8 Лабораторна робота №8

Вивчення асортименту та вимог до якості ножових виробів, столових наборів, кухонно-господарських приладь

Мета: Ознайомитися із асортиментом та вимогами до якості ножових виробів, столових наборів, кухонно-господарських приладь; навчитися давати повну товарознавчу характеристику окремих видів

Матеріальне забезпечення: зразки ножових виробів, столових наборів, кухонно-господарських приладь, учбові асортиментні карти, каталоги проспекти, діюча нормативна документація, 3-% розчин оцтової кислоти або 1-% розчин кухонної солі

Час: 4 години Питання для самопідготовки

• Що відносять до ножових виробів та столових наборів?

• Які вироби відносять до кухонно-господарських, їх класифікація?

• Як класифікують ножі за призначенням?

• За якими ознаками класифікують ножиці?

• Які матеріали та способи виготовлення використовують при виробництві столових наборів?

Завдання 1 Вивчення асортименту ножових виробів та столових наборів

Вивчення асортименту розпочинають з класифікації ножових виробів та столових наборів. При цьому слід встановити найменування та функціональне призначення кожного виробу, характер зовнішньої обробки, визначити, з якого матеріалу виготовлені клинки та ручки. Необхідно звернути увагу на способи виготовлення окремих виробів, наприклад, половинки ножиць виготовляють методом вирізного штампування, виделки та ложки - вирубним штампуванням і т. д.

Для захисту від корозії на ножові вироби наносять нікелеве покриття.

Столові прибори виготовляють із неіржавіючої сталі з поліруванням; із мельхіору - з покриттям із срібла, золота.

Асортимент ножів столових і господарських представлені на рисунку 8.1

Основні столові набори представлені на рисунку 8.2 та їх характеристика в таблиці 8.1

Асортимент допоміжних столових наборів представлений на рисунку 8.3

1-ніж столовий з мельхіоровою ручкою, 2- ніж столовий з пластмасовою ручкою, 3 –ніж для масла, 4-ніж сирний, 5-ніж для лимону, 6-ніж для хлібу, 8-ніж-пила для хлібу, 9 – ніж коренчатий, 10-поварська трійка, 11-ніж розрубний

Рисунок 8.1- Ножі столові і господарські

Асортимент деяких видів ложок представлено на рисунку 8.2

1. Ложка столова мельхіорова, 2 – ложка столова із нержавіючої сталі,3, 7 –ложки для варення, 4-ложка для заварки чаю, 5 –ложка для соусу, 6-ложка для соусу із мельхіору.

Рисунок 8.2 -Ложки

Таблиця 8.1 –Характеристика основних столових наборів

Назва	Характеристика	Призначення
Столовий	Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка	Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза
Рибний	Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв
Закусочний	Виделка та ніж менших за столовий набір розмірів	Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо)
Десертний	Виделка з трьома зубцями, один загострений та розширений. Ніж менший за закусочний.	Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо). Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо

1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску

Рисунок 8.3- Допоміжні столові набори:

Ознайомитися з асортиментом ножових виробів та столових наборів, набути навички у їх товарознавчій характеристиці. Результати роботи оформити у вигляді таблиці 8.2

					Продовження таблиці 6.2
Таблиця 8.2 – Характеристика сортименту ножових виробів та столових приборів	Матеріал покриття		7	Срібне покриття		Вид обробки	10	Поліровка
	Конструкція		6	Суцільна
	Спосіб формування		5	Штампування
						Вид оздоблення	9	Декоративна ручка
	Вид сплаву		4	Мельхіор
						Розмір	8	170 мм.
	Група		3	Десертна
	Вид виробу		2	Ложка
	№		1	1

Завдання 2 Перевірка якості ножових виробів та столових наборів

Ознайомитися з основними вимогами діючої нормативної документації, переліком показників якості та методів їх випробувань. Звернути увагу на особливості маркування, транспортування, паковання та зберігання цих виробів.

Використовуючи діючу нормативну документацію скласти перелік технічних вимог, що враховуються при контролі якості ножових виробів та столових наборів. Результати роботи оформити у вигляді таблиці 8.3

Таблиця 8.4 - Технічні вимоги до ножових виробів та столових наборів

Найменування вимог	Вид виробів
	ложки	виделки	ножі	ножиці

У звіті у довільній формі вказати про рядок маркування, паковання, транспортування та зберігання ножових виробів та столових наборів .

Провести перевірку якості ножів та ножниць.

Перевірте якість загострення: при зрізанні деревини край леза не повинен кришитися.

Встановіть наявність дефектів зовнішнього вигляду (подряпини, тріщини, сліди корозії, непрошліфоваш смуги та п'ягна та інше), їх не повинно бути. Перевірте якість неіржавіючої сталі-ніж знежирити, промити, занурити у 3-% розчин оцтової кислоти або 1 -% розчин кухонної солі при температурі 20°С.

Після випробувань на металі не повинно бути слідів корозії.

Визначте якість неметалевої ручки шляхом занурення її на 15 хвилин у кип'ячу воду. Ручка не повинна розм'якшуватися, деформуватися і змінювати форму.

Перевірте пружність леза шляхом підгибання на 15-35мм в залежності від розміру ножа. Після випробувань ніж не повинен мати слідів деформування.

Питання для самоперевірки

1. Як відрізнити кухонні ножі від буфетних?

2. Які види буфетних ножів Вам відомі?

3. Які види кухонних ножів Ви знаєте?

4. Які ножі відносять до ремісницько-промислових?

5. Які види спеціальних ножиць Вам відомі, назвіть їх відмітні ознаки?

6. Класифікація виделок,

7. Які види ложок Вам відомі, чим вони відрізняються?

8. Які прилади використовують для подрібнення та очищення продуктів?

Тести

1. Ніж, який має широке лезо, зігнуте на півдугою-

1. Ніж для хлібу

2. Ніж для мяса

3. Ніж для масла

4. Ніж для овочів

2. Ніж, який має лезо, має наскрізні отвори -

1. Ніж для сиру

2. Ніж для мяса

3. Ніж для масла

4. Ніж для овочів

3. За призначенням ложки поділяють на:

1. Столові, дитячі. десертні

2. Чайні, кофейні, для заварки

3. Для солі, гірчиці, цукру

4. Правильна відповідь 1,2,3

4. За призначенням ложки поділяють на:

1. Столові, дитячі. десертні

2. Чайні, кофейні, для заварки

3. Для солі, гірчиці, цукру

4. Правильна відповідь 1,2,3

5. Розмір столових ложек:

1. 70-90 мм

2. 90-110 мм

3. 110-160 мм

4. 160-185 мм

5. 190-210 мм+

6. Розмір десертних ложек:

1. 70-90 мм

2. 90-110 мм

3. 110-160 мм

4. 160-185 мм

5. 190-210 мм

7. На кожному столовому приборі з мельхіору зі срібним покриттям повинно бути нанесене маркування:

1. Товарний знак

2. Назва виробу

3. умовне позначення матеріалу з якого виготовлений виріб

4. Правильна відповідь 1,3

8. Карманні ножиці відрізняються

1. Розміром

2. Тупими кінцями лез

3. Шириною лез

4. Великими кільцями

9. Для декорування столових приборів застосовують способи:

1. Чеканка

2. Філігрань

3. Гравіровка

4. Всі відповіді

10 Клинки ножів виготовляють з вуглецевої та нержавіючої сталі штампуванням

1. Так

2. Ні