59

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она признана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основными источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Приводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но и у значительной части население превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребления жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины. В условиях отечественных предприятий вопрос качества неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым можно отнести к очень важным проблемам в мясной отрасли.

1. Технологическая часть

1.1 Выбор ассортимента готовой продукций

Проектируемые цехи могут выпускать как готовую продукцию (вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски и сардельки), так и полуфабрикаты (натуральные и рубленные и т.д). Доля колбасных изделий составляет 2/3 всей выработки цеха с мощностью 6.6 тонн, а доля полуфабрикатов 1/3 выработки колбасного цеха.

Доля потребительских центров групповой ассортимент колбасных изделий может быть принят и в следующем процентном соотношении:

Таблица 1.1 – Процентное соотношение для колбас

Вареные колбасы	30%
Сосиски и сардельки	25%
Полукопченые	20%
Варено-копченые	10%
Копчености или штучные деликатесы	15%

Таблица 1.2 – Процентное соотношение полуфабрикатов

Натуральные	Говяжий гуляж Свиной эскалоп Шашлык из свинины п\ж Котлетное мясо говяжье Котлета натуральная(свиная) Говяжий антрекот	100 кг/см 150кг\см 200кг/см 275кг/см 275кг/см 100кг/см		50%
Рубленные	Бифштекс городской Котлеты домашние №1	550кг/см 550кг/см		50%
итого			2200кг/см		100%

Исходя из заданной мощности и рекомендуемых объемов производства

отдельных видов продукций для потребительской зоны, принимается и рассчитывается групповой ассортимент изделий. Результаты расчета для группового ассортимента представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Групповой ассортимент масопродуктов

Наименование изделий	% от общей выработки	Сменная мощность т/смену
1	2	3
1.Колбасные изделия	100	4.400
варенные колбасы	30	1.320
сосиски и сардельки	25	1.100
полукопченые колбасы	20	0.88
варено-копченые колбасы	10	0.22
свиные деликатесы	15	0.66
2.Полуфабрикаты	100	2.200
Натуральные	50	1.100
рубленные	50	1.100

На основании группового ассортимента с учетом современных тенденций на потребительском рынке, принимают и рассчитывают видовой ассортимент продукций, они представленный в таблице 1.1..

Таблица 1.4 - Видовой ассортимент продукции, планируемые к выпуску

1	2	3	4	5
1.Колбасные изделия
1.1 Колбасы варенные	1.Докторская 2. Южная 3.Молодёжная 4.Новая	ГОСТ Р 52196-2011 ГОСТ Р 52196-2011 ТУ 9213-036-52924334-11 ТУ 9213-036-52924334-11	А А Б Б	330 330 330 330
1.2 сосиски	1.Молочные 2.сырые	ГОСТ Р 52196-2003 ТУ 9213-036-52924334-11	Б А	275 275
1.3 Сардельки	1. Сардельки 1 сорта 2. Древнерусские	ГОСТ Р 52196-2003 ТУ 9213-036-52924334-11	Б А	200 350
1.4 Полукопче ные колбасы	1.Горская 2.Закусочная	ТУ 9213-036-52924334-11 ТУ 9213-036-52924334-11	Б В	440 440
1.5 Варено-копченые колбасы	1. сервелат 2. Особая	ГОСТ Р 55455-2013 ТУ 9213-036-52924334-11	А А	220 220
1.6 Ветчинные изделия	1.Ветчина для завтрака	ГОСТ 31790-2012	А	330
2. Копчености	1.Шейка	ТУ 9213-038-13160604-02	Б	330
3.Полуфабрикаты
3.1 Натуральные полуфабрикаты	1.Г.гуляж 2.Г.андрекот 3.Котлетное мясо говяжья 4.С.эскалоп 5.Котлета натуральная свинная		А А Б А А	100 100 275 150 275
Продолжение таблицы 1.4
3.2 Маринованные п/ф	1. Шашлык из свинины п/ж	ТУ 9214-01042855891-03	Б	200
3.3 Рубленные полуфабрикаты	1. котлеты домашние №1 2. Бифштекс городской	Ту 9214-047-13160604 Ту 9214-047-13160604	А А	550 550
итого				6600

1.2 Выбор технологических схем

Технологические схемы различных видов производственной продукции принимаются в проекте с учетом максимальной механизации технологического процесса повышение производительности труда работающих, исходя из действующих технологических инструкций, достижений отечественной и зарубежной техники.

Основной задачей в производстве изделий является последовательная схема их производства, где предусматриваются основные их операции с различными режимами и помещениями. Выбор технологического процесса позволяющее вести переработку сырья с наименьшими потерями и выпуск продукции широко ассортимента, высокого качества и с минимальными затратами. Технологические схемы производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов.

Технологическая схема производства варёных колбас Приём сырья

Схема 1.2.1

Зачистка

Разделка на отрубы

Продолжение схемы 1.2.1

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи

Поваренная соль

Посол сырья (t = 0-4^0С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)

Нитритная соль, пищ.добавки.

Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-12^0С)

Оболочка

Шприцевание (P = 4.9 – 5.9*10^5 Па)

Клипсы, шпагат

Навешивание или укладка батонов на рамы

Осадка (t = 0 – + 4^0С, τ = 1 – 2часа)

Дым, горячий воздух.

Обжарка (t = 60 – 110^0С, tв.ц = 40 -50^0С, τ = 1 – 2 часа)

Горячий пар

Варка (t = 75 – 80^0С, tв.ц = 70 -72^0С,τ = 1 – 2 часа)

Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 30^0С,τ = 10 – 15 мин.)

Холодная вода

Охлаждение в камере (t = 8-10^0С, τ = 6 – 8 часов)

Ящики, бирки и ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

Технологическая схема производства сосисок и сарделек Приём сырья

Схема 1.2.2

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи

Поваренная соль

Посол сырья (t = 0-4^0С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)

Нитритная соль, пищ.добавки.

Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-12^0С)

Оболочка

Шприцевание (P = 3.9 – 4.9*10^5 Па)

Открутка батончиков Навешивание на рамы

Продолжение схемы 1.2.2

Осадка (t = 0 - +4^0C, τ = 1 час)

Дым, горячий воздух.

Обжарка (t = 60 – 110^0С, tв.ц = 40 -50^0С,τ = 40 – 50 мин)

Горячий пар

Варка (t = 75 – 80^0С, tв.ц = 70 -72^0С, r = 15 – 20 мин)

Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 30^0С, τ = 5 – 7 мин.)

Холодная вода

Охлаждение в камере (t = 8-10^0С, τ = 2 – 3 часа)

Ящики, бирки и ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

Технологическая схема производства полукопченных колбас Приём сырья

Схема 1.2.3

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи

Поваренная соль

Посол сырья (t = 0-4^0С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 18-24 ч.)

Нитритная соль, пищ.добавки.

Приготовление фарша (перемешивание, 7-8 мин)

Оболочка

Шприцевание (P = 5.9 – 7.8*10^5Па)

Клипсы, шпагат

Вязка, клипсование Навешивание на рамы

Осадка (t = 0 – 4^0С, τ = 6 - 8 час)

Дым, горячий воздух.

Обжарка (t = 80 – 90^0С, tв.ц = 40 -50^0С, τ = 1 – 1.5 часа)

Горячий пар

Варка (t = 75 – 80^0С, tв.ц = 70 – 72^0С, τ = 40 – 80 мин)

Копчение (tв.ц = 30 - 50^0С, τ = 12 – 24 часа)

Сушка (t = 10-12^0С, ϕ = 75 – 78 %, τ = 1 – 2 суток)

Ящики, бирки и ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

Продолжение схемы 1.2.3 Технологическая схема производства варено-копченых колбас Схема 1.2.4 Приём сырья

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи

Поваренная соль

Посол сырья (t = 0-4^0С: в кусках = 2-4 суток, dотв = 2-3 мм)

Нитритная соль, пищ.добав.

Приготовление фарша (перемешивание, 7-8 мин) Выдержка фарша(t = 0 - +4^0С, r = 24 часа)

Оболочка

Шприцевание (P = 12*10^5Па)

Продолжение схемы 1.2.4

Клипсы, шпагат

Вязка, клипсование Навешивание на рамы

Осадка (t = 0 – 4^0С, r = 10 - 12 суток)

Дым, горячий воздух.

Первичное копчение (t = 60 – 65^0С,τ = 1 – 2 часа)

Горячий пар

Варка (t = 75 – 80^0С, tв.ц = 70 – 72^0С, r = 1 – 1.5 часа)

Копчение (t = 30 – 50^0С, τ = 1 – 2 суток)

Сушка (t = 10 – 12^0С, ϕ = 75 – 78 %, τ = 5 – 7 суток)

Ящики, бирки и ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов

схема 1.2.5

Приём сырья

Зачистка

Обвалка Кость

Жиловка Сухожилия, хрящи

Нарезки порций мяса

Упаковывание полуфабрикатов в темоусадочный пакет Амивак тип

ТВП массой 0.5 кг

Контроль качества

Упаковка

Реализация

Технологическая схема производства рубленных котлет

Схема 1.2.6

Подготовка хлеба	Подготовка меланжа	Подготовка мясного сырья
Измельчение на волчке d = 2 – 3 мм	Размораживание	Измельчение на волчке d = 2 – 3 мм
Соль, вода, специй,	Приготовление фарша (τ = 4 – 6 мин , tфарша = 12^0С)
	Формование котлет по 100 грамм
	Панирование Замораживание котлет (t = -18^0C)
	Упаковка в полиэтиленовую пленку
	Контроль качества
	Направление в холодильник на хранение

Технологическая схема производства копченостей

Подготовка сырья

Схема 1.2.7

Отделение частей

Шприцевание (ρ = 1050 кг/м³, нитритная соль = 0.02 %, сахар = 0,15 %, соль – - 2.5%) в количестве до 5% от массы сырья, и 10% воды.

Продолжение схемы 1.2.7

Укладывание в емкости, заливание рассолом 30-40% от массы. Добавление на 100 кг сырья 1500 г свежего измельченного чеснока

и 200 г черного молотого перца, τ_{выдержки} = 2-4 суток

Шприцевание с двух сторон, укладывание в емкость, заливание рассолом τ_{выдержки} в нем 3-5 суток

Подпетливание и навешивание на рамы

Коптильный дым Копчение (t = 30-50⁰C, τ = 6-8 часов)

Варка (t = 75-80⁰С, t_в.ц = 70-72⁰С, τ = 60-75 мин)

Охлаждение в камере (t = 0-8⁰C)

Контроль качества

Упаковка

Реализация

Технологическая схема производства ветчины в оболочке

Схема 1.2.8 Приём сырья

Зачистка сырья

Разделка туш на отруба

продолжение схемы 1.2.8

Обвалка Кость

Жиловка сухожилия, хрящи

Измельчение

(диаметр выходной решетки 30 45 мм)

Взвешивание

Н. сол, соль пов.пищ. и т.д Посол и массирование

(τ = 13-16 ч, t = 0-4⁰С, τ = 30 м, τ_вр = 12 об/мин, t_в.с = 12 ч)

Перемешивание (τ = 8-10 мин)

Оболочка (исск.пол) Формовка ветчины в оболочку

(P = 4.9-5.9*10⁵ Па)

Клипсы Клипсование

Укладка на рамы

Дым, гор. воздух Обжарка (t = 85-90⁰С, τ = 1-2 ч, t_в.ц = 55⁰С)

Пар Варка (τ = 1 ч, t = 75-80⁰C, t_в.ц = 70-72⁰С)

Холодная вода Охлаждение под душем (τ = 5-30 мин)

Охлаждение под душем (τ = 6-12 ч, t_в.ц = 6⁰С, t = 0-6⁰C)

Контроль качества

Ящики Упаковка Рама и палки

Ярлыки Маркировка

Реализация

Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов

Схема 1.2.9

Приём сырья

Зачистка сырья

Обвалка кость

Жиловка Сухожилия, хрящи

Нарезка порций мяса

Продолжение схемы 1.2.9

Иньецирование (введение рассола)

Массирование (τ = 60 минут, ɳ - 15 об/мин.)

Маринование

Созревание (τ = 8-12 часов, t – 0-4⁰С)

Упаковка в полимерные ведра

Контроль качества

Реализация