111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).

Література:

1.Окорова Ю.І., Еремін Ю. Н. Гігієна живлення – 3-е видавництво – М. Медицина, 1981.

2.Мікробіологія. К.Д. П’яткин, Ю.С. Крівошєїн. М., «Медицина», 1980, 512 с.

3.К.А. Мудрецова – Вісс, А.А. Кудряшова, В. П. Дедюхина, Мікробіологія, санітарія і гігієна, видавництво Ділова література, Москва, 2001.

4. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлів та ін. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2000.-411с.

Практична робота №7

Тема: Мікробіологія риби, рибопродуктів і промислових безхребетних. Мікробіологія кулінарних виробів.

Мета: Оволодіти методикою визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб по буферній ємкості.

ХІД ЗАНЯТТЯ:

1.Теоретичний розбір матеріалу (30 хв.).

1.Кулінарні рибні вироби.

2.Кулінарні м'ясні вироби.

3.Кулінарні вироби з крупи (каші) і овочів.

4.Мікробіологія риби, рибопродуктів і промислових безхребетних.

4.1.Риба свіжа.

4.2.Охолоджена риба.

4.3.Морожена риба.

4.4.Риба маринована, копчена.

4.5.Пресерви.

4.6.Ікра.

4.7.Промислові безхребетні.

11. Практична робота студентів (40 хв.).

Завдання 1. Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб по буферній ємкості.

Буферну ємкість розуміють, як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. В процесі дозрівання риби під час її засалювання в ній накопичуються продукти розщеплювання білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, унаслідок чого у міру дозрівання збільшується буферна ємкість витяжки з м'яса риби.

Буферну ємкість солоних оселедцевих риб виражають в градусах.

Устаткування, посуд, реактиви: технічні ваги, фарфорова чашка, штатив з бюреткою для титрування, водяна лазня, мірна колба ємкістю 100 мл, дві ерленмейеровскі колби ємкістю по 50 мл, скляну паличку з гумовим наконечником, розчин NAOH 0,1 н. 1% розчин фенолфталеїну і 0,1% розчин тимолфталеїну.

Хід визначення: 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 мл гарячої дистилізованної води. Суміш переносять в колбу ємкістю 100 мл, доводять її вміст до 2/3 об'єму, струшивают і витримують 5 хв. на киплячій водяній лазні. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані колби ємкістю по 50 мл доливають по 10 мл фільтрату. Фільтрат в колбі №1 титрують з трьома краплями 1% розчину фенолфталеїну розчином гідроокису натрію (калія) концентрації 0,1 н. До слабо-рожевого кольору.

Фільтрат в колбі №2 титрують з 10 краплями 0,1% розчином тимолфталеїну розчином гідроокису натрію (калія) концентрації 0,1 н. До яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферної обчислюють за формулою

До = (Х₁ – Х₂) х 10

Де Х₁, Х₂ – об'єми розчину NAOH концентрації 0,1 н., відповідно витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, мл.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими величинами буферної ємкості.

Назва продукту	Почало дозрівання	Дозрівання активне	Перезрівання
Оселедець атлантичний тихоокеанська івасі	120-150 60-100 120	150-220 100-150 120-190	220 і більше 180 і більше 190 і більше
Кілька балтійська	110-130	130-220	220 і більше
Скумбрія атлантична курильська	120 90	120-190 90-150	190 і більше 150 і більше
Ставрида атлантична розібрана	90	90-150	150 і більше