1. Теоретическая часть

1. Характеристика мясного сырья

Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь. Строение, состав и свойства тканей различны. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса.

Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, а также набора и содержания в белковых веществах незаменимых аминокислот, а в жире – непредельных жирных кислот. Она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в кДж. Общая энергетическая ценность мяса говядины составляет 105-286 ккал на 100 г продукта, а мясо свинины – 130-404 ккал.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Также в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

В состав мяса входят (в %): вода – 52-78; белки – 16-21; жиры – 0,5-49; углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,5-3; минеральные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Содержание миогена и глобулина – 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина – 1-2%.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомлённых и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туши больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворённом состоянии в саркоплазме и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относятся протеазы, липазы и др. Ферменты катализируют процессы автолиза, в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина – 0,13-0,17 мг %, никотинамида – 3,9-6,7 мг %, фолиевой кислоты – 0,013-0,026 мг % в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая.

В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующие характерные товарные особенности.

Говядина – мясо грубоволокнистое. Темно-красного цвета. Плотное. С прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая. Крошится. Светло-желтого цвета. Со специфическим запахом. При варке запах приятный. Но несколько ослаблены вкусовые качества.

Свинина – характеризуется тонковолокнистым строением мыщц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности – от светло-красного до темно-красного (старые, тощие, свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и переваримость выше, чем говядины и баранины.

Химический состав основного используемого вида мяса представлен в таблице 1 [15].

Таблица 1

Химический состав мяса

Вид мяса	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части												Энергетическая ценность 100г, ккал/кДж
	%					Минеральные вещества, мг %
	воды	бел-ков	жиров	золы	Na		K	Ca	Mg	P	Fe
говядина	58,6-75,8	17,5-21,0	2,0-23,0	0,9-1,2	60-65		315-334	9-10	21-23	198-210	2,6-2,8	105-286/ 438-1197
баранина	52,9	15,3-20,0	6,4-26,0	0,8-1,0	51-40		189-242	6-7	17-21	130-161	1,3-1,6	142-351/ 597-1470
свинина	47,5-72,9	14,5-21,5	4,4-37,0	0,6-1,0	60-75		270-345	9-11	18-22	178-215	2,0-2,3	130-404/ 545-1691
конина	66,8-74,3	21,5-21,7	2,5-10,0	1,0-1,7	50		370	13	23	185	3,1	111-181/ 466-759

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ. Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделиях. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.