Лекция 2

Виды молочного сырья. Натуральное коровье молоко.

Химический состав и свойства.

Вопросы:

1.Молоко, как сырье для молочной промышленности.

2.Химический состав и свойства натурального молока.

1. Молоко, как сырье для молочной промышленности.

Сырьем для производства молочной продукции является цельное

натуральное коровье молоко, сливки, вторичное белково-углеводное сырье.

Цельное молоко – основной вид молочного сырья для производства молочной продукции. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них – вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Второстепенные – витамины, ферменты,

гормоны, фосфолипиды, газы. Это так называемые истинные вещества. В молоке еще могут быть обнаружены растворимые, несвойственные ему вещества (антибиотики, соли тяжелых металлов, радионуклиды, афлатоксины, пестициды), попавшие туда различными путями. Это неистинные составные части молока.

Наряду с цельным молоком, в качестве молочного сырья, используют

сливки, обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку.

Сливки используют в качестве цельного молочного сырья при производстве питьевых сливок, сметаны, масла. При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходит основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества. Оно используется в качестве сырья для производства диетических пищевых молочных продуктов. Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла и сливок. Она содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества.

Сыворотка образуется при производстве сыра, творога и казеина. Сыворотку используют для получения напитков, сухой сыворотки, концентратов сывороточных белков и молочного сахара.

13

2. Химический состав и свойства молока.

Химический состав молока можно представить следующим образом в виде схемы:

Вода.

В молоке содержится 85-89% воды. Она выполняет различные функции и играет важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве молочной продукции. Большая часть воды в молоке

(84%) находится в свободном состоянии (свободная вода) и может принимать участие в химических реакциях. Она представляет собой коллоидный раствор различных органических и неорганических веществ. Устойчивость коллоидной системы позволяет стерилизовать, пастеризовать, переливать молоко. Ее можно удалить из молока при сгущении и сушке.

Меньшая часть воды (3,5%) находится в связанном состоянии (адсорбционно-связанная вода). Она удерживается силами межмолекулярного притяжения. Она содержится в белках, углеводах, фосфатидах. При высушивании молока она остается, но при этом недоступна бактериям. Особая формула связанной воды – химически связанная вода, так называемая кристаллизационная вода. Она связана с кристаллами молочного сахара. Вода набухания содержится в белках.

Сухие вещества молока: это все то, что остается в молоке после его высушивания. Их в молоке приблизительно 12,5%. СМО определяется путем высушивания навески при температуре 102-1050С. Сухое вещество можно

14

рассчитывать по формуле, так как между плотностью и жиром молока существует зависимость.

СМО = (4,9 × ж + d ) + 0,5% - сухой молочный остаток

4

СОМО = ж + d + 0,76% - сухой обезжиренный молочный остаток

54

СОМО= СМО – ж

СОМО составляет 8-9%. Если СОМО меньше 8%, то молоко разбавлено водой.

Белки.

В коровьем молоке белки составляют примерно 3,2%, что является четвертой частью от общего содержания сухих веществ. В состав молока входит три основных группы белков: казеины (80%) всех белков;

сывороточные белки (альбумины, глобулины) – около 19% всех белков,

белки оболочек жировых шариков – около 1% всех белков молока.

Основа белковых молекул – аминокислоты, соединенные между собой пептидными связями. Их в молоке обнаружено 18, в том числе 8 незаменимых (то есть несинтезируемых в организме человека). В белке молока содержится углерод, кислород, водород, азот, фосфор, сера.

Казеин – основной белок молока. Его содержится в молоке 2,3-2,9%. Казеин - это комплекс более 30 фракций. Фракции казеина отличаются между собой содержанием фосфора. Основные фракции казеина: альфаказеин (36%), бета-казеин (56%), гамма-казеин (7,8%), каппа-казеин (0,2%).

Под действием сычужного фермента альфа-казеин хорошо свертывается, бета-казеин несколько хуже свертывается, гамма-казеин не свертывается, каппа-казеин разрушается. Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии, что и придает молоку белый цвет.

Казеин также способен свертываться в присутствии слабых кислот, при нагревании в присутствии хлористого кальция.

Казеин выделяется при гельфильтрации.

Казеин способен растворятся в сильных кислотах и щелочах.

Казеин обладает высокой термоустойчивостью. При пастеризации, стерилизации, УВТ – обработке не проходит его коагуляция, даже в течении

15

1 часа при температуре 140о С. Но если молоко с примесью маститного молока, стародойного молока или молозива, то оно не выдерживает высокой температуры, так как в нем повышенное содержание сывороточных белков.

Сывороточные белки – это те белки, которые остаются в сыворотке после осаждения казеина. Это альбумины (альфа, бета, гамма) и глобулины (бета).Их основные свойства:

-они растворимы в воде

-не свертываются под действием слабых кислот

-выпадают в осадок при нагревании

-с солями кальция образуют молочный камень.

В молоке содержится 0,5 % альбумина, а в молозиве 10-12%. Глобулина в молоке содержится 0,1%. В молозиве – 8-15 %. Глобулины носители иммунных тел.

Белки оболочек жировых шариков.

Не свертываются при нагревании, но осаждаются хлористым кальцием при 100о С или при подкислении среды соляной кислотой до рН 3,9-4. При сбивании сливок белок оболочек переходит в пахту.

Жиры.

Молочный жир представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов (триглицериды, диглицериды, моноглицериды),

фосфолопидов (лецицин, кефалин), веществ сопутствующих жиру

(стерины, каротин, жирорастворимые витамины, каротиноиды), а так же свободных жирных кислот. В молоке коров содержание жира колеблется от 2.8 до 5%. На массовую долю жира в молоке и соотношение жирных кислот в молочном жире,оказывает влияние порода, возраст животных, соотношение различных видов кормов. Наличие жира – это источник энергии. Энергетическая ценность 1г=37,681 кДж (или 9 ккал). Он определяет вкус, питательную ценность, особые физико-химические свойства молочных продуктов.Оплата за закупаемое в хозяйстве молоко производится из расчета массовой доли жира в нем, а также массовой доли белка. Стоимость молочных продуктов зависит от содержания в них жира.

В состав молочного жира входит свыше 10 жирных кислот, насыщенных и ненасыщенных.

При слишком высоком содержании в молоке насыщенных кислот масло имеет крошливую консистенцию. Ненасыщенные жирные кислоты придают молочному жиру и молочным продуктам нежную консистенцию и своеобразный вкус. Их присутствие очень важно. Т.к. они необходимы организму человека, который не в состоянии их синтезировать

16

самостоятельно. Показатель преломления, температура плавления и отвердевания – это важные физические характеристики молочного жира.

Температурой плавления молочного жира считают t, при которой он переходит в жидкое состояние. Она зависит от общего числа атомов углерода в цепи жирных кислот.

Температурой отвердевания считают t, при которой молочный жир отвердевает. Преобладание в молочном жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, а ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных кислот понижает ее. Физико-химические свойства жиров определяются свойствами и количеством входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат химические и физические числа жиров. Определение этих чисел помогает контролировать качество, натуральность молочного жира и регулировать технологические режимы выработки сливочного масла.

К важнейшим химическим числам относятся: число омыления.

йодное число, число Рейхера-Мейссля, кислотное, перекисное и др.

Число омыления определяется количеством мг едкого калия (КОН), которое необходимо для омыления 1г. молочного жира. Оно характеризует

молекулярную массу жирных кислот, входящих в состав жира: чем больше низкомолекулярных жирных кислот, тем оно выше. Жир коровьего молока отличается от жиров и растительных масел высокими числом омыления. По этому показатели можно отличить сливочного масла от масел растительных. В отличии от всех других жирных кислот молочного жира масляная кислота полностью растворяется в воде, а капроновая – частично, поэтому их можно титровать основаниями в водном расворе. Это свойство лежит в основе определения числа Рейхерта-Мейссля.

Число Рейхерта-Мейссля характеризуется содержанием в жире растворенных в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир в отличии от других жиров имеет высокое число Рейхерта-Мейссля, что позволяет наряду с числом омыления судить о натуральности молочного масла. В настоящее время при производстве мягкого масла молочный жир частично заменяют растительным, предварительно гидрогенизируя его для получения трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Присутствие ненасыщенных жирных кислот очень важно, так как они не синтезируются организмом человека.

Содержание в жире ненасыщенных жирных кислот выражается йодным числом в гр.йода, которые связываются 100 г. Жира. На практике по йодному числу оценивают консистенцию масла и выбирают температуру режима обработки сливок. При производстве масла.

Особую роль в молочном жире играют фосфолипиды (лецитин, кефалин). Это полноценные вещества с точки зрения питания. Фосфолипиды

17

стабилизируют эмульсию жира в молоке, т.к. в виде фосфолипиднобелкового комплекса входит в состав оболочки жировых шариков. Фосфолипиды необходимы для построения костного вещества, необходимых тканей, мозгового вещества, поэтому они должны поступать в организм с пищей. В сухих молочных продуктах и масле фосфолипиды проявляют себя как антиоксиданты. Самое высокое содержание фосфолипидов в сливках –

0,149 – 0,180 (%); масле – 0,38 (%); пахте -0,15 – 0,21 (%).

Из веществ, сопутствующих жиру можно отметить стерины (холестерины) и каротин.

Холестерин обезвреживает в организме ядовитые вещества крови. Если обмен веществ нарушается в клетках нарушается из-за неправильного питания в течении ряда лет, то холестерин накопленный в сосудах, может стать причиной развития атеросклероза.

Каротин – это жирорастворимый пигмент молока. Он обуславливает окраску молочного жира и молока. Содержание каротина зависит от времени года. Породы животного. Зимой и весной содержание его в молоке меньше чем летом, т.к. недостаточно его содержится в кормах.

Углеводы.

Это вещества, которые выполняют в основном энергетическую функцию. По строению и свойствам углеводы делятся на три основных

группы – моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Основной углевод молока это лактоза (4,5%), который относится к олигосахаридам.

Кроме нее в молоке образуется незначительное количество других углеводов, таких как : глюкоза (0,15%), галактоза (0,15 ), моносахариды

(0,30%).

Лактоза находится в молоке в виде истинного раствора и представлена двумя формами - альфа и бета. Альфа-лактоза менее растворима, чем бета-лактоза. Обе формы могут переходить одна в другую. Альфа-лактоза выкристаллизована из пересыщенных растворов молочной сыворотки при температуре ниже 93,5о С.

Лактоза все больше находит применение в и пищевой отрасли, в том числе при производстве детских молочных продуктов, чаще всего в смеси с лактулозой.

Бета-лактоза образует в твердом состоянии из растворов лактозы при температуре выше 93,5оС. При распылительной сушке (t выше 93,5оС) всегда содержится b-лактоза.

18

Лактоза – это исходное вещество для обеспечения жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Процесс брожения лактозы имеет важное технологическое значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от образования конечных продуктов распада различают: молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое брожение.

Изменение цвета и вкуса молочных продуктов при стерилизации (t выше 100оС) происходит под действием карамелизации лактозы. Кроме того, при нагревании водных растворов лактозы до t 100оС лактоза частично превращается в лактулозу, которая отличается от нее тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Молочные продукты обогащенные лактулозой, способствуют активизации жизнедеятельности бифидобактерий и подавлению вредных бактерий в кишечнике человека, стимулируют абсорбцию минеральных веществ, укрепление костей, проявляют антиканцерогенный эффект. Наш гродненский молочный комбинат производит молочные продукты, обогащенные лактулозой: кефир, молоко, йогурт.

Минеральные вещества.

Массовая доля минеральных веществ в молоке составляет 0,7 – 0,8 % массы сухого вещества. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макро и микроэлементы.

К основным макроэлементам относят: кальций, фосфор, калий,

натрий, магний, хлор, а также фосфаты, хлориды, цитраты, сульфаты,

карбонаты. В молоке преобладают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия, магния. Они обуславливают пищевую ценность молока и стабилизируют коллоидное состояние белковых частиц. Ионы кальция входят в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. Они повышают устойчивость казеина.

Макроэлементы находятся в молоке в виде истинных и коллоидных растворов.

Солевое равновесие молока – это определенное соотношение между катионами кальция и магния и анионами фосфатов и цитратов. Равновесие солевой системы молока в продуктах его переработки может нарушаться под действием различных факторов (изменение температуры и рН). Направленное нарушение солевого равновесия молока применяется при выработке творога, сыров.

19

К микроэлементам молока относится медь, железо, цинк, кобальт,

марганец, йод, свинец. Они характеризуют пищевую ценность молока, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов. Минеральные вещества нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга.

Витамины.

Представляют собой органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живых организмов. В молоке содержатся все необходимые витамины, хотя и в небольших количествах.

Различные	жирорастворимые витамины и водорастворимые
витамины.

Жирорастворимые витамины преобладают в оболочках жировых шариков, а водорастворимые – в свободном виде и в составе ферментов. Первые преобладают в сливках, масле, пахте, вторые – в обезжиренном молоке и молочной сыворотке.

Жирорастворимые витамины это: витамин А (ретинол), Витамин Д (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К (феллахенон).

Водорастворимые витамины это: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В3 (пантатеновая кислота), В12 (цианкоболамин), РР, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Н (биацин).

Витамины попадают в молоко из корма, а также синтезируется микрофлорой рубца. Содержание их в молоке зависит от времени года, породы коров, рациона кормления, стадии лактации. Содержание витаминов изменяется в молоке при хранении, тепловой обработке (пастеризации, сгущении, сушке).

Наиболее богаты витамином А (и каротином) молоко и сливки летнеосеннего периода, т.к. животные поедают зеленый корм, содержащий много бета-каротина (это желтый пигмент, являющийся предшественником витамина А). Масло, выработанное из летнего молока содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока, т.к. в период стойлового содержания животные получают недостаточное количество каротина с кормами. Молозиво содержит в 10-12 раз больше витамина А, чем молоко.

Витамин С имеет способность разрушения при хранении, особенно на свету (потери состава 50% и более). Лучше сохраняется витамин С в молоке в бумажных пакетах, чем в стеклянной таре. Для повышения пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов их витаминизируют.

20

Ферменты.

Они представляют собой специфические вещества, катализирующие биохимические реакции. Под действием ферментов крупные молекулы белков, жиров, углеводов расщепляются на более мелкие, при этом выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности живого организма. Ферменты ускоряют химические реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов строго специфично, т.е. каждый фермент катализирует только 1 химическую реакцию.

В молоке находится более 20 ферментов. Большая их часть образуется в клетках молочной железы, другая часть попадает в молоко из крови животного. Это нативные ферменты.

Микроорганизмы молока также синтезируют ферменты в процессе своей жизнедеятельности (микробные ферменты). Их насчитывается около

50.

В технологии ферменты играют важную роль. На действиях ферментов основано производство сыра и кисломолочных продуктов.

Также ферменты могут играть негативную роль при хранении молока и молочных продуктов, вызывая пороки качества.

Наибольшее практическое значение имеют ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные процессы

(оксидоредуктазы) и ферменты, катализирующие расщепление основных составных частей молока: белков, жиров и углеводов (гидролитические ферменты).

К оксидоредуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу, каталазу.

Из них можно выделить редуктазу (она накапливается при размножении микроорганизмов), и пероксидазу (она находится в сыром молоке). Эти свойства лежат в основе методов определения степени бактериальной обсемененности молока и качества его пастеризации.

К гидролазам (гидролитическим ферментам) относят протеазы, липазы, фосфатазы, амилазы.

Протеазы катализируют расщепление белков. Они участвуют в процессах созревания сыров, вызывают пороки вкуса в молоке и масле. При производстве сыров для свертывания белков молока применяют протеазы животного (сычужный фермент), растительного (пепсин) и микробного происхождения.

Липазы расщепляют жиры и могут быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха в молоке и молочных продуктах, особенно в масле. В

21

некоторых сырах, созревающих при участии плесени и слизи, липазы обуславливают образование специфического вкуса и аромата.

Лактазы расщепляют молочный сахар на глюкозу и галактозу, которые распадаются на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и другие. Этот процесс является основополагающим при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В молоке находится лактаза микробного происхождения.

Фосфатазы катализируют гидролизацию сложных эфиров, фосфорной кислоты. Бывают щелочные фосфатозы (рН 9,0) и кислые (рН

4,5).

Щелочные абсорбируются на поверхности жировых шариков, кислые связаны с альбуминовой фракцией молока. Щелочная фосфатаза денатурирует при высоких температурах (630-800С) и в пастеризованном молоке отсутствует. Этот метод положен в основу контроля пастеризации молока.

Гормоны.

Это химические стимуляторы, регулирующие обмен веществ в организме. Их содержание в молоке незначительно. К наиболее значимым относятся пролактин (стимулирует развитие молочных желез и образование молока), окситоцин (стимулирует отделение молока), тиротоксин (йодсодержащий гормон щитовидной железы).

Газы.

Они попадают в молоко при соприкосновении его с воздухом в процессе получения и перерабработки. Количество газов в 1 л молока составляет около 80 мг (углекислый газ – 40-56, азот – 16-24, кислород - 4-8).

Посторонние вещества.

Это те вещества, которые являются неистинными его составляющими и отрицательно влияют на его технологические свойства и биологическую ценность. Они делятся на химические, радиоактивные, биологические,

механические.

Химические вещества это антибиотики, бактериальные яды, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие средства.

Наличие антибиотиков в молоке приводит к несквашиванию его при производстве молочнокислых продуктов и сыров, т.к. они подавляют

22

действие микроорганизмов закваски, а также вредны для здоровья людей. На молочных предприятиях молоко обязательно контролируют на содержание антибиотиков.

Бактериальные яды – это токсины микробного и растительного происхождения, которые могут вызывать пищевые отравления. Они попадают в молоко с кормом, вырабатываются вредными микроорганизмами.

Пестициды – это яды химического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, насекомых. В молоке и молочных продуктов остаточное количество пестицидов не допускается.

Радионуклиды – это наиболее опасные элементы, которые попадают в молоко. Это стронций–90 и цезий–137. Их количество строго ограничено. Из радиоактивнозагрязненного молока можно выработать сливки и топленое молоко, т.к. при этом в готовую продукцию переходит менее 1% от общего содержания радионуклидов в молоке.

Биологические вещества – это бактерии, плесени, дрожжи. От количества бактерий в молоке зависят его органолептические, физические и химические свойства.

К механическим веществам относят: пыль, навоз, грязь, шерсть и т.д. Загрязнение молока служит показателем нарушения санитарногигиенических условий получения и обработки молока в хозяйствах.

23

Лекция 3

Вторичное молочное сырье.

Вопросы:

1.Состав и свойства обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.

2.Безотходное производство.

3.Основные виды продукции, получаемой из нежирного молочного сырья.

1. Состав и свойства обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.

При переработке молока на масло, сыр, творог, сметану получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые имеют условное название «нежирное вторичное молочное сырье». В процессе производства масла, сметаны, сливок цельное молоко подвергается сепарированию (разделению на фракции жирную – сливки, и обезжиренную

– обрат). При производстве масла образуется пахта, представляющая собой жидкую не сбиваемую часть сливок. При производстве творога, сыра, казеина образуется молочная сыворотка (творожная, подсырная и казеиновая).

По своим биологическим свойствам нежирное молочное сырье не уступает цельному молоку. В цельном и обезжиренном молоке, а также в пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ), лактозы, минеральных веществ. В молочной сыворотке белка – 0.8 %, минеральных веществ – 0,6 %, жира – 0,3 %. Также обезжиренное молоко, пахта и сыворотка содержат витамины, ферменты, органические кислоты и другие полезные вещества.

Таблица 1. Содержание основных составных частей молока во вторично молочном сырье.

Продукт	Сухие	Белки, %	Жир, %	Лактоза, %	Минеральные
	вещества,				вещества, %
	%
Молоко	12,3	3,2	3,6	4,8	0,7
цельное
Обрат	8,6	3	0,05	4,7	0,7
			24

Сыворотка:
подсырная	6	1,0	0,1	4,0	0,7
творожная	5,3	0,8	0,2	3,5	0,6
Пахта	8,8	3,0	0,4	4,7	0,7

Из приведенных данных видно, что значительная часть ценных составных частей молока переходит в обрат, пахту и сыворотку.

Вобезжиренное молоко переходит 70,4 % сухих веществ цельного молока. Из них лактозы – 98,5 %, белков – 97,5 %, жира – 1,4 %.

Впахту переходит 72,5 % сухих веществ молока. Из них лактозы –

97,5 %, белков – 98 %, жира – 14 %.

Вмолочную сыворотку переходит до 50 % сухих веществ исходного молока. Из них переход лактозы составляет 95 %, минеральных солей – 81 %, казеина – 22 %, сывороточных белков – 95 %, жира - до 7,5 %.

Состав обезжиренного молока: вода – 91,2 %, сухое вещество - 8,8

%.

Состав пахты: вода – 91 %, сухое вещество – 9 %.

Состав молочной сыворотки (средний): вода – 95,5 %, сухое вещество – 4,5 %.

Вцельном молоке на 1 часть жира приходится 2,2 – 2,4 части СОМО, а

вобезжиренном молоке на 1 часть жира приходится 90-170 частей СОМО.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обрата и 1.5 т пахты. При производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обрат получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Значительные объемы, питательная и биологическая ценность нежирного молочного сырья обусловливает необходимость его сбора и рационального использования, что может быть доступно только на основе его промышленной переработки в пищевые и технические продукты, полуфабрикаты, кормовые концентраты. Использование этих продуктов позволяет экономить муку, сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко и улучшать биологическую ценность пищевых продуктов.

Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока является белки и углеводы.

25

Кроме основных частей цельного молока в обрат, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны.

Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень его дисперсности (размер жировых шариков 0,5-1 мкм), что способствует более хорошей его усвояемости.

В обезжиренном молоке присутствуют витамины (С, В1, В6, В12, РР, А, Д, Е). Но по сравнению с цельным молоком жирорастворимых витаминов значительно меньше. В то же время содержание витаминов В1, В2, В6, С превышает показатели цельного молока.

Обезжиренное молоко относится к источникам ценного молочного белка. При полном и рациональном его использовании можно значительно повысить уровень потребления молочного белка. По пищевой ценности нежирный творог почти ничем не уступает таким продуктам как мясо, рыба, яйца.

В пахте жировые шарики также находятся в диспергированном состоянии (их размер менее 1 мкм). Белки пахты содержат практически все фракции белов цельного молока и имеют тот же набор аминокислот, включая незаменимые. В пахте содержится значительное количество биологически активных веществ – фосфолипидов ( 75 % от общего их количества в цельном молоке). Фосфолипиды играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена, участвуют в окислительных процессах, усиливают активность ферментов. Пахта содержит также значительное количество водорастворимых витаминов. Жирорастворимых витаминов в ней меньше, чем в цельном молоке.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержанием в ней белков, азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных веществ, витаминов, органических кислот, ферментов, иммунных тел. Сывороточные белки используются нашим организмом для регенерации белков печени, образования гамма - глобулина и плазмы крови. В них присутствуют в оптимальном количестве незаменимые для организма аминокислоты: триптофан, метионин, лизин и другие. Также богата молочная сыворотка водорастворимыми витаминами, особенно витамином С (его в 3 раза больше, чем в молоке).

Состав обрата, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, не уступающие по своей биологической ценности цельному молоку. Однако энергетическая ценность этих продуктов в 2 раза ниже, чем молока. Это обусловливает целесообразность их использования при производстве продуктов диетического питания для людей, имеющих избыточную массу тела, а также ведущих малоподвижный образ жизни.

26

При переработке обезжиренного молока, пахты, сыворотки следует учитывать, что по некоторым физико-химическим свойствам они отличаются от цельного молока. У обрата и пахты плотность выше, чем у молока из-за низкого содержания жира. У сыворотки плотность ниже, чем у молока из-за низкого содержания сухих веществ.

Таблица 2. Физические показатели вторичного молочного сырья.

Показатели	Обезжиренное	Пахта	Сыворотка
	молоко
Плотность, кг/м3	1028-1035	1027-1035	1018-1027
Вязкость, Па . с	(1,71-1,75) . 10-3	(1,65-1,7) . 10-3	(1,55-1,66) . 10-3
Теплоемкость,	3,978	3,936	4,8
кДж/(кг . К)
Теплопроводность	0,429	0,452	4,8
Вт/(м . К)

2. Безотходное производство.

Рост объема выпуска молочных продуктов зависит не только от объемов заготовок цельного молока, но и от лучшего его использования в результате сокращения потерь жира, белка и др. компонентов и рациональной переработки образующихся вторичных продуктов: пахты, сыворотки, обезжиренного молока. Потери увеличивают себестоимость продукта, повышают загрязненность сточных вод и затраты на их очистку.

Под безотходной технологией – понимают идеальную модель производства, в которой нет отходов.

На практике сделать молочное производство полностью безотходным не представляется возможным из-за недостаточного совершенства технологических процессов и оборудования.

Существуют два пути совершенствования производства: уменьшение потерь при технологических операциях и более полное использование вторичного сырья.

На каждый вид выпускаемой продукции существуют нормы предельно допустимых потерь. Потери, которые превышают эти нормы, являются сверх нормативными. Все потери регламентируются нормативными документами и постоянно пересматриваются в связи с совершенствованием производства, а также применением новых видов упаковки продукции.

27

Для более полного использования вторичного сырья его необходимо без потерь собрать и сохранить его качество.

Вслучае необходимости хранения обрат пастеризуют и охлаждают до 4

–6 о С.

При необходимости хранения пахты способы обработки выбирают в зависимости от ее вида. При производстве масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12 – 16 о С, при преобразовании высокожирных сливок пахту получают с температурой 70 – 80 о С. Ее следует охладить до температуры 6 – 8 о С и хранить в закрытых емкостях до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, так как вода снижает ее качество и затрудняет переработку.

Молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки – различной посторонней микрофлорой. Из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 о С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие этого состав и свойства ее могут изменяться, а качество ухудшаться.

Лактоза сыворотки подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям этого ценного компонента. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться вредные вещества. Если сыворотку хранить без обработки в течение 12 часов, то ее уже нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1 – 3 часов после получения. Если это невозможно, то сыворотку необходимо пастеризовать при температуре 72 о С (тепловой порог денатурации сывороточных белков) с последующим охлаждением до температуры 6 о С. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24 – 36 часов.

Проблема наиболее полного и рационального использования сырья имеет важное значение для молочной промышленности. Повышение экономической эффективности производства путем комплексного использования сырья происходит за счет увеличения объема товарной продукции, получаемой с 1 т молока. При этом переработка вторичного сырья должна быть экономически выгодной.

28

3. Основные виды продукции, получаемой из нежирного

молочного сырья.

Известны три основных направления промышленной переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки:

-полное использование всех компонентов сырья (напитки, сгущенные и сухие продукты, ЗЦМ);

-извлечение отдельных компонентов (жира, белков, лактозы);

-получение производных от составных частей молочного сырья (гидролизаты казеина и сывороточных белков, глюкозо-галактозные сиропы, этиловый спирт, лактулоза и т. д.)

Ассортимент молочных продуктов из вторичного нежирного молочного сырья все время обновляется. В настоящее время разработано много новых видов напитков, творожных паст, мороженого, сыров, детского питания, на основе сыворотки, обезжиренного молока и пахты.

Нежирные и маложирные напитки по своим биологическим свойствам не уступают напиткам из цельного молока, но имеют более низкую калорийность.

Из обезжиренного молока производят творог, сыры, нежирный кефир, различные виды творожных паст и йогуртов. Обезжиренное молоко сгущают и подвергают сушке, а также используют для производства казеина (пищевого и технического) и ЗЦМ.

Наиболее рациональна переработка обрата в молочные продукты для непосредственного употребления. Технология их получения практически не отличается от технологии продуктов из цельного молока.

Особое значение имеет получение молочно-белковых концентратов: молочного белка, казеина, казеинатов, казецитов.

Отдельная группа продуктов из обезжиренного молока это кормовые средства для молодняка сельскохозяйственных животных – ЗЦМ.

Белки молока относятся к полноценным животным белкам, поэтому важная задача их выделить и получить белковые концентраты, которые потом в качестве добавок используются в молочной, хлебопекарной промышленности, входят в состав полноценного корма для животных (ЗЦМ). Процесс производства белковых концентратов трудоемкий и требует дорогостоящего оборудования, поэтому организовать такое производство могут только крупные перерабатывающие предприятия.

29

Белковые концентраты получают путем коагуляции белков, содержащихся в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке.

Для получения казеина применяется кислотный способ (технический казеин) и кислотно-сычужный способ с добавлением хлористого кальция (пищевой казеин). Технологический процесс производства казеина включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья, коагуляцию казеина, отделение сыворотки, промывку казеина, обезвоживание. После осаждения белков и образования сгустка, его промывают водой и направляют для дальнейшей переработки: измельчение, растворение (используется водный раствор триполифосфата Nа) с подогревом до t 60-700С, гомогенизацию и сушку.

Пищевые казеинаты представляют собой растворимые в воде белковые продукты, полученные из казеина или нежирного творога путем обработки их раствором гидроксида натрия. Казеинаты используют в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки, а также в качестве эмульгирующего вещества.

Белково–молочные концентраты можно получать также способом ультрафильтрации.

Белковые концентраты входят в состав заменителей цельного молока (ЗЦМ), которые используются для замены цельного молока в рационе животных, начиная с послемолозивного периода. ЗЦМ – это сложные кормовые смеси. Они содержат белки, жиры, углеводы, соли, витамины и по составу близки к материнскому молоку. ЗЦМ выпускают в жидком, пастообразном, сухом виде.

Из пахты производят сыр диетический, различные напитки свежие и кисломолочные, вырабатывают сухую и сгущенную пахту. Пахту используют для нормализации молока по жиру и белку.

Из сыворотки производят напитки с фруктовыми наполнителями, мороженое, ее используют в хлебопечении, кондитерском производстве, а также для производства молочного сахара – лактозы. Сыворотку используют как в натуральном виде, так и сухую. Она входит в состав кормовых добавок для животных.

Использование различных наполнителей, добавок, комбинация разных видов молочного сырья позволяет предлагать потребителю все новые и новые виды продуктов с различными свойствами. В хлебопекарной промышленности сыворотку используют с целью интенсификации технологического процесса для активации бродильной микрофлоры дрожжей, для выработки новых сортов хлеба, с целью предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью. Лактозой из сыворотки заменяют

30

часть сахара и патоки в рецептуре хлеба, сухой сывороткой часть цельного сухого молока.

В кондитерском производстве также часть сахара, патоки, сухого молока заменяют сухой сывороткой. Свежую молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафель, печенья, пряников, кексов. Сгущенную сыворотку используют для приготовления инвертного сиропа. При производстве мороженого широко используется сухое обезжиренное молоко, а для отдельных видов - свежая пастеризованная сыворотка.

Из молочной сыворотки получают концентраты сывороточных белков, а также молочный сахар – лактозу. Для этого сначала выделяют сывороточный белок путем тепловой обработки (t 90-950С), кислотным способом, либо кислотно-щелочным. При выработке концентрата сывороточных белков можно использовать метод ультрафильтрации. Для этого сыворотка нагревается до t 50-550С и направляется на ультрафильтрацию. Концентрат белков сыворотки можно использовать в качестве добавки как в жидком виде, так и в сухом. Оставшаяся осветленная сыворотка используется для выработки молочного сахара. Для этого сыворотку сгущают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 6065% при t (-70-750С), сгущенную сыворотку дополнительно очищают от белков, затем направляют на кристаллизацию лактозы. Отделение кристаллов лактозы от межкристальной жидкости (мелласы) происходит в центрифугах. Затем влажные кристаллы молочного сахара сушат в барабанных сушилках. Из полученного сахара-сырца затем получают пищевую лактозу и рафинированную лактозу (для фармации). Лактоза широко используется в кондитерском производстве, хлебопекарной промышленности.

31

Лекция 4 Свойства молочного сырья.

Вопросы:

1.Биохимические свойства молока.

2.Физические свойства.

3.Технологические свойства.

4.Органолептические показатели.

5.Бактерицидные свойства.

Свойства молока характеризуются определенными физическими, химическими, органолептическими, технологическими показателями. Они могут изменяться под влиянием разных факторов, а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные виды молочных продуктов.

1. Биохимические свойства молока.

Кислотность обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков и характеризуется титруемой и активной кислотностью. Кислотность молока является основным критерием его свежести. В молочной промышленности принято судить о свежести молока по его титруемой кислотности.

Титруемую кислотность выражают в оТ.

Градусы Тернера – это количество мл 0,1н раствора щелочи, которое расходуется на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для свежевыдоенного молока это – 16 - 18 оТ. В первые дни после отела (молозиво) кислотность очень высокая (до 50 оТ) за счет большого содержания белков и солей. В конце лактации (стародойное молоко) кислотность составляет до 10 оТ. Молоко коров, больных маститом, также имеет низкую титруемую кислотность 8- 6 о Т. Титруемая кислотность также зависит от кормов, породы, возраста, состояния здоровья и индивидуальных особенностей животных.

32

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения компонентов молока (снижение устойчивости белков при нагревании).

Активная кислотность (водородный показатель) выражается концентрацией водородных ионов (отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе).

Водородный показатель свежего молока равен 6,6 – 6,7. Измеряется этот показатель рН – метром.

От величины рН зависят следующие производственные показатели:

-коллоидное состояние белков и стабильность полидисперсной системы молока;

-условия развития полезной и вредной микрофлоры;

-термоустойчивость белков молока;

-активность ферментов.

При хранении сырого молока активная кислотность изменяется меньше чем титруемая из-за буферных свойств молока.

Молоко представляет собой буферную систему, характеризующуюся способностью поддерживать постоянную величину рН при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи.

Количество (мл) 0,1 н раствора кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить рН на единицу, называется буферной емкостью молока. По кислоте при рН 4,5- 5,5 этот показатель составляет 2,34- 2,7 мл, а по щелочи – 1,2- 1,4 мл. По отношению к кислоте молоко обладает значительно большей буферной емкостью, чем по отношению к щелочи.

Благодаря содержанию гидрофосфатов, белков, цитратов и диоксида углерода молоко действует как комплексный буфер. Этим объясняется то, что при повышении титруемой кислотности с развитием молочнокислой микрофлоры величина рН некоторое время остается без изменения, а потом снижается незначительно. Она имеет огромное значение при производстве молочной продукции, так как в молоке лишь из-за буферной емкости возможно развитие полезных микроорганизмов даже при повышении титруемой кислотности. В сыре только в результате большого содержания белков (и поэтому высокой буферной емкости) возможно развитие микрофлоры при титруемой его кислотности около 300 оТ, т. к. рН остается на уровне 5. Благодаря буферной емкости рН кефира составляет 4,85 – 4,75 при титруемой кислотности 75 – 80 оТ. Разбавление молока водой приводит к повышению рН.

33

Наиболее благоприятны условия для развития молочнокислой микрофлоры при рН 6,6 – 6,8. При повышенной активной кислотности развитие микроорганизмов замедляется, при значительном снижении рН – прекращается.

Окислительно-восстановительный потенциал.

Молоко как сложная по химическому составу система содержит вещества, способные отдавать (окисляться) или присоединять (восстанавливаться) электроны.

Окислительно-восстановительный потенциал создают содержащиеся в молоке вещества, которые легко окисляются и восстанавливаются (витамин С, молочная кислота, ферменты, токоферол, пигменты).

При развитии в молоке микробов окислительно-восстановительный потенциал снижается, что обусловлено снижением содержания кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции.

На этом свойстве основана редуктазная проба контроля бактериальной обсемененности молока. Чем больше бактерий развилось в молоке, тем быстрее падает окислительно-восстановительный потенциал и быстрее происходит обесцвечивание красителя метиленового голубого.

2.Физические свойства.

Кфизическим показателям молока относят следующие:

-плотность

-вязкость

-поверхностное натяжение

-осмотическое давление

-температура кипения

-температура замерзания

-электропроводность

-удельная теплоемкость

-теплопроводность

--показатель преломления

34

Плотность – представляет собой массу молока, заключенную в единице объема при t 20 оС (измеряется в кг\м3).

Определяется с помощью ареометра. Плотность зависит от температуры молока и от содержания и плотности входящих в него составных частей. Чем жирнее молоко, тем ниже его плотность. И наоборот, чем выше содержание белков, углеводов, минеральных веществ, тем выше плотность.В среднем плотность молока составляет 1027 кг\м3 (1026 - 1032 кг\м3 ). Плотность молозива – 1040 кг\м3. Плотность обрата выше плотности цельного молока и составляет 1033-1038 г/см3. При разбавлении молока водой – плотность уменьшается, при разбавлении обратом – увеличивается. Показатель плотности используется для перевода молока из объема в массу и обратно, для установления натуральности молока, для расчета по формулам массовой доли сухого вещества.

Плотность составных частей молока:

-жир – 923 кг/м3

-лактоза – 1610 кг/м3

-белки – 1390 кг/м3

-минеральные вещества – 2857 кг/м3

Вязкость – это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой.

Вязкость является важным показателем физико-химических свойств

молока и зависит от содержания и физического состояния его

компонентов.

Частицы молока оказывают сопротивление при перемещении относительно друг друга. Показатель обуславливается массовой долей сухого остатка. Вязкость характеризует консистенцию продуктов. По вязкости сметаны, масла, кисломолочных продуктов судят об их консистенции. По вязкости смеси для мороженого устанавливают взбитость и структуру продукта. Измеряют вязкость вискозиметрами. Единица измерения – Па × сек. Средняя вязкость молока при t 200С = 1,8 × 10-3 Па × сек. (1,3 ×10-3 – 2,2 × 10-3 Па × сек). В результате охлаждения, хранения, перекачивания, гомогенизации, тепловой обработки молока его вязкость повышается. С повышением массовой доли жира и дисперсности жировой фазы вязкость увеличивается. У гомогенизированных продуктов вязкость выше чем у не гомогенизированных. Процесс физического созревания сливок при производстве сливочного масла (выдержка 6 ч. при 2-6 оС) способствует повышению их вязкости, что обусловлено агрегированием жировых шариков в крупные конгломераты. При сгущении молока в вакуум-аппаратах вязкость

35

возрастает в 2-3 раза из-за увеличения концентрации сухих веществ, изменения свойств белков.

Поверхностное натяжение – это сила, действующая вдоль поверхности жидкости.

Поверхностное натяжение молока на границе раздела фаз молоко – воздух обусловлено тем, что молекулы испытывают притяжение со стороны жидкости большее чем со стороны газовой фазы. Измеряется поверхностное натяжение в системе СИ ньютоном на метр (Н/м).

Этот показатель определяют при контроле качества сгущенного молока, мороженого и масла. Поверхностное натяжение молока 49 × 10-3Н\м при t=200С. Для сравнения воды – 72,7 × 10-3Н\м. Поверхностное натяжение молока зависит от t, химического состава, режима обработки, продолжительности хранения. Оно понижается с увеличением t. От поверхностного натяжения зависит пенообразование молока, что важно при сбивании масла, фризеровании смеси для мороженого, производстве сухого и сгущенного молока.

Осмотическое давление и температура замерзания молока – это два показателя, которые связаны между собой.

Односторонняя диффузия растворителя в раствор называется осмосом, а сила, обусловливающая осмос – осмотическим давлением (для молока 0,66 МПа).

Чем выше осмотическое давление, тем ниже температура замерзания молока.

Осмотическое давление молока в основном обусловливается молочным сахаром и солями. У здоровых коров осмотическое давление молока является величиной постоянной. При изменении физиологического состояния животного нарушается осмотическое давление жидкостей в организме, что вызывает изменение осмотического давления в молоке.

Осмотическое давление рассчитывается по температуре замерзания молока (при котором молоко из жидкого состояния переходит в твердое).

Температура замерзания молока в среднем равна 0,539 – 0,540 оС.

Температура (точка) замерзания в среднем величина постоянная и зависит от концентрации веществ, образующих истинный раствор. Она изменяется при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды, повышении кислотности, при заболевании животных. По t замерзания определяют натуральность молока (криоскопический метод). При разбавлении молока водой температура замерзания повышается. При заболевании коров температура замерзания молока понижается. При повышении кислотности молока температура замерзания понижается.

36

При добавлении соды к молоку общее число молекул и ионов увеличивается, что приводит к понижению температуры замерзания.

Температура (точка) кипения.

Нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при t 100,2 – 100,50С.

Электропроводность молока.

Электропроводность молока обусловлена наличием солей в молоке и их концентрацией.

Молоко – это плохой проводник электрического тока.

С увеличением содержания белков и жира электропроводность молока и сливок понижается.

Электропроводность повышается при заболевании коров маститом и другими заболеваниями вследствие увеличения содержания солей в молоке.

При добавлении в молоко воды электропроводность снижается.

Средняя электропроводность молока 43.91 × 10-4Ом-1 × см-1.

Тепловые свойства молока характеризуются теплоемкостью и теплопроводностью.

Удельная теплоемкость – это количество тепла в кДж, необходимое для нагревания 1кг молока на 10С.

Удельная теплоемкость цельного молока = 3,81 – 3,88 кДж/кг.

Теплопроводность - это свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным. Теплопроводность зависит от состава продукта, его структуры и температуры. При увеличении содержания жира в молочных продуктах их теплопроводность понижается.

Показатель преломления: основан на преломлении луча света при прохождении через границу раздела двух сред, одна из которых менее плотная. Величина преломления прямо пропорциональна количеству веществ, находящихся в молоке. Этот показатель определяют с помощью рефрактометра.

3. Технологические свойства молока.

К основным технологическим свойствам молока относится

термоустойчивость и сычужная свертываемость.

37

Термоустойчивость – способность молока выдерживать нагревание при высоких температурах без видимой коагуляции белков.

Основные показатели устойчивости белковых молекул в растворе это поверхностный заряд и степень гидрофильности частиц. Поэтому, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока.

К таким факторам относят: изменение химического состава молока, особенно фракционного состава казеина, степень денатурации сывороточных белков, солевой состав и рН молока.

Также на термоустойчовость молока оказывает влияние содержание ионов кальция и магния. Ионы кальция присоединяются к казеиновым мицеллам в результате уменьшается их отрицательный заряд и они выпадают в осадок при нагревании.

Свежее молоко кислотностью 16 – 180Т выдерживает высокотемпературную обработку без видимой коагуляции белков. Если кислотность повышается, то уменьшается заряд белковых частиц и часть коллоидных солей кальция переходит в растворимое состояние, что приводит к агрегации и коагуляции казеина при нагревании.

Термоустойчивость молока контролируют при производстве стерилизованных продуктов, молочных консервов, детского питания.

Термоустойчивость молока определяют по алкогольной пробе.По тому, как молоко выдержало алкогольную пробу, его делят на группы: 1 – 5.

Сычужная свертываемость – это способность молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием плотного сгустка.

Чем выше содержание кальция и казеина в молоке, тем оно быстрее свертывается и сгусток образуется более плотный. Содержание казеина, ионов кальция, а также кислотность учитывают при оценке сыропригодности молока. Для этого проводят сычужную и сычужнобродильную пробы.

4. Органолептические показатели молока

Молоко характеризуются определенными органолептическими (т.е. чувственными, сенсорными) свойствами: внешним видом, консистенцией,

цветом, вкусом, запахом, ароматом. Эти свойства выявляются путем зрительного, обонятельного, вкусового ощущения человека. Запах и вкус молока оценивают по 5 – балльной шкале. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную оценку – численно и графически.

38

Органолептические свойства наряду с химическим составом и пищевой ценностью, определяют выбор продукта потребителем.

Вкус и запах:

-чистый, приятный, сладковатый – 5 баллов;

-недостаточно выраженный, пустой – 4 балла;

-слабые дефекты : кормовой, хлевный, нечистый и т. д. – 3 балла;

-явные дефекты: кормовой, хлевный, окисленный, липолизный, слабый затхлый, слабый горький – 2 балла;

-сильные дефекты - 1 балл;

-очень сильные дефекты: плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарств, моющих средств и т.д. – 0 баллов.

Результаты оценки качества записывают в экспертный лист.

На органолептику влияют зоотехнические и ветеринарные факторы, химический состав молока, условия получения, хранения и транспортировки. Молоко способно впитывать запахи. Свежее молоко имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Цвет – белый с легким желтоватым оттенком. Консистенция молока – однородная, без хлопьев и сгустков. Молозиво и стародойное молоко имеют солоновато-горьковатый привкус. Если нарушены условия содержания, кормления, получения молока, а также в случае заболевания животных, то изменяется его химический состав, физические свойства, что приводит к возникновению пороков вкуса и запаха, которые могут перейти при переработке в готовые молочные продукты.

5. Бактерицидные свойства молока.

Бактерицидная фаза молока – это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются

внем, а даже частично погибают.

Втечение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами, которые обусловлены наличием в нем бактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, антител, некоторых ферментов). Наличие этих веществ в молоке зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных а также стадии лактации (в молозиве самое высокое содержание антибактериальных веществ).

Лизоцимы – это вещества белковой природы, которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием по отношению ко многим

39

видам бактерий. Они поступают в молоко из крови или вырабатываются непосредственно молочной железой. При пастеризации молока лизоцимы (кроме термостабильного) разрушаются. Если в молоке большое количество микроорганизмов, то лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свои антибактериальные свойства.

Лейкоциты – это клеточные элементы крови, которые в небольшом количестве содержатся в молоке и выполняют защитную антибактериальную функцию, поглощая и растворяя живые и убитые микроорганизмы. При воспалении молочной железы количество лейкоцитов возрастает в сотни раз, и по этому признаку диагностируют ранние формы мастита. Лейкоциты также как лизоцимы и антитела разрушаются при пастеризации молока.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от температуры хранения и первоначального количества микроорганизмов.

Если молоко теплое, то продолжительность бактерицидной фазы 1-2 часа, по окончании бактерицидной фазы начинается быстрое размножениемикрофлоры. Поэтому молоко должно быть сразу же очищено и охлаждено. При этом продолжительность бактерицидной фазы возрастает.

Таблица 3. Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока.

Температура	хранения	37	30	25	10	5	0
молока, С
Продолжительность		2	3	6	24	36	48
бактерицидной фазы, ч

В увеличении продолжительности бактерицидной фазы заинтересованы и производители и переработчики молока, т.к. от этого зависит его качество и качество получаемых молочных продуктов.

40