Передмова

В умовах ринкових відносин, з розширенням міжнародної торгівлі, з розвитком підприємництва і загостренням конкурентної боротьби за покупця, фахівцям необхідно знати і враховувати у своїх діях вимоги споживачів до товару. Тому необхідно знати номенклатуру і споживчі властивості товарів, умови їх виробничого використання, принципи їх маркірування, правила постачання, транспортування і зберігання.

Знання споживчих властивостей товарів дає можливість суб’єктам ринку визначати стан товарів на ринку взагалі, проаналізувати стан товарів на ринку взагалі, проаналізувати сучасний стан ринку окремого товару.

Харчові продукти за хімічним складом – це багатокомпонентні системи, які містять азотисті речовини і ліпіди, вуглеводи і мінеральні сполуки, вітаміни і ферменти. При зберіганні продуктів кожна з цих сполук зазнає складних змін, які можуть призвести до зниження харчової цінності і смакових властивостей, зробити продукт малопридатним або непридатним для харчування людини. Крім того, можливі фізичні, анатомічні і морфологічні зміни, а також кількісні втрати продуктів головним чином через хвороби та мікробіологічне забруднення. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і тощо.

Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує термін зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації.

Розширення самостійності харчових підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації.

Основна мета вивчення курсу „Мікробіологія харчових продуктів” – оволодіти знаннями, необхідними для вирішення практичних завдань у сфері товарообігу основних груп товарів виробничого призначення.

Посібник „Мікробіологія харчових продуктів” написаний згідно з програмою курсу і складається з розділів, в яких розкриваються основні властивості товарів промислового призначення, процеси, які протікають у харчових продуктах при зберіганні, визначені умовами їх виробництва, мікробіологічної забрудненості, а також дією навколишнього середовища.

Всі ці взаємозв’язані фактори впливу на продовольчі товари при їх зберіганні вивчає дисципліна „Мікробіологія харчових продуктів”. Тільки фахівець, який досконало знає товар, володіє знаннями щодо збереження якості під час тривалого зберігання, має глибокі теоретичні знання, може працювати, очолювати важливу народно-господарську ланку – безперебійне постачання населенню високоякісних продуктів харчування.

Для кращого сприймання матеріалу текст ілюструється схемами. До кожного розділу наводяться контрольні питання, спрямовані на те, щоб студент сам міг виявити рівень засвоєння матеріалу. В кінці посібника додається перелік літературних джерел.

Курс «Мікробіологія харчових продуктів» вивчається на спеціальності «Товарознавство та комерційна діяльність». На вивчення курсу відводиться 14 годин лекцій, 16 годин практичних занять та 32 години самостійної роботи. Після вивчення курсу студенти складають залік.

Індивідуальний рейтинг студента з курсу «Мікробіологія харчових продуктів» визначається шляхом складання балів за окремі види діяльності. Максимальна сума рейтингових балів з урахуванням модулю становить 100 балів.

Розподіл рейтингових балів за видами діяльності:

Види діяльності	Бали
Модуль Теоретичний блок Лабораторний журнал Поза аудиторна, самостійна робота	40 30 10 20
Загальна сума	100

Вважається, що студент засвоїв курс «Мікробіологія харчових продуктів», якщо його індивідуальна сума рейтингових балів становить від 61 до 100 балів.