Екзаменаційний білет № 15

1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.

Існує дві технологічні схеми переробки винограду: за білим способом та червоним. За білим способом. Технологія переробки винограду за білим способом передбачає ряд прийомів, що виключають надмірний перехід в сусло екстрактних речовин шкірки, що погіршує якість білих вин.

Пресування цілих грон. Виноград переробляють без подрібнення шляхом пресування цілих грон в кошикових пресах періодичної дії або ж в спеціально розробленому пресі грон ВПГ. Ця схема найбільш прийнятна для виробництва високоякісних шампанських виноматеріалів. Подрібнення винограду. Це — один з головних процесів первинного виноробства. При подрібненні руйнуються гроно і клітинна структура ягід, звільняються сік, м'якуш, насіння і шкірка винограду, що прискорює і полегшує відділення сусла. При цьому використовується валковая дробарка-м'ялка, працююча без відділення гребенів. Переробка мезги разом з гребенями. Виноград після подрібнення відразу ж поступає на стікач (дробарка встановлена над стікачем). Виключення з схеми насоса для перекачування мезги забезпечує отримання досить високого виходу сусла з незначним змістом суспензій і розчиненого кисню. Подріблення винограду з відділенням гребенів. Відділення гребенів на валкових дробарках-гребневідділювачах. Ця схема має технологічну гнучкість, можливостями використання камерних стікачів проведення короткочасного наполягання (ферментації) мезги, якнайповнішого розділення сусла по фракціях. Першим проміжним продуктом в технології отримання вина є мезга. Вона містить до 80 % соку і є грубою суспензією з непостійних по співвідношенню фаз: рідкою — сусла і твердою — шкірки з м'якушем і насіння, а іноді і гребенів. Мезгу направляють на сусло відділення.

За червоним способом. Основні принципи технології переробки винограду за червоним способом полягають в екстрагуванні суслом різних речовин з твердих елементів виноградного грона за допомогою наполягання, бродіння, нагрівання, спиртування і інших технологічних прийомів.

Настоювання сусла на мезгі. Цей прийом використовують у виробництві трояндових столових вин, усіх найменувань білих і рожевих десертних вин, а також спеціальних вин, що отримуються із заізюмленного винограду. Трояндові столові вина готують настоюванням сусла на мезгі від 8 до 20 годин, не допускаючи перемішування і бродіння мезги.

Тривалим наполяганням з періодичним перемішуванням і підброджуванням мезги готують мускатні вина. Мезгу настоюють 24-36 години до появи перших ознак бродіння. Рекомендується при цьому охолоджувати мезгу до 10-15°З, використати тільки закриті від повітря резервуари з мішалками пропелерного або лопатевого типу, що виключають розбризкування і окислення сусла.

У виробництві класичних вин сусло настоюють на мезгі заізюмленних ягід винограду.

Екстрагування мезги. Способи отримання високоекстрактивних вин (червоні їдальні, ігристі, десертні, їдальні кахетинські, портвейн, мадера) засновані на інтенсивному перемішуванні, бродінні, нагріванні або спиртуванні мезги.Перемішування мезги найпростіше здійснюється в спеціальних екстракційних для настою резервуарах . Перемішування зазвичай поєднують з бродінням сусла на мезгі.

Бродіння на мезгі сприяє прискоренню екстрагування речовин, що містяться в шкірці, насінні і гребенях подрібненого винограду. Бродіння сусла на мезгі проводять в резервуарах різного пристрою і в аппаратах-винофікаторах, забезпечених системою рециркуляції бродячого сусла. Процес екстрагування мезги у винофікаторі проходить в 3-4 рази швидше, ніж в звичайних бродильних резервуарах.

Бродіння мезги разом з гребенями застосовується тільки в Грузії при виробленні кахетинських столових вин за місцевою технологією. Бродіння цілих грон винограду. У місткість завантажують цілі грона червоних сортів винограду і в атмосфері діоксиду вуглецю відбувається мацерація ягід, пов'язана з їх внутрішньоклітинним бродінням. Червоні столові вина, приготовані за цією технологією, мають особливо яскраве забарвлення, приємний аромат і бархатистий смак, що стають ще краще після витримки.

Нагрівання мезги до температури 50-60°З — найбільш ефективний спосіб екстрагування мезги, відомий під назвою термовинофікация, використовується в основному для отримання кагорів і інших червоних десертних вин. Спиртування мезги. Мезга до або після підброджування спиртується до 10-12 % о., ретельно перемішується і герметизується. Процес повільного бродіння мезги і дифузійні процеси наполягання тривають від 10 до 30 діб, потім мезга віджимається на пресі. В результаті в червоних десертних винах часто розвиваються тони чорносливу, шоколаду, какао.