Этот хлеб второго сорта хлебопекарной пшеничной муки изготовлен по техническим условиям с учетом особенностей спроса, он наверняка придется по вкусу всем [4].

Пищевая ценность зернового хлеба, представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 –Пищевая ценность зернового хлеба

Показатель	Содержание в 100 г готового продукта
1	2
Вода, г	34,3
Белки, г	9,5
Жиры, г	3,0
Углеводы, г	47,5

Рецептура нового зернового хлеба представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2 – Рецептура зернового хлеба, расход сырья на 100 кг

Наименование сырья	Расход сырья, кг
1	2
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, ГОСТ Р 52189-2003	50
Зерновая масса, молотая	75
Дрожжи прессованные, ГОСТ 171-81	1,6
Соль поваренная пищевая, ГОСТ  13830-84	1,6
Вода, ГОСТ 2874-82	22,3
Масло растительное, ГОСТ 5480-55	1,5
Закваска «Аром Левен»	0,5

Продолжение таблицы 1.2

1	2
Улучшитель «Дунапан»	0,2
Итого	152,7

1.4 Анализ рынка

В настоящее время потребление хлебных изделий в целом по России в частности по Челябинской области немного снизилось. В первую очередь это связано с подорожанием хлебных изделий. За хлеб подорожал на 14% это в среднем по стране. В некоторых регионах цена этого важного продукта поднялась более чем на 16%. Кроме того, при подобных условиях многие покупатели недовольны качеством выпускаемого хлеба [2].

На рисунке 1.2 представлена диаграмма предпочтений населения г. Челябинска в хлебобулочных изделиях. Из диаграммы можно увидеть, что потребление пшеничного хлеба занимает значительное место в общем потреблении хлеба.

Рисунок 1.2 - Диаграмма предпочтений населения г.Челябинска в хлебобулочных изделиях.

По анализу предпочтения хлебобулочных изделий видно, что не малым спросом пользуются хлеб пшеничный, а значит будет спрос на нашу новую продукцию.

Суточная производительность основных производителей хлебобулочных изделий г. Челябинска представлена в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Суточная производительность основных производителей хлебобулочных изделий г. Челябинска

Название предприятия	Месторасположение	Суточная мощность, кг/сут.
1	2	3
ОАО «Первый хлебокомбинат»	г. Челябинск	100 000
ОАО КХП им. Григоровича	г. Челябинск	11 000
ООО «Хлебпром»	г. Челябинск	37 000
Малые хлебопекарни (около 50)	г. Челябинск	18 000

Структура рынка основных производителей хлебобулочных изделий г. Челябинска, представлена на рисунке 1.3

Рисунок 1.3- Структура рынка основных производителей хлебобулочных изделий г. Челябинска.

Отпускные цены на хлебобулочные изделия из пшеничной муки 2 сорта, представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Отпускные цены на хлебобулочные изделия из пшеничной муки 2 сорта

Название предприятия	Стоимость, руб./0,3 кг.
1	2
ОАО «Первый хлебокомбинат»	26,60
ОАО «КХП им. Григоровича»	24,50
ООО «Хлебпром»	25,50
Средняя цена	25,53

По вышеуказанным данным видно, что наибольшая часть хлебобулочного рынка «принадлежит» «Первому хлебокомбинату», занимает 66 % , это обеспечивается за счёт постоянной модернизации технологического оборудования, разработки новых рецептур, совершенствования систем менеджмента, а главное превосходной системе сбыта на предприятии. Стоимость рассматриваемой нами продукции, на данном предприятии чуть выше среднего 25,53 за булку массой 0,3 кг.

Рисунок 1.4 - Прогноз перераспределения структуры рынка хлебобулочных изделий г. Челябинска.

Сравнительный анализ хлебобулочных изделий, на 100 г, представлен в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Сравнительный анализ хлебобулочных изделий г. Челябинска.

Сравнительные характеристики	ОАО «КХП им.Григоровича»	ОАО «Первый» хлебокомбинат	ООО«Хлебпром»
1	2	3	4
Цвет мякиша	Серо- коричневый	Коричневый	Светло-коричневый
Аромат	Свойственный зерновому хлебу	Свойственный зерновому хлебу	Свойственный зерновому хлебу
Вкус	Присущий данному виду изделий	Присущий данному виду изделий	Присущий изделию из муки второго сорта
Пористость, %	46-46,5	47-47,5	45-45,5

Продолжение таблицы 1.5

1	2	3	4
Срок сохранения свежести, суток	3	4	3
Профилактические качества	Диетические	Диетические	Диетические
Форма булки	Булка правильной формы	Булка правильной формы	Булка расплывшаяся
Вес изделия, кг	0,3	0,3	0,3
Цена, руб	24,50	26,60	25,50

1.5 План маркетинга

Анализ показал, что в настоящее время на рынке хлебобулочных изделий сложились следующие условия:

- спрос на выпускаемую продукцию достаточно разнообразен по структуре;

- потребители, в большей степени, заинтересованы в здоровой и полезной пище;

- цены стабильны и конкуренция происходит в основном в неценовой области;

- данный вид продукции занимает незначительную часть в бюджете потребителя.

Перечисленные рыночные условия определяют выбор стратегии дифференциации продукции. Обособление товара на рынке будет проводиться за счёт создания продукции с более совершенными, чем у существующих изделий, биологическими характеристиками [6].

На предприятии существует система контроля качества сырья и готовой продукции. Система контроля качества осуществляется: технологом, лабораторией качества. Кроме того, производится сбор информации с точек реализации продукции.

Закупка сырья, материалов и комплектующих изделий будет производится через фирмы:

- «ПАРТНЕР и К», поставка хлебопекарных прессованных дрожжей;

- ООО «Порт», поставка соли пищевой;

- ЗАО КХП «Злак» (Увелка), поставка муки хлебопекарной 2 сорта;

- Фабрика «ЮжУралКартон», поставка тары;

- ООО «Торговый дом УралПак»;

- Поставщики из Китая.

Пищевые отходы – отпёки, будут направлены на производство панировочных сухарей. Уже испечённые, но не прошедшие контроль качества, хлебобулочные изделия будут отправлены на корм скоту малым предприятиям.

1.7 Финансовый план

Финансовый план на 1 год составляется с целью будущего планирования производственного процесса и с целью анализа спроса. Финансовый план на 1 год представлен в таблице 1.6.

Таблица 1.6 – Финансовый план на 1 год

Показатель	Год
	2015
1	2
Оптовая цена без НДС, руб./кг	34,2

Продолжение таблицы 1.6

1	2
Объем производства, т/год	1180,8
Годовая выручка от реализации, тыс. руб./год	40383
Валовая прибыль, тыс. руб./год	8077
Годовые затраты на производство, тыс. руб./год	32306
Рентабельность, %	25

Расчет к таблице 1.6 представлен в приложении А.

35 Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

3.3 Технохимический контроль процесса переработки сырья

3.3.1 Анализ дефектов хлеба и способы их устранения

Рассмотрим основные дефекты хлебобулочных изделий, причины их вызывающие, возможные способы и приемы их устранения. Сравнительный анализ представлен в таблице 3.1 [9].

Таблица 3.1 – Сравнительный анализ дефектов хлебобулочных изделий

Дефект	Возможная причина	Способ устранения
1	2	3
Дефекты, вызванные качеством муки и другого сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это позволит устранить недостатки хлеба)
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или землистых веществ	Не устраняется
Бледная корка хлеба, малый удельный объем хлеба	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки	Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки
Дефект	Возможная причина	Способ устранения

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3
Дефекты, вызванные качеством муки и другого сырья
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, иногда отслаивается. Вкус хлеба сладковатый	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много водорастворимых веществ, в т. ч. декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды	Пшеничную муку перерабатывают опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставят большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (W = 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на1-2є, применив 10-15% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, увеличив дозировку прессованных дрожжей.
Дефект	Возможная причина	Способ устранения
Дефекты, вызванные качеством муки и другого сырья
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины	Тесто готовят опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив продолжительность брожения теста до 25..30мин. (t = 27-28єС). Повысить кислотность опары. Снизить влажность теста на 1%. Можно применить улучшители
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный	Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое	Способы переработки такие же как для муки из морозобойного зерна

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша. Верхняя корка иногда покрыта мелкими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются	Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 1-2є, теста - на 1є.Брожение вести при t = 28-29єС, увеличить расход дрожжей на 50%. Тесто готовить более густой консистенции. Сократить продолжительность расстойки, выпечка - при более высокой температуре.
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, расплывчатый по форме	Свежесмолотая, несозревшая мука	Переработать муку в смеси с сильной мукой. Повысить кислотность теста
Хлеб низкий, иногда имеет трещины. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается.	Излишнее количество воды при замесе теста	Уменьшить залив воды при замесе теста
Дефект	Возможная причина	Способ устранения
Дефекты, вызванные ошибками ведения технологического процесса
Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто	То же. Увеличить количество воды при замесе теста
Хлеб с неравномерной   пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение	Установить нормальную температуру воды для замеса теста
Хлеб  несоленый, расплывчатый, корка   окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста или неправильная ее дозировка	Проверить дозировку соли при замесе теста
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная	При замесе задана лишняя порция соли	Проверить дозировку соли при замесе теста
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован	Проверить дозировку сахара. Можно использовать улучшители

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3
В хлебе встречаются комочки муки – непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина	Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое	Излишняя длительность замеса теста	Уменьшить длительность замеса
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто   моложавое, невыхоженное	Увеличить продолжительность брожения теста
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной	Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка	Проверить работу формующих машин
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки  теста перед выпечкой	Сократить продолжительность расстойки теста
Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на конвейерах
Бледная боковая корка. Хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на корке	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере	Увеличить продолжительность выпечки
Трещины у хлеба вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодные поды	Устранить быстрое остывание подов перед посадкой на них теста

Таблица 3.2 – Контроль свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

1	2	3
Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъёмная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий.	В начале и конце заквашивания. В конце выращивания. По мере необходимости.
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале и конце брожения. В течение стадии.
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформированных тестовых заготовок, соответствие формы	После деления Перед окончательной расстойкой

Продолжение таблицы 3.2

1	2	3
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовки водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

3.3.3 Контроль параметров технологического режима

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 минуту при напрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15 – 60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП- 06 и ВНИИХП- 05 отбор

Производятся отбором порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья

4 Технологическая часть

4.1 Основные расчёты потребности производства в сырье и материалах

Таблица 4.1 – Расчёт потребности производства в сырье и материалах

Пищевой компонент (наименование)	Рецепт
	Количество компонента в 100 кг продукта,кг	Суточный объём производства продукта предприятием, кг	Суточная потребность предприятия в данном пищевом компоненте, кг	Количество дней работы предприятия в году, д.	Годовая потребность предприятия в данном пищевом компоненте, кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта сорта ГОСТ Р 52189-2003	50	9700	4850	365	1770250
Дрожжи прессованные, ГОСТ 171 - 81	1,6		155,2		56648
Соль поваренная пищевая, ГОСТ  13830-84	1,6		155,2		56648
Зерновая масса, молотая	75		7275		2655375
Масло растительное, ГОСТ 5480-55	1,5		145,5		218,3
Закваска «Аром Левен»	0,5		48,5		24,3
Улучшитель «Дунапан»	0,2		19,4		3,9
Вода, ГОСТ 2874-82	22,3		2163,1		48237,2

4.2 Методы оценки качества сырья или готовой продукции

4.2.1 Методика оценки качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются следующие требования [8]:

1 Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям гост 25832-89, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Органолептические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид (форма) :
Формовых изделий	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Продолжение таблицы 4.2

1	2
Поверхность	Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для зернового хлеба.
Цвет	От желтого до светло- коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.
Состояние мякиша хлеба:
Пропеченность	Хорошо пропеченный. Не влажный, но грубый на ощупь для зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Несколько крошковатый.
Пористость	Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового хлеба.
Промесс	Без комочков и следов непромеса.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, легкий аромат тмина.

2 Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят [19]:

2. 1 Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей – ржаной хлеб из обойной муки, т. е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименова- ние изделия	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, %, не более		Кислотность, град., не более	Щелочность, град., не более	Пористость, град., не более
1	2	3	4	5	6
	Мякиш	Изделие
Хлеб зерновой	46,0	-	3,0	-	-

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 2 сорта представлены в таблице 4.4

Таблица 4.4 - Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажность, %.	Кислотность мякиша, град.
1	2	3
Хлеб зерновой	43, 0	3, 0

4.2.2 Методика определения контроля качества хлеба

1 Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки [19].