98 Глава 4. Методы товарной экспертизы

нии, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темне­ют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а па­лочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случайно: «ночью все кошки серые»).

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и това­ром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета зачастую сопоставляют фактический по­казатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении сте­пени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точ­ными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т.Н. Парамо­новой установлена тесная корреляционная связь между органолепти-ческой оценкой и спектрофотометрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии кон­систенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощу­щений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или так­тильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений. Воспринимаю­щей частью осязательного аппарата являются свободные чувстви­тельные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспри­нимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, дви­жения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окон­чания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

§4. Органолептические методы 99

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках паль­цев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органо-лептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и на­давливание, принимает импульсы, которые посланы осязательными анализаторами рук и лица, а относительно меньшая часть — туловища.

Методом осязания консистенция продуктов определяется пальпа­цией, т. е. прикосновением, легким надавливанием пальцами (напри­мер, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевы­ванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов. Кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра по­верхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармела­да — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с мно­гочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дис­персии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включе­ний и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совмест­ные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовле­творительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; раз­мороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную кон­систенцию и издает глухой звук.

Консистенция пищевых продуктов —■ это специфическое поня­тие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисцип­линах — физике, химии, физической и коллоидной химии — дан-

7*