11. Организация контроля закачеством ибезопасностью продукции

Все поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю в соответствии с «Программой входного контроля». Результаты входного контроля регистрируются в журнале.

На всех этапах изготовления кулинарных изделий осуществляется контроль за соблюдением технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности). Для критических контрольных точек разработан План НАССР :

ККТ 1- хранение скоропортящегося сырья;

ККТ 2 – интенсивное охлаждение кулинарных изделий;

ККТ 3 - порционирование и расфасовка кулинарных изделий;

ККТ 4 - хранение и транспортирование готовых кулинарных изделий

Результаты контроля фиксируются в регистрационных листах.

Контроль температуры:

в помещениях хранения сырья и в помещениях хранения готовой продукции осуществляют жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 с диапазоном измерений от 0°С до 100°С или другими аналогичными приборами;

в полуфабрикатах – термометрами с погружным зондом для пищевых продуктов с диапазоном измерений -50...+250 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей;

транспортирования - логгерами с диапазоном измерений -35 ... +70 °C, погрешностью ± 0,5 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей.

Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психометрическим по ТУ 25-11.1645 типа ВИТ-1 с диапазоном измерений 10 – 100% или другими аналогичными приборами.

Контроль расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют взвешиванием на весах не автоматического действия по ГОСТ 53228 для каждой партии продукции.

В процессе упаковки осуществляют проверку массы нетто упаковочной единицы на весах по ГОСТ 53228 ( НВП 2000 г с ценой деления 2 г, погрешность измерений ±1 г) через каждые 100шт. полуфабрикатов.

Микробиологический контроль производства осуществляют в соответствии с Программой производственного контроля по СП 1.1.1058.

Выходной контроль кулинарных изделий проводят в соответствии с правилами приемки (п.5 ТУ 10.39.13-017-00000000-16). Результаты контроля регистрируют в бракеражном журнале.