Ржаное тесто

Ржаная мука в отличие от пшеничной всегда содержит активный фермент альфа-амилазу, которая при замесе теста ускоряет распад крахмала до декстринов. Накопление декстринов в хлебе делает его сырым, липким и малоприятным на вкус. Эти отрицательные свойства хлеба можно устранить только в том случае, если удаётся подавить активность альфа-амилазы. Лучшее средство для этого – повышение кислотности теста до 10-12 °Н.

Т.о., для получения хорошего ржаного хлеба требуется высокая кислотность теста.

В производственной практике необходимую кислотность получают с помощью молочнокислых бактерий муки. В самой муке, как известно, этих бактерий немного и находятся они в малоактивном состоянии. Однако, если смешать муку с водой, а потом к приготовленной смеси через определённые промежутки времени добавлять новые порции муки и воды, то в ней накапливаются молочнокислые бактерии, активность которых быстро нарастает (микробиологические процессы в этом случае развиваются так же, как и при самопроизвольном брожении теста и брожении жидких пшеничных заквасок).

Этот процесс многофазен, как и все другие, связанные с выращиванием микроорганизмов. Поэтому и приготовление ржаного теста также является многофазным процессом.

Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.

Тесто. К готовой головке или жидкой закваске добавляют оставшуюся по рецептуре муку, воду, соль, а также другие вещества (патоку, заварку) и замешивают тесто.

Микробиологические процессы в тесте (без добавок) на головках и на жидких заквасках протекают практически одинаково. График изменения скорости газообразования и кислотности приведён на рисунке. Кислотность после замеса теста нарастает быстро и без задержки, подобно тому, как это происходит в головках и заквасках. Скорость газообразования нарастает в течение первых 2-2,5 ч, а затем падает.

Влияние скорости газообразования дрожжей на продолжительнотсь расстойки и качество хлеба

в предыдщих разделах было показано, как по скорости газообразования определяют готовность активированных дрожжей, жидких дрожжей, заквасок, головок, опар.

Все эти бродящие полуфабрикаты в отличие от теста являются промежуточными фазами процесса тестоведения. Главная цель их приготовления заключается в получении наибольшего количества активных микроорганизмов. Продукты брожения в этом случае не используют. Мало того, если, например, спирт, образуемый дрожжами, остаётся в таких полуфабрикатах, то углекислый газ почти полностью теряется.

Тесто является конечной фазой процесса тестоведения. Главная цель приготовления теста – накопление в нём продуктов брожения, и в впервую очередь углекислого газа, особенно на расстойке. Только в этом случае можно получить хлеб хорошего качества, т.е. имеющий привлекательный внешний вид, мелкопористый мякиш, полный вкус, аромат.

На эти свойства хлеба и на продолжительность расстойки тестовых заготовок значительно влияет изменение скорости газообразования дрожжей в тесте. Если от только что приготовленного теста отделять куски одинакового веса через определённые промежутки времени и проводить их расстойку до полной готовности, то наблюдаются следующие изменения скорости газообразования и продолжительности расстойки.

Скорость газообразования от замеса до 1 ч 30 мин плавно нарастает, а затем падает. Продолжительность расстойки заготовок, напротив, сначала уменьшается в течение 1 ч 15 мин, а затем увеличивается.

Сопоставление этих данных показывает, что с нарастанием скорости газообразования продолжительность расстойки уменьшается и наоборот. Из этих же данных ивдно, что самая короткая расстойка (21 мин) совпадает по времени с периодом наивысшей скорости газообразования (время самой короткой расстойки 1 ч 15 мин – 1 ч 36 мин, время наивысшей скорости газообразования 1 ч 15 мин – 1 ч 30 мин.

Связь между скоростью газообразования дрожжей в тесте и качеством хлеба проявляется также весьма определённо.

Отношение высоты к диаметру (один из показателей, определящий внешний вид хлеба) изменяется следующим образом. При нарастании скорости газообразования отношение высоты к диаметру увеличивается, а в случае падения уменьшается. Наибольшее отношение высоты к диаметру наблюдается у хлеба, выпеченного из заготовки с самой короткой расстойкой.

Строение мякиша изменяется от крупнопористой до мелкопористой через 1 ч 15 мин. Затем по мере уменьшения скорости газообразования снова происходит увеличение размеров пор и их неравномерное распределение в мякише. Наиболее мелкая и равномерная пористость у хлеба, выпеченного из заотовки с самой короткой расстойкой. Следует отметить, что чем мельче и равномернее пористость мякиша хлеба, тем полнее его вкус и аромат.

Интересно также изменение упёка хлеба. При нарастании скорости газообразования упёк уменьшается и наоборот. Хлеб из заготовки с самой короткой расстойкой имеет наименьший упёк.

Т.о., при наивысшей скорости газообразования дрожжей в тесте наблюдается самая короткая расстойка тестовых заготовок, а выпеченный из них хлеб имеет наилучшее отношение высоты к диаметру и строение мякиша, наиболее полный вкус, аромат, а также наименьший упёк.

Если в предыдущих разделах отмечалось, что скорость газообразования позволяет найти время самой короткой расстойки, которая обеспечивает наилучшее качество хлеба, возможное при брожении данного теста.