2.2 Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Партией считают любое количество меда одного ботанического провождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное на заготовительный пункт или для продажи на рынок [1].

Одной из органолептических характеристик является цвет меда. Цветовой показатель не является показателем фальсификации меда, фальсифицированный мед может быть различной окраски. Цвет меда определяют при дневном освещении, он варьирует от светло-прозрачного до темно-коричневого. Цвет меда зависит от времени сбора продукта и растений, из нектара которых был получен мед (табл.1).

Таблица 1.

Зависимость цвета меда от вида растения

Цвет меда	Растения, от которых получен нектар
Прозрачный, белый	Белая акация, кипрей, хлопчатник, малина, белый клевер, белладонник.
Светло-янтарный	Липа, желтый клевер, донник, шалфей.
Янтарный (желтый)	Горчица, подсолнечник, тыква, огурец, люцерна, луговые травы.
Темно-янтарный	Гречиха, вереск, каштан, табак, вишня, лесные травы, цитрусовые [14].

Следующей органолептической характеристикой является аромат меда. Продукт должен иметь приятный аромат, степень выраженности которого зависит от содержания примесей в меде, нектароноса, сроков и условий хранения. Аромат меда зависит от наличия в нем эфирных масел, которые содержались в нектаре растения. Для каждого сорта меда существует только один, индивидуальный аромат. Старый мед отличается наличием слабого аромата. С помощью определения аромата меда можно выявить его фальсификацию – будут выявлены не свойственные меду запахи. Следует отметить, что падевый мед чаще всего обладает неприятным запахом. При определении фальсифицированного меда следует учитывать, что продукт теряет аромат при брожении и длительном нагревании, а также при наличии в нем добавок – тростникового сахара, патоки, инвертированного сахара.

Оценку аромата меда проводят следующим образом: 30 – 40 г продукта помещают в стеклянную емкость, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане, температура составляет 40 – 45 °С, время экспозиции – 10 минут. Аромат оценивается два раза: до определения и во время определения вкуса. Двойное исследование проводят, потому как аромат меда в ротовой полости увеличивается. Если аромат отсутствует или недостаточно выражен, то мед нагревают [4].

Органолептическая оценка аромата меда показывает, что продукт может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Клеверный и вересковый мед пахнет цветами, из нектара которых мед был изготовлен [17].

Такое органолептическое свойство меда, как вкус специалисты определяют после предварительного нагревания до 30⁰С. Все виды меда обладают сладким вкусом, некоторые со слабокислым привкусом. Некоторые виды меда (каштановый, табачный, падевый) имеют слабогорький привкус. Продукт с кислым или горьким привкусом не допускается к продаже. Оценка вкуса используется для определения фальсификации продукта [6].

Органолептическая оценка дается и консистенции меда. Консистенция жидкого меда позволяет выявить его водность и зрелость. Как известно, жидкий мед становится кристаллизированным через 1,5 – 2 месяца после его откачки. Кристаллизация классифицируется следующим образом:

• Салообразная – кристаллы увидеть не удается;

• Мелкозернистая – видны кристаллы размером менее 0,5 мм;

• Крупнозернистая – хорошо видны кристаллы размером более 0,5 мм.

Кристаллизация и ее степень не является отрицательным свойством меда и никак не влияет на его качество и свойства.

Для определения консистенции меда используют шпатель, который погружают в продукт, имеющий температуру 20⁰С, после чего дают оценку характеру стекания меда. Мед в зависимости от степени стекания может быть жидкий, вязкий, очень вязкий и плотной консистенции.

• жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, стекающее мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для меда с белой акации, клеверного и при содержании в нем воды более 21 %;

• вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

• очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;

• плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением[15].

Иногда на рынок доставляют незрелый мед, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величины и его в продажу не допускают. Если же жидкого слоя отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу [4].

Таким образом, основными органолептическими показателями натурального меда являются цвет (от светло-прозрачного до темно-коричневого), аромат (слабый, сильный, нежный, тонкий, с приятным или неприятным запахом), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, очень вязкий, плотной консистенции).