- •Глава 1.
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Формы нарезки моркови
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2.
- •Глава 5. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3.
- •Глава 3. Обработка мясд
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Часть III - спинная часть длиннейшей мышцы спины
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса Технология приготовления пищи __
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4.
- •Глава 4, Обработка птицы и дичи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи Технология приготовления пищи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи
- •Глава 5.
- •Глава 5, Тепловая обработки и ее приемы
- •Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы
- •Глава 6.
- •Глава 6. Процессы происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6, Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулиндрной обработке,.,
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7, Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 9.
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 10.
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых,,,
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых.,.
- •Глава 11.
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса Технология приготовления пищи
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 1s. Блюда из мяса
- •Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13.
- •Глава 13, Блгода из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13, Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 14.
- •Глава 14, Блюда из ниц и творога
- •Глава 14. Блюда из яиц и творога
- •Глава 15,
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15, Холодные бпюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и здкуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 1б. Сладкие блюда
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 16- Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17, Напитки
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделий из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 19.
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19, Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 20.
- •Глава 20. Организация питдния школьников
- •Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов 8
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных
- •Глава 3. Обработка мяса 58
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи 86
Глава 15. Блюда из мяса
Ромштекс. Порционные куски мяса отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Изделия жарят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром; гарнир - жареный картофель с отварными или припущенными овощами.
Бефстроганов. Нашинкованное тонкой соломкой мясо (вырезка, тонкий или толстый край) посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, пассерованный томат и по вкусу соус «Южный» и все вместе кипятят минут 5. Вкус должен быть острый.
Отпускают бефстроганов в баранчике. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.
Шашлык по-кавказски. Предварительно замаринованные кусочки баранины надевают на шпажку и жарят перед отпуском над горящим углями. В процессе обжаривания шашлык периодически переворачивают. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо. Гарнир подают отдельно: крупно нарезанный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона, жареные помидоры, соус ткемали или «Южный», а на розетке толченый барбарис.
Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки баранины нарезают мясо продолговатой формы, маринуют вместе с бараньими почками, зачищенными от пленок, Перед жаркой на шпажку надевают половинку некрупного помидора, маленький кусочек почки, мясо, снова кусочек почки. Жарят и гарнируют шашлык так же, как и шашлык по-кавказски.
Поджарка. Говядину (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину (окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10-15 г и обжаривают с жиром на сковороде до готовности. Затем добавляют шинкованный соломкой пассерованный лук, томат-пасту или соус красный и доводят до кипения. Подают на той же сковороде без гарнира или на фарфоровом блюде с гарниром - жареный картофель, овощи отварные.
226
8*
227
Технология приготовления пищи
Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, освобождают от пленки, заливают холодной водой, кладут сырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в котором варились мозги. Остывшие мозги разрезают на две части, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарной панировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170— 180 °С. Когда на изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с картофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощным гарниром. Поливают сливочным маслом. Томатный соус подают отдельно.
Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленки печенку нарезают по два куска на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования корочки и дожаривают в жарочном шкафу. При жаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1-1,5 мин жаренья резко ухудшают качество блюда. Отпускают печенку с картофелем отварным, картофельным пюре или жареным картофелем и поливают сметанным соусом. Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подготовленные почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой или лучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. При подаче почек гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.
22В