1.3 Материальный расчет

1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену,

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену,

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену,

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.

Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

Сортность жилованного мяса	Говядина	Свинина
Высшей сорт (нежирная)	20	40
1 сорта (полужирная)	45	40
Продолжение таблицы 1.5
2 сорта (жирная)	35	20
Итого	100	100

1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт.,

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6

Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Наименование сырья и специй	Котлеты домашние №1				Бифштекс городской
	норма		кол-во в кг		норма		кол-во в кг
Говядина 1с	24	132		80		440
Свинина п/ж	29	159		20		110
Перец черный	13	71.5		0.04		0.22
Соль пов.пищ.	1.2	6.6		12		66
Вода	35	192.5		6.76		37.18
Хлеб из пш. муки	13	71.5

Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Наименование изделий	Говядина в/с	Говядина 1с	Говядина 2с	Свинина ж	Свинина п/ж	Свинина не ж.
Гов.андрекот	100
Гов.гуляж		100
Шашлык из св. п/ж					200
Котлетное мясо говяжья			275
Свиной эскалоп						150
Котлета натуральная свиная						275
итого	1100

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.

1.3.2 Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.

Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.

1.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства

Наименование сырья	Говядина I категории
	Норма выхода % к мясу на кости	Количество, кг
Мясо жилованное и жир	75.5	2314.83
Сухожилия, хрящи и обрезь	3.0	91.98
Кость	21.2	649.99
Зачистки	0.3	9.19
ИТОГО	100.0	3066

Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2315*100/75.5 = 3066 кг/смену.

Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:

3030*100/84.7 = 3577 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 3066/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 3577/70 = 51 туши.

Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 1.10.

Таблица 1.10 – Ведомость разделки свиных туш

Наименование сырья Наименование сырья	Свинина II категории Свинина II категории
	норма выхода % к мясу на кости	количество, кг
Мясо жилованное и жир	84.7	3029.71
Сухожилия, хрящи и обрезь	2.1	75.11
Кость	13.0	465.01
Зачистки	0.2	7.154
ИТОГО	100.0	3577

В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 466 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%, мы получили 572 кг/смену. Таким образом разницу в 106 кг мы отправляем на посол и реализацию.

1.3.3 Расчет вспомогательных материалов

1.3.3.1 Расчет вспомогательных материалов для производства копченостей и маринованных полуфабрикатов

Расчеты проводят согласно по нормам их расхода. Расчет вспомогательных материалов для продуктов из свинины определяется в сменной потребности соли, нитрита натрия, специях и в различных добавках.

При производстве копчёностей к/в сырьё шприцуют рассолом с содержанием 2.5% соли, 0.02% нитрита натрия, 10% воды, 1500г измельченного чеснока и 200г чёрный молотый перец в количестве до 5% от массы сырья. Заливаем в ёмкость массажера рассол 30-40% от массы сырья.

Потребное количество основного сырья для производства копчёностей составило Б = 275 кг/смену из свинины п/ж, соли Р_с = 6.87 кг/смену, нитрит натрия Р_нн = 0.055 кг/смену, количество эффектана (чеснок и перец чер. мол. сахар-песок) Р_доб = 5.085 кг/смену. Необходимое количество воды рассчитываем из суммы компонентов входящий в рассол Р_в = 95.63 кг/смену. Для производства маринованных полуфабрикатов которые изготавливаются и перемешиваются по аналогии с производством копчёностей.

Сырьё подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путём разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец чёрный или белый молотый, раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут.

1.3.3.2 Расчет потребного количества оболочки, клипсов, петлей, шпагата, и термоусадочных пакетов для мясных полуфабрикатов.

Расчет проводят согласно по нормам из справочных материалов .

Расход потребного количества оболочки представлена в таблице 1.11.

Таблица 1.11 – Расход количества оболочки на колбасные изделия

вид изделия	выработка в кг/смену	Ед.измерение	норма расхода об. на 1000 кг	кол-во оболочки кг	Вид оболочки
колбаса варен.докт.в/с гост Р 52196-2011	330	м	164	54.12	исскуст.пол. d-100
Продолжение таблицы 1.11
колбаса варен.южная 1С ГОСТ Р 52196-2011	330	м	164	54.12	исскуст.пол. d-100
колбаса варен. молодёжная ТУ 9213-036-52924334-11	330	м	164	54.12	исскуст.пол. d-100
колбаса варен.новая 1с ту 9213-036-52924334-11	330	м	164	54.12	исскуст.пол. d-100
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003	275	м	24	6.6	Экстра d-24мм
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11	275	м	24	6.6	Экстра d-24мм
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003	200	м	62	9.2	Широкие d-46мм
сардельки древнерусские ТУ 9213-036-52924-11	350	м	62	16.1	Широкие d-46мм
п\к горская ТУ 9213-036-52924-11	440	м	820	360.8	Исск.белковая d-45мм
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11	440	м	820	360.8	Исск.белковая d-45мм
ветчина из н/с для завт. ГОСТ 31790-2012	330	м	256	84.48	Исск.пол. d-80мм
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02	330
Продолжение таблицы 1.11
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013	220	м	642	141.2	Исск.белковая d-50мм
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11	220	м	642	141.2	Исск.белковая d-50мм
итого	4400	м		1346

Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.

Таблица 1.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей

вид изделия	кол-во продукции кг/см	расход клипсов		расход петлей			расход шпагата
		норма	кол-во в кг	норма	кол-во в кг	норма		кол-во в кг
колбаса варен. докт.в/с гост Р 52196-2011	330	1	0.33	0.5	0.165
колбаса варен.южная 1С ГОСТ Р 52196-2011	330	1	0.33	0.5	0.165
колбаса варен. молодёжная ТУ 9213-036-52924334-11	330	1	0.33	0.5	0.165
колбаса варен.новая 1с ту 9213-036-52924334-11	330	1	0.33	0.5	0.165
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003	275
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11	275
Продолжение таблицы 1.12
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003	200
сардельки древнерусские ТУ 9213-036-52924-11	350
п\к горская ТУ 9213-036-52924-11	440	6.6	2.9	3.33	1.46
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11	440	6.6	2.9	3.33	1.46
ветчина из н/с для завт. ГОСТ 31790-2012	330	1	0.33	0.5	0.165
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02	330					4.0		1.32
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013	220	5.4	1.18	2.7	0.59
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11	220	5.4	1.18	2.7	0.59
итого	4400		9.65		3.76			1.32

Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 1.13

Таблица 1.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов

Вид изделия	Выработка в смену	Сорт	Вид упаковочных материалов	Ед. измерение	Расход материала нор. кол
Говяжий гуляж	100	1 с	Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг	Штук	100	100
Говяжий антрекот	100	в/с	Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг	Штук	100	100
Продолжение таблицы 1.13
Свиной эскалоп	150	Не жирная св.	Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг	Штук	100	150
Котлета нат. свиная	275	Св. не жирная	Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг	Штук	100	275
Котлетное мясо говяжья	275	2 с	Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм. 1кг	Штук	100	275
Шашлык из свинины	200	Св. п/ж	Полимерные вёдра вм. 1 кг	Штук	100	200
Котлеты	550	1 с	Пакеты ваккум.	Штук	100	550
бифштексы	550	1 с	Пакеты ваккум.	Штук	100	550