Глава 19. Особенности технологии приготовления...

загустения. Затем вводят желтки, перемешивают, после этого вводят взбитые белки и жарят, раскладывая массу на сковороде ложкой.

Морковное суфле с творогом (№ 2). Морковь припус­кают с молоком и маслом, протирают, добавляют манную крупу, проваривают; вводят протертый творог и желтки, перемешивают, добавляют взбитые белки, раскладывают в формочки, смазанные маслом, и варят на пару.

Свекла, тушенная с яблоками (№ 1, 2, 5, 7, 10). Сы­рые яблоки и вареную свеклу шинкуют соломкой и тушат со сметаной и сахаром. Для диет № 1 и 2 яблоки и свеклу не шинкуют, а протирают.

Блюда из круп. Технология приготовления каш и изде­лий из них обычная. Из каш приготавливают запеканки, пудинги и крупеники.

Каши протертые (№ 1, 2, 5, 7, 10). Рис засыпают в кипящую воду, варят 10-15 мин, добавляют соль, горя­чее молоко и готовят вязкую кашу. Готовую кашу проти­рают, заправляют сахаром, маслом и прогревают на водя­ной бане до 75-80 °С. Подают с маслом.

Каша рисовая вязкая с морковью (№ 1, 2, 5, 7, 10). Варят вязкую рисовую кашу почти до готовности. Добав­ляют тертую морковь, сахар и варят до размягчения мор­кови.

Пудинги крупяные паровые. Вязкие каши протира­ют, охлаждают, добавляют яичные желтки, масло пере­мешивают, вводят взбитые белки, кладут в формочки и варят на пару. Используют их для диет № 1, 2. Рисовый пудинг из непротертой рисовой каши можно подавать на диеты № 5, 7, 10 (без соли). В массу для пудингов можно прибавлять пюре из моркови, яблок, протертый творог (пудинг из гречневой и пшенной круп).

Блюда из яиц и творога. Яичный желток содержит большое количество холестерина, что является вредным при болезнях печени, желчного пузыря и при атероскле­розе. Поэтому для диеты № 5 яичные блюда не готовят, для диет № 7, 10 их ограничивают и применяют только

358

359

Типология приготовления пищи

для диет № 1, 2. Яичные и творожные блюда готовят как обычно, но творог перетирают более тщательно.

Из творога готовят запеканки, пудинги с рисом, сыр­ники с морковью (№ 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10).

Блюда из яиц - яичная кашка, омлеты паровые нату­ральные и с добавлением протертой пропущенной морко­ви, вареного молотого мяса. В лечебном питании исполь­зуют только куриные диетические яйца.

Сладкие блюда и напитки. В диетических столовых отпускают все сладкие блюда, кроме мороженого, так как термическое щажение предусматривает подачу блюд тем­пературой не ниже 14 °С (при диетах № 1, 2, 5 - не ниже 20 °С). В группе напитков важную роль играют различ­ные соки и напитки из плодов, ягод и овощей. Из соков промышленного изготовления рекомендуется использовать только соки, предназначенные для диетического питания.

Технология сладких блюд и напитков в основном мало отличается от традиционной. В диетах № 8 и 9 рекомен­дуются яблоки, преимущественно кислые. В то же время кислые и кисло-сладкие плоды, соки, варенье, джемы, повидло не показаны при диетах № 1, 5; не используют в этих диетах лимонный сок и лимонную кислоту.

Кисель из плодов шиповника витаминный. Вымы­тые плоды шиповника заливают горячей водой (1/2 реко­мендуемой нормы), варят 10-15 мин и сливают отвар. Плоды измельчают, снова заливают горячей водой и ва­рят; отвар тщательно процеживают через несколько сло­ев марли. Оба отвара соединяют, добавляют сахар, ли­монную кислоту и доводят до кипения. Вливают подго­товленный крахмал и снова доводят до кипения. Отпус­кают в стаканах или креманках.

Плоды шиповника сушеного - 40 г, сахар - 120 г, кислота лимонная - 1,5 г, крахмал картофельный -50 г, вода - 1090 г.

Выход - 1000 г.