Протокол пробной лабораторной выпечки

Из пробы N______муки_______сорта

Цель выпечки_____________________________________________________

Дата выпечки_____________________________________________________

Стадия процесса и показатель	Результаты измерений
	1	2	3	4
I. Приготовление теста
Количество муки, г
Влажность муки, %
Количество воды, г
Температура воды, ^оС
Количество соли, г
Количество прессованных дрожжей,г
Температура воздуха в термостате, ^оС
Время начала брожения, ч:мин

Продолжение таблицы П5

Стадия процесса и показатель	Результаты измерений
	1	2	3	4
Время I перебивки, ч:мин
Время II перебивки, ч:мин
Время конца брожения, ч:мин
Температура брожения, ^оС:
– начальная
– конечная
Масса теста в конце брожения, г
Кислотность теста конечная,^оН
Выход теста из 100 г муки, г
II. Разделка, расстойка, выпечка
Время начала разделки, ч:мин
Характеристика теста
Время начала расстойки, ч:мин
Масса кусков теста для выпечки в форме, г
Температура воздуха в расстойном шкафу, ^оС
Время конца расстойки, ч:мин
Продолжительность расстойки, мин.
Время начала выпечки, ч:мин
Время конца выпечки, ч:мин
Продолжительность выпечки, мин.
Температура выпечки, ^оС
– начальная
– конечная
Масса горячего хлеба, г

Окончание таблицы П5

Стадия процесса и показатель	Результаты измерений
	1	2	3	4
III. Оценка качества хлеба
Масса хлеба, г, через ___ч. после выпечки
Кислотность хлеба, ^оН
Органолептические показатели:
Внешний вид хлеба: — форма — поверхность корки
Цвет корки
Состояние мякиша: — цвет — равномерность окраски — эластичность — пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор — липкость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость