1. Соответствие энергетической ценности рациона питания величине энергетических затрат организма (допустимые колебания составляют ±10% от суточных энергозатрат).

2. Обеспечение организма достаточным количеством основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

3. Сбалансированность в рационе эссенциальных (незаменимых) пищевых веществ, т.е. веществ несинтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью или в недостаточном количестве (8 – 10 аминокислот, 3 – 5 полиненасыщенных жирных кислот, большая часть витаминов и др.).

4. Соблюдение определенного режима приема пищи, соответствующего возрасту, условиям труда и быта, физиологическому состоянию организма.

Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам (в процентах от общей энергоценности)

5. Правильная кулинарная обработка продуктов, обеспечивающая сохранность в пище высокоактивных в биологическом отношении компонентов (витамины, экстрактивные вещества), полное ее усвоение организмом, и получение пищи с высокими вкусовыми свойствами и привлекательным внешним видом.

6. Выполнение санитарных правил при получении, хранении и реализации продуктов и готовой пищи, гарантирующее безвредность пищи по химическому составу и безопасность в отношении инфекционных заболеваний, глистных инвазий, пищевых отравлений.

Источником энергии, расходуемой организмом, является доступная энергия пищи, которая высвобождается из пище­вых веществ в процессе биологического окисления. Потреб­ность в пищевых веществах ориентировочно определяют по нормам физиологической потребности для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (таблицы 3, 4).

Для более точного определения индивидуальных потреб­ностей в основных нутриентах их рассчитывают, исходя из формулы сбалансированного соотношения белков, жиров и угле­водов.

Сбалансированность рациона в отношении основных пищевых веществ должна устанавливаться во взаимодействии с энергетической ценностью и по весу. Известно, что калорийность 1 г. белка равна 4 ккал, жиров – 9 ккал, углеводов – 4 ккал. Следовательно, в расчете на 1000 ккал (1 мегакалория) (таблица 1) весовое соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1: 1,2: 4,6. Соотношение белков, жиров и углеводов по энергетической ценности – 1: 2,7: 4,6, при таком соотношении 12% калорийности суточного рациона обеспечивается белками, 30% – жирами и 58% – уг­леводами. Потребность в витаминах, минеральных, балластных веществах также рассчитывается на 1 мегакалорию (1000 ккал, 4184 кДж).

На основе теории сбалансированного питания разрабатываются нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.

Нормы питания необходимы для ориен­тации медицинских работников и населения в вопросах ра­ционального питания и как критерий оценки фактического питания населения. Они яв­ляются средними ориентировочными величинами, отражаю­щими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

Таблица 1