ДИПЛОМКА / Диплом Рустам / ЗАПИСКА / 3 РАЗДЕЛ

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод о том, что важной причиной появления многих дефектов хлеба является качество сырья, а именно муки. А качество муки в свою очередь зависит от зерна, из которого она смолота.

Для того чтобы избавить продукцию от дефектов, вызываемых некачественным сырьем, существует два пути:

- комбинирование различных партий муки, для выравнивания свойств и состава муки;

- применение в производстве различных добавок, нормализующих состав и свойства муки.

В настоящее время предлагаемая на рынке продукция очень разнообразна, что привело к повышению требований покупателей к качеству товаров:

- долгое сохранение свежести;

- низкая крошливость;

- высокая внешняя привлекательность;

- вкус.

3.3.2 Контроль свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления зернового хлеба «Зерновой» по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Контроль свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъёмная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий.	В начале и конце заквашивания. В конце выращивания. По мере необходимости.
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале и конце брожения. В течение стадии.
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформированных тестовых заготовок, соответствие формы	После деления Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовки водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

3.3.3 Контроль параметров технологического режима

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 минуту при напрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15 – 60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП- 06 и ВНИИХП- 05 отбор

Производятся отбором порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья

Взвешивается с точностью до 5 г. Массу сырья Х (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле:[ ]

Х=М∙n, (3.1)

где М – масса одной порции,

n- число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабриката измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 С и точностью отсчета до 1 С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15 – 20 см на 2 - 3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по качеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объёму, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объём в 1,5 – 2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путём взвешивания 10 – 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех – пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченных хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода их из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5 – 7 ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую булочку. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропечённый мякиш хлеба из пшеничной муки имеет температуру около 97.

На предприятии опытным путём устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

3.3.4 Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико- химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражается в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией, цвет мякиша, пористость, промес – путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна быть соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделия не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные отделки т.д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений, для заварного мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость, набухаемость, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч – для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч – для пшеничного хлеба из сортов муки.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно- механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений.