Химический состав.

Отбор среднего образца плодов или ягод проводят во время массовой уборки. Семечковые плоды отбирают из пяти и более деревьев, со всех сторон кроны, с верхних, средних и нижних ветвей – пропорционально урожаю. Плоды должны быть стандартными, типичной для сорта и варианта величиной, формой и окраской, не поврежденные вредителями и болезнями. Масса образца не менее 1,5-2 кг, для крупноплодных пород (яблони, груши, айвы) – не меньше 30 штук.

Ягоды собирают со всех сторон каждого из 5-10 кустов. Масса средней пробы со всех кустов – не меньше I кг,

При хранении из каждого ящика (повторности) берут без выбора столько стандартных плодов, чтобы в общем получить 100 штук. Из них отбирают каждый второй, третий или четвертый в средний образец массой порядка 3 кг.

Образцы снабжают этикетками с указанием сорта, варианта, даты отбора и других необходимых данных.

Подготовка к анализу. Плоды или ягоды освобождают от плодоножек, семян или косточек, крупные разрезают на 2-4 или 8 частей и для анализа берут половинки или диаметрально противоположные пары долек от каждого. Измельчают на пластмассовой терке или гомогенизатором. В соответствии с целью анализа отбирают необходимое количество гомогената.

При определении витамина С взвешенные кусочки плодов или целые ягоды помещают в 6% раствор метафосфорной кислоты, измельчая затем в миксере или гомогенизаторе.

Анализы компонентов химического состава плодов и ягод проводят согласно целей и задач исследований. Примерный их перечень указан в таблице 3 (43, с. 254), причем определение сухих весеств (51, с. 26), в том числе растворимых (51, с. 28)., сахаров и титруемых кислот (51, с. 43) рекомендуются для всех культур.

Дегустационная оценка плодов и ягод проводится постоянно-действующей комиссией из 10-15членов. Для дегустации выбирают нормально развитые, не пораженные плоды. Образцы подают под условными номерами в однотипной упаковке из расчета не меньше двух плодов на человека. Каждый член комиссии заполняет дегустационный лист (прилож. 9), выставляя оценку (43, с.86) в баллах по следующим показателям.

Привлекательность (внешний вид) плодов: 5 - достаточно крупные, с красивой основной и покровной окраской, правильнойформы; 4 - дстаточно крупные, привлекательного внешнего вида; 3 – с посредственным видом, 2 – некрасивые, 1 – очень некрасивые. 9мелкие, неправильной формы, плохо окрашены).

Вкус плодов: 5 –тличный, десертный, 4 – хороший, столовый, 3 – посрественный, средний, 2 – плодой, 1 – очень плохой, плоды несъедобны.

На основании учета вкуса величины и привлекательности (внешнего вида) определяют общую оценку качества плодов, которую выражают в баллах: 5 плоды отличного качества; 4 – хорошего качества; 3 – посредственного; 2 – плохого и 1 – очень плохого качества.

Индивидуальные оценки дегустаторов обобщают и выводят средние показатели по величине, привлекательности внешнего вида, вкусу и общей оценке качества плодов каждого сорта. Средние оценки заносят в протокол дегустации (прилож. 10).

Хранение плодов

Средняя проба зависит от задач исследования. В лабораторном опыте проба составляет от 10 до 150 плодов, в полупроизводственном – не менее 10 кг, а в производственном – единица упаковки (для яблок – ящик №3 или стандартный контейнер, для груш и айвы – ящик №2).

Количество проб (повторностей) по каждому варианту закладывают такое, чтобы при каждой ревизии анализировать и снимать с хранения четыре пробы (повторности).

Укладку проб в ящики проводят принятым в производстве способом, исключая опыты по использованию тары и упаковочных материалов. В полупроизводственных опытах в один ящик закладывают две повторности, разделив их вертикальной перегородкой, При рядовой укладке повторностью служит слой плодов и в ящике будет столько повторностей, сколько уложено слоев.

При контейнерном хранении пробы заключаются в синтетические сетки, размещенные на разной глубине.

Число осмотров зависит от задач исследования. Так при изучении лежкости семечковых новых (интродуцированных) сортов первую ревизию плодов летних или осенних сортов проводят через месяц после закладки на хранение, зимних сортов – через два-три месяца, затем ежемесячно.

По всем остальным опытам, включая агротехнические, ревизию проводят дважды: при закладке на хранение и по его окончании.

Ревизию проводят одновременно по всем вариантам. В зависимости от планируемого числа ревизий рассчитывают количество проб. Плоды, подвергнутые ревизии (переборке), с дальнейшего хранения снимают.

Размещение в камерах. Ящики или контейнеры с пробами устанавливают по вариантам опыта. Плотность загрузки должна соответствовать нормам и по возможности быть максимальной. В полупроизводственных и производственных условиях опыты размечают в камерах с сортами, одинаковыми по режиму и продолжительности хранения.

Условия хранения для новых (интродуцированных) сортов не менее, чем при температурных режима (-1; 0 и +2°С) и относительная влажность воздуха 85-95%; в остальных опытах оптимальный режим для помологического сорта (устанавливают по литературным данным).

Камеры снабжают обычными и автоматическими приборами. Для регистрации температуры и относительной влажности воздуха (у приборов охлаждения, посредине и у стен камеры). Кроме этого ставят контрольные приборы.

Виды учетов. По окончании хранения и при каждой ревизии, если таковые предусматривались, проводят товарный анализ, руководствуясь соответствующим стандартом (прилож. 7). Результаты заносят в журнал (прилож. 8).

Выход стандартных плодов (в %) определяют отношением массы плодов, отвечающих требованиям стандарта, к общей массе анализируемой пробы (повтарности). К стандартным относят, например, яблоки высшего, I, 2 и 3 товарных сортов (с допустимыми по ГОСТ 21122-75 загаром, побурением мякоти и другими функциональными расстройствами). При необходимости выделяют высший и первый сорт, или сумму высшего, первого и второго сортов.

Технологический (технический) брак (в %) определяют отношением массы плодов, не отвечающих требованиям стандарта, но пригодных к переработке или для других целей, например, корм скоту, к общей массе анализируемой пробы (повторности). К таковым относятся, например, яблоки с сильным побурением мякоти, с загаром свыше половины поверхности или частично загнившие.

Абсолютный отход (в %) – отношение массы непригодных к применению плодов к массе анализируемой пробы.

Убыль массы (в %) – разница между исходной (до закладки на хранение, а) и конечной (при его окончании, б) массой пробы, отнесенная к ее исходной массе:

У = 100٠(а – б)/а

Общие потери включают абсолютный отход и убыль массы и вычисляются по специальной методике (51, с. 101).

В начале и по окончании хранения проводят дегустационную оценку и химический анализ плодов. Пробы для этого отбирают после товарной оценки из доброкачественной части продукции. Выполняют анализы, позволяющие получить максимум информации о проходящих в плодах процессах и сохранении их пищевых и вкусовых свойств (см. разделы 2.7.6 и 2.7.7). Определяют также содержание этилового спирта (51, с. 59), уксусного альдегида (51, с. 62), интенсивность дыхания (см. раздел 2,6) и плотность (разд. 2.7.5) плодов.

По завершении опыта из каждого варианта отбирают пробу плодов (3-5 кг), выдерживая ее 5-10 дней при комнатной температуре для определения «остаточной сохраняемости».

Документация. Пробы при закладке на хранение отмечают этикетками, подписывают также каждый ящик (контейнер), Указывают сорт, вариант и другие необходимые сведения.

Результаты ревизии и учета убыли массы (записывают в специальный журнал. Ведут журналы для химических и других анализов.

Работники машинного отделения холодильника ведут журнал регистрации температуры в камерах. Отдельно записывают показания контрольных приборов с приложением лент самописцев.