Требования, предъявляемые к безопасности хлебобулочных изделий согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [25].

В таблице 5.1 приведены показатели безопасности хлебобулочных изделий.

Таблица 5.1 - Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
1	2	3
Токсичные элементы:
свинец	0,35	хлебобулочные и мучные кондитерские

Продолжение таблицы 5.1

1	2	3
Мышьяк	0,15	хлебобулочные и мучные кондитерские
кадмий	0,07	хлебобулочные и мучные кондитерские
ртуть	0,015	хлебобулочные и мучные кондитерские
Микотоксины:
Афлатоксин В1	не допускается	<0,00015
Дезоксиниваленол	не допускается	<0,05 из пшеницы, ячменя
Зеараленон	не допускается	<0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы
Т-2 токсин	не допускается	<0,05
охратоксин А	не допускается	<0,0005 для всех видов
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,01
Бензапирен	не допускается	<0,0002
Радионуклиды:
цезий-137	40	Бк/кг
стронций-90	25	то же
Микробиологические показатели:
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускается

В таблице 5.2 приведены микробиологические нормативы безопасности хлебобулочных изделий [25].

Таблица 5.2- Микробиологические нормативы безопасности хлебобулочных изделий

Показатели	Допустимые уровни
1	2
Количество мезофильных микроорганизмов	1х10^3
Аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10^3
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	1,0
S.aureus, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1

Затраты на сырье для производства одной тонны зернового хлеба «Зерновой» с последующим перерасчетом на 1кг продукции Зс, руб/кг представлены в таблице 6.1

Таблица 6.1 – Расчет затрат на сырье

Наименование сырья	Цена, руб./кг	Расход на 1т продукции, кг	Затраты на 1т продукции, руб.	Затраты на 1 кг продукции, руб.
Мука пшеничная 2-го сорта	14,00	500	7000	7
Молотая зерновая масса	11,00	750	8250	8,25
Дрожжи прессованные	120	16	1920	1,92
Соль поваренная пищевая	6	16	96	0,096
Сыворотка молочная свежая	6,50	100	650	0,65
Масло растительное	50	15	750	0,75
Закваска «Аром Левен»	200	5	1000	1
Улучшитель «Дунапан»	7	2	14	0,014
ИТОГО:	-	1404	19680	19,68

Линию по производству зернового хлеба обслуживают две бригады общей численностью 12 человек. Среднемесячная заработная плата персонала цеха составляет 10000 руб. Величину заработной платы, приходящейся на 1 кг готовой продукции, определяем по формуле [26]:

(6.2)

где Змес - среднемесячная зарплата одного работника, руб,

Змес = 10000 руб;

Рсп - списочное количество работников, чел, Рсп = 12 чел;