Лекция 8

Нормализация молока. Технологические расчеты.

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или СОМО проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава.

По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных.

По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.).

Нормализацию молока по массовой доле жира можно выполнять периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с заданной массовой долей жира.

При непрерывном способе нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Нормализация молока периодическим способом.

Периодический способ предусматривает нормализацию молока в зависимости от массовой доли жира в цельном молоке по следующим двум вариантам:

1.Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно добавить определенное количество обезжиренного молока для снижения концентрации жира либо обезжиренное молоко в определенных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром.

Массы необходимых для смешивания компонентов можно рассчитать с помощью расчетного треугольника Баркана, зная одну из величин.

В вершинах равностороннего треугольника указывают массовую долю одного из компонентов молока (например, массовую долю жира) в процентах.

83

На внутренних сторонах треугольника записывают значения массы сырья, готового и побочного продуктов напротив соответствующей массовой доли компонента.

На внешних сторонах треугольника записывают разность между большим и меньшим значениями массовых долей компонентов, находящихся в прилегающих к этой стороне вершинах треугольника.

По правилу расчетного треугольника отношения внутренних сторон к внешним равны и являются постоянными для данного треугольника.

2.Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно

добавить определенное количество сливок в целях повышения концентрации жира либо обезжиренное молоко в определенных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром.

Если известна масса нормализованной смеси, можно найти массу компонентов, необходимых для смешивания:

Рис. 1. Расчетный треугольник Баркана:

а — при нормализации молока смешиванием цельного и обезжиренного молока;

б— при нормализации молока смешиванием обезжиренного молока и сливок;

в — при сепарировании молока.

84

Нормализация молока непрерывным способом.

Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко и последующей нормализацией по разным схемам.

По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке.

По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше,

чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок.

Массы нормализованного молока и сливок можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше,

чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока.

Массы нормализованного и обезжиренного молока можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

По другой схеме в обезжиренное молоко, полученное при сепарировании, нормализующим устройством дозируется расчетное количество сливок с заданной массовой долей жира. При этом из сепаратора постоянно отводят избыток сливок и нормализованное молоко.

Массы нормализованного молока и сливок можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

85

Процесс автоматической непрерывной нормализации молока и сливок в потоке показан на рис 2.

Клапан постоянного давления, установленный на выходе обезжиренного молока, поддерживает давление независимо от колебаний перепадов давлений.

Система регулировки параметров сливок (датчик плотности, расходомеры, регулирующие клапаны, отсечной клапан, обратный клапан) поддерживает постоянную массовую долю жира в сливках, выходящих, из сепаратора.

Регулятор соотношения в необходимой пропорции смешивает сливки с постоянной массовой долей жира с обезжиренным молоком. В результате получается нормализованное молоко с заданной массовой долей жира.

Цельное молоко

Рис. 2. Схема нормализации молока в потоке:

1 - датчик плотности; 2— пульт управления; 3 — клапан постоянного Давления; 4— отсечной клапан; 5— расходомер; 6— управляющий клапан; 7— обратный клапан.

86

Массовую долю жира в нормализованном молоке регулируют с помощью клапана постоянного давления, расположенного на выходе обезжиренного молока.

Для обеспечения стабильного значения массовой доли жира в нормализованном молоке необходимо контролировать следующие параметры процесса:

-массовую долю жира поступающего цельного молока;

-объем молока, проходящего через сепаратор за единицу времени;

-температуру поступающего в сепаратор молока.

Большинство этих параметров взаимозависимы и отклонение от одного из них ведет к изменениям других. |

При производстве некоторых молочных продуктов (сыр, творог) возникает необходимость нормализации массовой доли жира с учетом массовой доли белка (сухого обезжиренного молочного остатка).

Для этого в схеме автоматической непрерывной нормализации молока необходимо установить второй датчик плотности на соединенную с сепаратором трубу для обезжиренного молока.

Система контроля автоматически преобразовывает плотность обезжиренного молока в массовую долю белка (сухого обезжиренного молочного остатка). Этот параметр затем используется для регулирования отношения массовой доли жира к массовой доле белка (сухого обезжиренного молочного остатка).

87