Тема 4. Структура і функції ресторанного господарства
1. Сутність і значення ресторанного господарства.
2. Основні етапи розвитку світової індустрії харчування.
3. Класифікація ресторанів.
4. Типи ресторанів.
1. Сутність і значення ресторанного господарства
Основою існування і розвитку людського суспільства є виробництво і споживання різних матеріальних благ, необхідних для задоволення потреб населення. У числі основних умов матеріального життя людей перше місце посідає харчування. Без правильної організації харчування неможливий гармонійний розвиток функціональних здібностей людини. Харчування виступає складовою частиною сфери споживання і є невід’ємним елементом відтворювального процесу.
Споживання населенням продуктів харчування, одягу, взуття й інших матеріальних благ утворює особисте споживання, що є основою відтворення головної продуктивної сили суспільства – робочої сили, і визначається рівнем розвитку виробництва.
Задоволення особистих потреб населення в готовій їжі передбачає її виробництво та організацію споживання.
Способи виробництва і споживання готової їжі виступають у двох формах:
- індивідуально-організоване виробництво і споживання їжі, яке протікає в умовах домашнього господарства;
- суспільно-організоване харчування (масове виробництво їжі з наступною її реалізацією населенню), яке виникло в результаті розвитку продуктивних сил та розподілу праці в процесі виробництва і передбачає використання високопродуктивної техніки, раціональну організацію праці та спеціалізацію працівників на виконанні окремих технологічних операцій. В процесі свого розвитку суспільно-організоване харчування відокремилося у самостійну галузь економіки, сферу підприємницької діяльності - громадське харчування.
Співвідношення індивідуально-організованого і суспільно-організованого харчування визначається матеріальними умовами життя суспільства, рівнем розвитку продуктивних сил і характером виробничих відносин.
Громадське харчування є галуззю народного господарства і сферою підприємницької діяльності, що мають власну специфіку.
Галузь – це група підприємств, що виготовляють однорідну (або схожу) продукцію і діють на одному товарному ринку, яких об’єднує єдність технологій та якісна однорідність факторів виробництва. Особливість громадського харчування як галузі народного господарства полягає в тому, що виробництво і реалізація продуктів харчування може здійснюватися в багатьох галузях економіки (харчова промисловість, сільське господарство, торгівля), а організація споживання – лише у громадському харчуванні.
Громадське харчування як галузь має двоїстий характер:
- з одного боку, у громадському харчуванні створюється продукція, що має нову споживчу вартість і вартість, тому його можна віднести до сфери матеріального виробництва;
- з іншого боку, громадське харчування слід відносити до галузей сфери обслуговування, продуктом якої є певна доцільна діяльність, що має назву послуга. Особливістю праці в сфері обслуговування є безпосередній вплив на людину як об’єкт прикладання праці, праця надає послуги як діяльність. При цьому, процес надання (виробництва) послуги майже завжди співпадає з процесом її споживання.
Крім того, у сфері послуг громадське харчування займає специфічне місце, оскільки в більшості підприємств харчування має місце масове виробництво продукції для знеособленого споживача.
Підприємства громадського харчування, за допомогою акту купівлі-продажу, реалізують свою продукцію споживачам, шляхом обміну на гроші. Підприємства громадського харчування, як і підприємства роздрібної торгівлі, здійснюють зміну форм власності і вартості.
Організаційно громадське харчування входить до галузі готельно-ресторанне господарство, хоча і має наступні відмінності від підприємств готельного господарства. Роздрібний товарообіг громадського харчування є складовою частиною роздрібного товарообігу країни.
Як сфера підприємницької діяльності громадське харчування також має власну специфіку. Підприємницька діяльність – це самостійна ініціативна, систематична діяльність на власний ризик з виробництва продукції (робіт, послуг) і здійснення торгівлі з метою отримання прибутку.
Особливості підприємницької діяльності у ресторанному господарстві:
- необхідність постійного контакту із різноманітними споживачами;
- задоволення потреб споживачів як у якісній їжі, так і шляхом надання відповідних послуг, створення умов для відпочинку;
- менша залежність від змін моди за наявності можливості для творчого підходу до професійної діяльності;
- потреба у менших розмірах початкових інвестицій для створення підприємств за терміну їх окупності 1-3 роки;
- готівкова форма розрахунку, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців.
Таким чином, ресторанне господарство є специфічною сферою підприємницької діяльності і галуззю народного господарства, підприємства якої задовольняють потреби населення в безпосередньо готовій до споживання їжі, у зв’язку з чим виконують взаємозв’язані функції із виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання.
Специфіка громадського харчування як сфери діяльності і галузі народного господарства полягає в тому, що на підприємствах поєднуються функції виробництва їжі, обігу (реалізації) та організації споживання. При цьому ці процеси взаємопов’язані у часі та просторі, що зумовлено особливостями продукції громадського харчування, яка, зазвичай, повинна споживатися за певного температурного режиму, не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню на великі відстані.
Функції ресторанного господарства:
1) виробництво готової до споживання їжі.
У процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється кулінарна продукція – їжа, що безпосередньо готова до споживання;
2) реалізація продукції власного виробництва і деякої кількості продукції інших галузей (покупних товарів).
3) організація споживання продукції.
У процесі організації споживання на підприємствах громадського харчування створюються умови для споживання готової їжі. При цьому споживач отримує не лише матеріальні блага, але й різноманітні послуги, що пов’язані з процесом споживання кулінарної продукції.
Таким чином, з виробництвом, реалізацією та організацією споживання готової їжі пов'язані процеси зміни форм вартості, власності та кругообіг коштів. Перша і друга функції є основними, вони пов'язані у часі та просторі, оскільки продукція підприємств громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню.
Соціально-економічне значення громадського харчування:
1. Громадське харчування як галузь матеріального виробництва бере участь у створенні сукупного суспільного продукту і національного доходу, створює вартість і споживчу вартість.
2. Громадське харчування виступає фактором економії суспільних витрат праці на приготування їжі та обслуговування її споживання.
Витрати праці, енергетичних і матеріальних ресурсів за умов спеціалізованих підприємств є істотно нижчими у розрахунку на одиницю виготовленої продукції, ніж за умов індивідуально-організованого (домашнього) приготування їжі.
3. Громадське харчування займає важливе місце в системі організації праці в підприємствах інших галузей економіки.
Правильне, науково організоване харчування населення за місцем роботи сприяє раціональному використанню робочого часу, є фактором зросту продуктивності праці в сфері матеріального виробництва за рахунок скорочення втрат робочого часу.
4. Громадське харчування дозволяє раціональніше використовувати сировину і паливно-енергетичні ресурси, що зумовлено можливістю використання відходів при випуску побічної продукції.
5. Громадське харчування має важливе значення в організації побуту населення, що є якісною характеристикою рівня розвитку економіки держави.
Підвищення витрат населення на продукцію громадського харчування є свідоцтвом не лише зростання рівня їх матеріального забезпечення, але й збільшення вільного часу, зниження витрат споживання, зростання можливостей щодо підвищення культурного і професійного рівнів.
6. Громадське харчування має значні можливості організації раціонального харчування на науковій основі для різних верств населення з урахуванням їх статі, віку, професії, стану здоров’я.
7. Громадське харчування відіграє все більшу роль в організації дозвілля і відпочинку населення.