- •Курсовая работа
- •5 Курса 4 группы
- •Теоретическая часть
- •Характеристика мясного сырья
- •Характеристика пряностей и материалов
- •Характеристика колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта
- •2 Расчетная часть
- •12. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: методические указания для выполнения курсовой работы / сост. Коростелева л.А. – Кинель: риц сгсха, 2010. – 40 с.
2 Расчетная часть
Задание
Определение поголовья животных и количества мяса-сырья, необходимого для производства 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта. Крупный рогатый скот мясного направления, живая масса 760 кг. Свиньи жирные, живая масса 260 кг, 3 категория, обработанные без шкуры.
Рецептура колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта представлена в табл…..[13].
Таблица 1
Рецептура колбасы полукопченой закусочной 2 сорта
Сырье несоленое, кг на 100 кг |
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья |
говядина жилованная 2 сорта - 25 |
соль поваренная пищевая – 3000 |
свинина жилованная жирная – 25 |
натрия нитрит – 7,5 |
мясная обрезь говяжья жилованная – 24 |
сахар-песок – 100 |
то же свиная – 24 |
перец черный или белый молотый – 120 |
крахмал картофельный или мука пшеничная – 2 |
кориандр молотый – 60 |
Итого – 100 |
смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряностей – 300 |
|
чеснок свежий очищенный измельченный – 200 |
Выход продукта – 75% от массы несоленого сырья |
Оболочки: черева свиные широкие и средние, говяжьи средние и узкие.
Форма и размер: батоны открученные длиной 20 – 25 см с тремя перевязками на первом батоне.
Расчет по говядине
-
Определим количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки 7850 кг колбасных изделий (кг):
7850 кг – 75% Х=7850*100/75=10466,7 кг
Х – 100% Масса несоленого мясного сырья.
-
Из общей массы несоленого мясного сырья на долю говядины жилованной 2 сорта приходится 25 кг (или %):
10466,7 кг – 100% Х=10466,7 * 25/100=2616,7 кг –
Х – 25% приходится на говядину 2 сорта.
-
При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение высшего, первого и второго сортов составит соответственно 20, 45, и 35%. Определим общее количество жилованной говядины, учитывая, что из неё 2616,7 кг приходится на говядину 2 сорта:
2616,7 – 35% Х=2616,7 * 100/35=7476,3 (кг)
Х – 100% Общее количество жилованной говядины.
7476,3 – 100% Х=7476,3 * 20/100=1495,3 (кг) –
Х – 20% говядины высшего сорта
7476,3 – 100% Х=7476,3 * 45/100=3364,3 (кг) –
Х – 45% говядины первого сорта
-
Согласно нормативной документации норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от крупного рогатого скота 1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4% - из примечания, т.е. 77% - 4% = 73% приходится на жилованное мясо.
Если жилованную говядину принять за 73%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:
7476,3 кг – 73% Х=7476,3×100/73=10241,5 (кг)
Х кг – 100% Масса мяса на костях.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×2,4/100=245,8 (кг)
Х кг – 2,4% Количество соединительной ткани.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×19,7/100=2017,6 (кг)
Х кг – 19,7% Количество костной ткани.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,8/100=81,9 (кг)
Х кг – 0,8% Количество технических зачисток.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×4/100=409,7 (кг)
Х кг – 4% Количество жира-сырца.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,1/100=10,2 (кг)
Х кг – 0,1% Количество потерь.
Проверка: 7476,3+245,8+2017,6+81,9+409,7+10,2=10241,5 (кг)
Масса мяса на костях.
-
Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях):
Субпродукты первой категории:
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,66/100=170 (кг)
Х кг – 1,66% Масса печени.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,52/100=53,3 (кг)
Х кг – 0,52% Масса почек.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,46/100=47,1 (кг)
Х кг – 0,46% Масса языков.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,18/100=18,4 (кг)
Х кг – 0,18% Масса мозгов.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,83/100=85 (кг)
Х кг – 0,83% Масса сердец.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,30/100=30,7 (кг)
Х кг – 0,30% Масса мясокостных хвостов.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,68/100=69,6 (кг)
Х кг – 0,68% Масса диафрагм.
Общее количество субпродуктов 1 категории: 170 + 53,3 + 47,1 + 18,4 + 85 + 30,7 + 69,6 = 474,1 (кг)
Субпродукты второй категории:
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×2,15/100=220,2(кг)
Х кг – 2,15% Масса рубцов.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,34/100=34,8 (кг)
Х кг – 0,34% Масса калтыков.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,22/100=22,5 (кг)
Х кг – 0,22% Масса мяса пищеводов.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,47/100=48,14 (кг)
Х кг – 0,47% Масса сычугов.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,84/100=86,03 (кг)
Х кг – 0,84% Масса лёгких.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,41/100=41,99 (кг)
Х кг – 0,41% Масса трахей.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,65/100=168,98 (кг)
Х кг – 1,65% Масса путовых суставов.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,19/100=19,46 (кг)
Х кг – 0,19% Масса ушей.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×6,10/100=624,7 (кг)
Х кг – 6,10% Масса голов (без языка и мозгов).
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,24/100=24,58 (кг)
Х кг – 0,24% Масса губ.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,05/100=107,5 (кг)
Х кг – 1,05% Масса мясных обрезей (из примечания).
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,5/100=153,6 (кг)
Х кг – 1,50% Норма выхода ног крупного рогатого скота.
10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,20/100=20,5 (кг)
Х кг – 0,20% Норма выхода аорт.
Общее количество субпродуктов 2 категории: 220,2 + 34,8 + 22,5 + 48,14 + 86,03 + 41,99 + 168,98 + 19,46 + 624,7 + 24,58 + 107,5 + 153,6 + 20,5 = 1572,98 (кг)
-
Суммируя массу мяса на костях и субпродукты первой и второй
категории определим убойную массу животного:
10241,5+474,1+1572,98=12288,58 (кг)
Убойная масса животного.
-
Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой
массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 49,3%. Определим общую живую массу:
12288,58 кг – 49,3% Х=12288,58×100/49,3=24926,1 (кг)
Х кг – 100% Общая живая масса.
-
Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных, получим побочные продукты от убоя:
24926,1 – 12288,58=12637,5 (кг) – побочные продукты от убоя.
-
Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы,
определим поголовье:
24926,1/760= 32,8= 33 (гол) – поголовье животных.
Расчёт требуемого количества мясной обрези говяжьей жилованной
1. Определим количество мясной обрези, требуемой для выработки 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:
10466,7 кг -100% Х=10466,7×24/100=2512,0 (кг)
Х кг – 24% Требуется мясной обрези.
2. При расчёте говядины 2 сорта количество мясной обрези составило 107,5 кг.
3. Определим, какое количество мясной обрези недостаёт для производства данного объема колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:
2512,0– 107,5=2404,5 (кг)
Недостающее количество мясной обрези.
4. Определим, какое количество голов необходимо забить, чтобы обеспечить целиком рецептуру:
2404,5 кг – Х голов Х=2404,5×33/107,5=738,1 (гол)
107,5 кг – 33 головы Необходимо забить голов.
Расчёт по свинине
-
Из общей массы несоленого сырья на долю свинины жилованной
жирной приходится 25 кг (или %):
10466,7 кг – 100% Х=10466,7×25/100=2616,7 (кг)
Х кг – 25% Приходится на свинину жирную.
2. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение нежирной, полужирной и жирной свинины составит соответственно 25, 35 и 40%. Определим общее количество жилованной свинины, учитывая, что из нее 2616,7 кг приходится на свинину жирную:
2616,7 кг – 40% Х=2616,7×100/40=6541,75 (кг)
Х кг – 100% Общее количество жилованной свинины.
6541,75 кг – 100% Х=6541,75×25/100=1635,4 (кг)
Х кг – 25% Свинины жилованной нежирной.
6541,75 кг – 100% Х=6541,75×35/100=2289,6 (кг)
Х кг – 35% Свинины жилованной полужирной.
3. Согласно нормативной документации, норма выхода свинины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от свиней 3 категории упитанности (жирные) составляет 88,8% (в том числе на долю жира-сырца приходится 8,3%, хребтовый шпик – 9% и боковой шпик – 9%, т. е. 88,8-8,3-9-9=62,5% - приходится на жилованное мясо).
Если жилованную свинину принять за 62,5%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:
6541,75 кг – 62,5% Х=6541,75×100/62,5=10466,8 (кг)
Х кг – 100% Масса мяса на костях.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×9/100=942,01 (кг)
Х кг – 9% Количество хребтового шпика.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×9/100=942,01 (кг)
Х кг – 9% Количество бокового шпика.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×1,3/100=136,07 (кг)
Х кг – 1,3% Количество соединительной ткани.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×9,7/100=1015,3 (кг)
Х кг – 9,7% Количество костной ткани.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,1/100=10,5 (кг)
Х кг – 0,1% Количество технических зачисток.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×8,3/100=868,7 (кг)
Х кг – 8,3% Количество жира-сырца.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,1/100=10,5 (кг)
Х кг – 0,1% Количество потерь.
Проверка: 6541,75 + 942,01 + 942,01 + 136,07 + 1015,3 + 10,5 + 868,7 + 10,5 = 10466,8 (кг)
Масса мяса на костях.
4. Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях).
Субпродукты первой категории:
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×1,78/100=186,3 (кг)
Х кг – 1,78% Масса печени.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,34/100=35,6 (кг)
Х кг – 0,34% Масса почек.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,28/100=29,3 (кг)
Х кг – 0,28% Масса языков.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,07/100=7,3 (кг)
Х кг – 0,07% Масса мозгов.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,83/100=86,9 (кг)
Х кг – 0,83% Масса сердец.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,54/100=56,5 (кг)
Х кг – 0,54% Масса диафрагм.
Общее количество субпродуктов 1 категории: 186,3 + 35,6 + 29,3 + 7,3 + 86,9 + 56,5 = 401,9 (кг)
Субпродукты второй категории:
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,85/100=88,97 (кг)
Х кг – 0,85% Масса свиных желудков.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,39/100=40,8 (кг)
Х кг – 0,39% Масса калтыков.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,07/100=7,3 (кг)
Х кг – 0,07% Масса мяса пищеводов.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,09/100=9,4 (кг)
Х кг – 0,09% Масса мясокостных хвостов.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,31/100=32,45 (кг)
Х кг – 0,31% Масса лёгких.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,18/100=18,8 (кг)
Х кг – 0,18% Масса трахей.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,21/100=21,98 (кг)
Х кг – 0,21% Масса селезёнок.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×1,96/100=205,15 (кг)
Х кг – 1,96% Масса ног.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,64/100=66,99 (кг)
Х кг – 0,64% Масса ушей.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×6,39/100=668,8 (кг)
Х кг – 6,39% Масса голов (без языков и мозгов).
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,73/100=76,4 (кг)
Х кг – 0,73% Масса мясных обрезей.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,65/100=68,03 (кг)
Х кг – 0,65% Норма выхода межсосковых частей.
10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,11/100=11,5 (кг)
Х кг – 0,11% Норма выхода трахей с аортой.
Общее количество субпродуктов 2 категории: 88,97 + 40,8 + 7,3 + 9,4 + 32,45 + 18,8 + 21,98 + 205,15 + 66,99 + 668,8 + 76,4 + 68,03 + 11,5 = 1316,6 (кг)
5. Суммируем массу мяса на костях и субпродукты первой и второй категории. Определим убойную массу животного: 10466,8 + 401,9 + 1316,6 = 12185,3 (кг)
6. Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 66,1%. Определим общую живую массу:
12185,3 кг – 66,1% Х=12185,3×100/66,1=18434,6 (кг)
Х кг – 100 % Общая живая масса.
7. Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных, получим побочные продукты от убоя:
18434,6 – 12185,3 = 6249,3 (кг)
Побочные продукты от убоя.
8. Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы, определим поголовье:
18434,6/260=70,9=71 (гол)
Поголовье животных.
Расчёт требуемого количества мясной обрези свиной жилованной
1. Определим количество мясной обрези, требуемой для выработки 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:
10466,7 кг – 100% Х=10466,7×24/100=2512,0 (кг)
Х кг – 24% Требуется мясной обрези.
2. При расчёте жирной свинины количество мясной обрези составило 76,4 кг.
3. Определим, какое количество мясной обрези недостаёт для производства данного объёма колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:
2512,0– 76,4=2435,6 (кг)
Недостающее количество мясной обрези.
4. Определим, какое количество голов необходимо забить, чтобы обеспечить целиком рецептуру:
2435,6 кг – Х голов Х=2435,6×71/76,4=2263,5 (гол)=2264 (гол)
76,4 кг – 71 голова Необходимо забить голов.
Расчёт требуемого количества крахмала картофельного (или муки пшеничной)
10466,7 кг – 100% Х=10466,7×2/100=209,3 (кг)
Х кг – 2%
Расчёт пряностей и материалов
Соль поваренная пищевая:
100 кг – 3000 г Х=7850×3000/100=235500 г
7850 кг – Х г
Нитрит натрия:
100 кг –7,5г Х=7850×7,5/100=588,8 г
7850 кг – Х г
Сахар-песок или глюкоза:
100 кг – 100 г Х=7850×100/100=7850 г
7850 кг – Х г
Перец чёрный или белый молотый:
100 кг – 120 г Х=7850×120/100=9420 г
7850 кг – Х г
Кориандр молотый:
100 кг – 60 г Х=7850×60/100=4710 г
7850 кг – Х г
Смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряностей:
100 кг – 300 г Х=7850×300/100=23550
7850 кг – Х г
Чеснок свежий очищенный измельченный:
100 кг – 200 г Х=7850×200/100=15700 г
7850 кг – Х г
Формулы расчёта необходимого количества сырья для производства колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта взяты из методических указаний [14].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе была рассмотрена и изучена технология производства колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта. Были произведены расчёты, показывающие, какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для производства 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта. Все значения приведены в сводной таблице (табл. 11).
Таблица 11
Сводная таблица
Сырьё |
Количество, кг |
Говядина жилованная второго сорта |
2616,7 |
Свинина жилованная жирная |
2616,7 |
Мясная обрезь говяжья жилованная |
2512,0 |
Мясная обрезь свиная жилованная |
2512,0 |
Крахмал картофельный (или мука пшеничная) |
209,3 |
Соль поваренная пищевая |
235,5 |
Нитрит натрия |
0,6 |
Сахар – песок |
7,9 |
Перец черный или белый молотый |
9,4 |
Кориандр молотый |
4,7 |
Смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряностей |
23,6 |
Чеснок свежий очищенный измельченный |
15,7 |
Таким образом, необходимо (кг): говядины –994,6; свинины – 497,3; шпика – 746,0; поваренной соли – 60,7; чеснока свежего– 5,0; сахара-песка – 2,8; перца чёрного или белого – 5,5; ореха мускатного – 1,1; нитрита натрия – 0,1.
Для производства 2760 кгшпикачек высшего сорта потребуется поголовье животных:
- крупного рогатого скота молочного направления 1 категории упитанности живой массой 500 кг – 33 головы;
- свиней беконного направления 1 категории упитанности живой массой 80 кг – 76 голов.
Для получения 746кг хребтового шпика потребуется 325 голов свиней.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
-
Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. 576 с. – (Серия «Энциклопедия ремесел»).
-
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Издание официальное. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, Минск, 2002, 14 с., С. 7.
-
ГОСТ 4197-74. Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия. Издание официальное. Издательство стандартов, Москва, 13 с., С. 2.
-
ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. Издание официальное.Москва. Стандарты информ 2006. 6 с.
-
ГОСТ 779-55. Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. Издание официальное. Москва. Стандарты информ 2006. 4 с., С. 1-2.
-
ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия, 7 с., С. 2-3.
-
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Издание официальное. ГОССТАНДАРТ России, Москва, 14 с., С. 2.
8. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с., ил.
9. Коростелева, Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебное пособие / Л.А. Коростелева, В.М. Боярский. Ч.1. – Самара: РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с.
10. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.
11. Сахно, В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов) /В.М. Сахно – 2-е изд., перераб. и доп. //Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2004. - № 2ю – 224 с.