6. Хранение сырья
Продукты хранят в таре производителя, или перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие (мука пшеничная) в кладовых для сухих продуктов на стеллажах и подтоварниках;
молочно-жировые (маргарин) в охлаждаемой камере на стеллажах;
овощи (лук репчатый, корень петрушки, морковь). Лук репчатый хранят на стеллаже, зелень хранят в ящиках в прохладном темном месте. При хранение пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
скоропортящиеся продукты (кости пищевые) в охлаждаемой камере для скоропортящихся продуктов
В сухой кладовой температура – не выше +20, влажность – не выше 60%. В охлаждаемой камере температура – не выше +6.
Прохладное темное помещение, температура +10.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. Должна соблюдаться установленная система оборота товарных запасов. (FIFO/FEFO).
7. Процесс приготовления полуфабриката
Муку пшеничную просеивают. Маргарин освобождают от упаковки.
Лук репчатый и корень петрушки моют, очищают, моют, нарезают. Кости пищевые моют, рубят.
Приготовление соуса
Кости заливают холодной водой доводят до кипения и кипятят при слабом кипении в пищеварочном котле КЭ 60Ц 3-4 часа. Подготовленные морковь, лук репчатый и корень петрушки кладут в бульон за час до окончания варки. Бульон процеживают.
Муку пассеруют в жарочном шкафу ШЖЭ-0,51-1 при t=(150-160)°C, слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета.
Маргарин ппредварительно топят на водяной бане при t=(50-70)°C.
Муку охлаждают и перемешивают с растопленным маргарином.
Жировую пассеровку охлаждают до t 80-90°C и смешивают с горячим бульоном.
Добавляют подготовленный лук репчатый и коренья.
Соус варят в пищеварочном котле КЭ 60Ц 20-30 минут.
Затем процеживают и протирают ситом
Охлаждение полуфабриката
Охлаждение полуфабрикатов должно быть быстрым до температуры не выше 5°С, после чего их можно хранить в экспедиционной кладовойпри температуре около 4° С не более трех суток. Охлаждают в шкафу интенсивного охлаждения ШХИ.
Упаковка в гастрономическую емкость.
Готовые полуфабрикаты расфасовываются, упаковываются в полименрый пакет по 10 порций (1 порция – 100г) закрывают крышками и отправляют экспедицию.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50 град. И насухо вытираются сухой чистой тканью.
Мытье оборотной тары производят вспециально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, сприменением моющих средств.
Зоны, конкретные единицы оборудования иприспособления, подлежащие очистке исанитарной обработки; ответственность завыполнение отдельных работ, способ ипериодичность очистки/санитарной обработки, порядок мониторинга иверификации; осмотры после очистки иперед запуском вработу прописаны в«Программе очистки и санитарной обработки».