Вопрос 60. Специальные формы обслуживания потребителей в оп.

К специальным формам обслуживания в ОП относятся: залы-экспрессы, столы экспресс, чайные, кофейные, витаминные столы, развозная и разносная торговля в зале, аукционы и т.д. Зал-экспресс: он организуется в ресторанах и кафе для обслуживания в обеденное время посетителей у которых ограничено время. В зале обычное не большое кол-во мест (40-30)и обслуживают его бригада из 4 официантов. Реализуют как правило 2 вида комплексных обедов, в состав которых входит 4 блюда. Холодная закуска, сладкие блюда и хлеб ставят на столы заранее до прихода посетителей . Пока посетители едят закуски ,официант приносит супы в много порционной посуде и разливает на подсобном столе в тарелки. После подачи вторых блюд официант убирает использованную посуду и рассчитывается с потребителями. Расчет может быть произведен и по кассовым чекам оплаченным до приема пищи. В зала-экспресс на обед затрачивается 20-25 мин.

В ресторанах при гостиницах, железнодорожных вокзалов организуются столы-экспресс (репинский стол). Они имеют круглую форму с вращающейся серединой на которую устанавливают закуски, молочно-кислые продукты, соки, напитки. На неподвижную поверхность стола ставят закусочные тарелки и закусочные приборы. Официант приносит поситителям только горячие блюда и напитки. После чего производится расчет. Чайные и кофейные столы оборудывают в обеденных залах столовых,ресторанах,кафе. На них выставляют кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды и закуски несложного приготовления. Сервируют десертными тарелками .приборами и чашками с блюдцами. Для чая ставят самовар или чайники,для кофе кофейник или термостат. Также используют витаминные, десертные и др. столы. На ватаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, соки, натуральные фрукты и овощи.

Развозная и разносная торговля. Официант на тележке или подносах доставляет в зал фрукты, кондитерские изделия , напитки.

Аукционы проводятся в ресторанах и кафе, как правило в предвыходные и предпраздничные дни. Для них готовят оригинальные и красиво оформленные кулинарные и кондитерские изделия. Для потенциальных покупателей предусмотрен их конкурсный показ.

Вопрос 61 Организация обслуживания потребителей по типу «шведского стола»

Это форма питания обеспечивает быстрое обслуживание и удовлетворение вкусов каждого потребителя . Используется в основном для организации питания туристов (иностранцев),также при питании различных контингентов потребителей. Шведский стол можно составлять из специальных складных или обычных квадратных или прямоугольных столов. После расстановки их покрывают белыми скатертями почти до пола . При Составлении меню шведского стола ассотримент продукции подбирается от рациона питания(завтрак, обед) и его стоимости. Закуски и блюда должны быть разнообразны как по составу так и по способу приготовления. Штучные изделия готовятся меньшего веса, что дает потребителям разнообразить пищу. До открытия зала на столы выставляются на много порционной посуде холодные закуски, бутерброды, молочно- кислые продукты, фрукты, соки и т.д. Изделия выкладывают на посуду с высокими бортами так чтобы они имели привлекательный вид и посетителям было удобно положить пищу на свою тарелку. Салаты, паштеты помещают в более глубокую посуду. В комплексе с каждой группой блюд или на отдельном столике размещают соответствующую посуду и приборы для раскладки. Для горячих закусок и блюд предусмотрены устройства с подогревом.Перед каждым блюдом кладут трафарет с его названием. Для отпуска горячих напитков обычно устанавливают отдельный стол. На нем размещают самовар или чайник с кипятком ,чай в пакетиках, растворимый кофе, чашки,сахар. Рядам расположен стол с мучными кондитерскими изделиями.

В зале устанавливают обеденные столы со стульями , покрывают скатертями и выполняют соответственную сервировку. Посетители взяв поднос, тарелку и приборы ,проходят вдоль линии раздачи самостоятельно выбирают блюда и направляются к обеденным столам .В обязанности официанта входит расстановка и сервировка обеденных столов , размещение блюд за шведским столом, уборка использованной посуды и приборов, консультирование посетителей , оказание помощи в порционировании.

В зале можно организовывать выносной бар с реализацией вино-водочных изделий , конфет, шоколада и др. продукцию которая предоставляется за дополнительную плату.