6. Перемешивание сыпучих материалов

В пищевых производствах часто требуется составить смесь из нескольких сухих сыпучих компонентов. Наиболее распространены в пищевой промышленности шнековые смесители, рабочим органом которых является один или несколько шнеков. Хорошее перемешивание сыпучих материалов достигается во вращающихся барабанах. Ось вращения барабана наклонена к горизонту, и это обеспечивает перемещение материала не только в вертикальной плоскости, но и вдоль оси барабана. Барабаны вращаются, как правило, с малой частотой (5…10 об/мин). Для увеличения высоты подъёма материала на внутренней поверхности барабана устраивают специальные лопатки. Процессы перемешивания сыпучих материалов можно интенсифицировать, применяя механические вибрации, сопровождающие перемешивание шнеками, или вращающимися на валу лопатками. Такие устройства называют вибросмесителями.

3. Будова принцип дії, правила експлуатації машини.

Машина збивальна ШМВ-20. Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 20 л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьохзмінних збивачок. Машина працює в двох частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки — збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою — для збивання яєчно – та білково –цукрових сумішей, вершків, мусів; плоско решітчастою — для збивання в` язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для замішуван­ня тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Принцип дії. Продукти, за­вантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса про­дукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об"ємі.

Правила експлуатації. Пе­ред. Початком роботи необхідно перевірити санітарний стан ма­шини, справність пускорегулю­вальної апаратури, заземлення, надійність закріплення баката збивачки, роботу машини на холостом уходу напершій час­тоті обертів. Якщо невиявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхід­но встановлювати зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з"єднаються зі шпинде­лем за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачк не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину.

Заповнюючи бак продуктами, необхідно враховувати те, що продукти упроцесі збивання збільшуються в об"ємі (наприклад, білково-цукрова суміш збільшується в 4—5 раз).

Забороняється залишати машину без догляду, завантажу­вати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чи­щення, миття машини та усунення несправностей здійснюва­ти тільки у разі вимкнення її з електричної мережі. Оператор, який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд: (рукави та поли халата повинин бути застібнутий).

Машина збивальна ВМ-35. Складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму. Робочими органа­ми машини є дві збивачки: пруткова та решітчаста.

У конструкції машини використані дві електромагнітні муфти сухого тертя, які забезпечують напівавтоматичне перемикання частоти обертів з пульту керування. Машина має чоти­ри частоти обертів. Час приго­тування сумішей контролю­ється за допомогою реле часу. Бак виконано із нержавіючої сталі, він прикріплюється до опори за допомогою крон­штейна, має захисний засіб робочої зони і підставку для запобігання виполіскуванню продукту.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно пе­ремішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об"ємі рухом збивачки навколо своєї осі та периметра бачка.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, наявність і справність за­землення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу. Впевнившись, що збивачка не тор­кається дна та стінок бачка, в бачок завантажують продукти з урахуванням збільшення в об"ємі і вмикають машину в роботу. Під час роботи машини заборонено залишати її без догляду, знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини.

Після закінчення роботи збивачку та бачок знімають, про­мивають гарячою водою та просушують, зовнішню поверхню протирають вологою тканиною.

Робота машини залежить від регулярного змащування де­талей, тому один раз на шість місяців необхідно обновлювати мастило.

Машина збивальна МВ-35М. Складається із ча­вунної станини, корпусу, двох змінних бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

Бачок установлюється на кронштейні, який переміщу­ється по вертикальних напрям­них корпусу за допомогою рукоятки механізму підні­мання.

Змінні збивачки кріпляться на привідному валу з"єдну­вальною муфтою.

Залежно від виду оброблюваного продукту застосовують такі збивачки: пруткову — для збивання легкорухомих мас (вершки, білки, муси); плоскорешітчасту — для збивання в"язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто); тач­кову та замкнуту — для перемішування напівгустого та круто­го тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

1 - бак, 2 - завантажувальний лоток, З - обруч, 4 - планетарний редуктор, 5 - маховик варіатора. 6 - кришка варіа­тора, 7 - станина, 8 - направляючі станини, 9 - маховик для піднімання кронштейна, 10 - кронштейн, 11 - змінний збивач.

Привідний механізм складається з електродвигуна, клинопасового варіатора частоти обертів та планетарного редуктора. Електродвигун встановлено на кронштейні, який може пересуватись відносно корпусу, що дає можливість регулювати натяг паса варіатора. Варіатор служить для милішого вимірювання частоти обертів збивачок. Частота обертів регулюється на ходу машини за допомогою маховика, виведеного на верхню торцеву частину корпусу. Поряд змаховиком розташовано покажчик частоти обертів збивачки. Під час руху маховика за годинниковою стрілкою частота обертів збивачки зменшується, проти — збільшується. Зверху варіатор закривається кришкою, яка легко знімається. Збоку машини встановлено автоматичний вимикач.

Принцип дії. Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішується збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. "У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об"ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, правильність і надійність кріплення змінної збивачки. Потім бачок установлюють на кронштейні і за допомогою з"єднувальної муфти закріплюють необхідну збивачку на робочому валу. Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не менш як 5 мм. Упевнившись у тому, що збивачка не торкається стінок і дна бачка (для цього кришку планетарного механізму вручну повертають на 360°), за допомо­гою варіатора частоти обертів установлюють необхідну частоту. У бачок заливають попередньо охолоджені продукти і вмикають машину. Під час заповнення бачка необхідно враховувати, що суміш у процесі збивання збільшується в об"ємі. В машині мож­на змінювати частоту обертів на ходу.

Заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста за ввімкненої машини, додавати на ходу компоненти.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, крон­штейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з вала. Потім знімають бачок для продуктів. Збивачку і бачок промивають гарячою водою та просушують. Зовнішні поверх­ні машини протирають вологою тканиною.

Машиназбивальна МВ-35УМ. Складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та "опускання бачка, двох збивачок — пруткової та плоскорешітчастої, привідного механізму. f Бачки машини вико­нані із нержавіючої ста­лі і для їх переміщення передбачено візок, який являє собою кільце з ручкою для транспорту­вання та трьох самообертових коліс, які мають опори. Робоча зона машини має решітчастий захисний засіб. Час приготування сумішей задається за допомогою реле часу. В машині передба­чено дві частоти обертів, які переключаються з пульта керу­вання за допомогою електромагнітних муфт сухого тертя.

Принцип дії та правила експлуатації машини МВ-35УМ аналогічні принципу дії та правилам експлуатації машини МВ-35М.

Машина збивальна МВУ-60. Призначена для збивання білкових, яечно-цукрових сумішей, вершків, мусів, самбуків, кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового тіста вологістю 33—54 % на великих підприємствах. Скла­дається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, планетарного меха­нізму приводу збивачок, пульта керування.

Станина закріплена на литій основі, має напрямні для переміщення кронштейна з баком.

Машина має коробку частоти обертів. Механізм приводу збива­чок закріплено на опорі, закрито кожухом, через який виведено ручку перемикання частоти обер­тів. У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни час­тоти обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка.

Робочими органами машини є три збивачки: пруткова, плоскорешітчаста та гачкова. Візок являє собою металеве кільце з ручкою для транспортування та трьома обертовими колесами, які мають самовстановлювальні опори.

Для запобігання розбризкуванню кондитерських сумішей у процесі роботи машини та забезпечення безпеки праці над баком розміщено захисний зонт, у якому передбачено завантажувальний люк з відкидною кришкою.

На пульті керування розміщено кнопки «Пуск» і «Стоп», тумблер для вимкнення ламп освітлення бачка і лампи, що сигналізує про наявність напруги в електроланцюзі машини.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно пе­ремішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об"ємі рухом збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіря­ють санітарно-технічний стан машини. Привідна головка машини повинна розміщуватись у верхньому положенні, а кронштейн — у нижньому. Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукояткою пере­микання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак ставлять на візок і заповнюють компонентами згідно з рецептурою даного виду суміші. Закочують бак у машину, встановлюють його опори у кронштейн і вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись угору, підхоплює бак за цапфи, знімає його з візка і встанов­лює в крайнє верхнє положення. Одночасно привідна голов­ка з закріпленою збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і вимкне електродвигун механізму переміщення та електромагніт гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Уста­новлюють тривалість замішування і вмикають машину. До­давати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина вимикається автома­тично. Натисканням на кнопку опускання бак установ­люється на візок.

Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити.

У машині передбачено швидке розвантажування бака без від"єднання його та збивачки від машини.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опуска­ють кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.

Технічні характеристики

Технічні характеристики збивальних машин і механізмів із безступеневим регулюванням частоти обертання збивача.

Таблиця 89 і 91

При завантаженні продуктів в бак, слід враховувати рекомен­довані норми одноразового завантаження продуктів, які складають: при приготуванні тіста листкового, бісквіту, білка - не більше 15-18 кг, вершкового крему - не більше 35 кг тощо. Потім встанов­люють рукоятку перемикання швидкостей у положення відповідне 1-ій швидкості.

Процес приготування деяких виробів виглядає так. Наприклад, для приготування повітряного тіста спершу промивають гарячою водою збивач та бак і охолоджують їх поточною холодною водою. Після цього в бак завантажують білки, попередньо охолодивши їх до 2 °С, при цьому необхідно враховувати, що збивання білка супровод­жується значним збільшенням його об'єму (в 7 разів). Тому збиван­ня слід починати на малій швидкості обертання збивана, а коли білки перетворюються в піноподібну масу й збільшуються у 2-2,5 рази в об'ємі, швидкість збивача слід збільшити. Збивання триває 20-25 хв.

Машина збивальна МВУ-100. За будовою, принципом дії, правилами експлуатації машина МВУ-100 аналогічна машині МВУ-60, але має більші габаритні розміри, більшу масу, бак місткістю 100 л, потужність електродвигуна 3 кВт.

 ктромагніт гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Уста­новлюють тривалість замішування і вмикають машину. До­давати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина вимикається автома­тично. Натисканням на кнопку опускання бак установ­люється на візок.

Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити.

У машині передбачено швидке розвантажування бака без від"єднання його та збивачки від машини.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опуска­ють кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВУ-100. За будовою, принципом дії, правилами експлуатації машина МВУ-100 аналогічна машині МВУ-60, але має більші габаритні розміри, більшу масу, бак місткістю 100 л, потужність електродвигуна 3 кВт.

Технічні характеристики збивальних машин і механізмів з регулюванням швидкості коробкою передач.

Показники	МВП-2	МВ-10	МКР-25	МВУ-60	МВ-60	МВУ-100	Модель PL (Італія)
							PL 30 T	PL 40 T	PL 60 T
Місткість бачка, л	25	10	25	60	60	100	30	40	60
Частотаобертання
навколо осі бачка
1-а швидкість	71		-	101	21	94
2-а швидкість	138		-	112	63	103
3-а швидкість	-		-	135	96	124
частота обертання
збив. нав. Влас.осі
1-а швидкість	176		162	250	70	220	40	40	40
2-а швидкість	344		292	280	210	250	80	80	80
3-а швидкість	-			330	320	300	160	160	160
Потужність елек-	0,8	0,12/0,18	-	2,8	2,2	3,6
тродвигуна, кВт
Габарити мм
довжина	450	455	50	780	1105	780	890	910	980
ширина	610	310	60	1150	650	1200	510	560	620
висота	620	575	85	1750	1300	1750	1370	1470	1570
Маса кг	16	30	23	650	400	720	170	210	230