- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
- •3. Зберігання виноматеріалів.
Екзаменаційний білет № 15
1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
Існує дві технологічні схеми переробки винограду: за білим способом та червоним. За білим способом. Технологія переробки винограду за білим способом передбачає ряд прийомів, що виключають надмірний перехід в сусло екстрактних речовин шкірки, що погіршує якість білих вин.
Пресування цілих грон. Виноград переробляють без подрібнення шляхом пресування цілих грон в кошикових пресах періодичної дії або ж в спеціально розробленому пресі грон ВПГ. Ця схема найбільш прийнятна для виробництва високоякісних шампанських виноматеріалів. Подрібнення винограду. Це — один з головних процесів первинного виноробства. При подрібненні руйнуються гроно і клітинна структура ягід, звільняються сік, м'якуш, насіння і шкірка винограду, що прискорює і полегшує відділення сусла. При цьому використовується валковая дробарка-м'ялка, працююча без відділення гребенів. Переробка мезги разом з гребенями. Виноград після подрібнення відразу ж поступає на стікач (дробарка встановлена над стікачем). Виключення з схеми насоса для перекачування мезги забезпечує отримання досить високого виходу сусла з незначним змістом суспензій і розчиненого кисню. Подріблення винограду з відділенням гребенів. Відділення гребенів на валкових дробарках-гребневідділювачах. Ця схема має технологічну гнучкість, можливостями використання камерних стікачів проведення короткочасного наполягання (ферментації) мезги, якнайповнішого розділення сусла по фракціях. Першим проміжним продуктом в технології отримання вина є мезга. Вона містить до 80 % соку і є грубою суспензією з непостійних по співвідношенню фаз: рідкою — сусла і твердою — шкірки з м'якушем і насіння, а іноді і гребенів. Мезгу направляють на сусло відділення.
За червоним способом. Основні принципи технології переробки винограду за червоним способом полягають в екстрагуванні суслом різних речовин з твердих елементів виноградного грона за допомогою наполягання, бродіння, нагрівання, спиртування і інших технологічних прийомів.
Настоювання сусла на мезгі. Цей прийом використовують у виробництві трояндових столових вин, усіх найменувань білих і рожевих десертних вин, а також спеціальних вин, що отримуються із заізюмленного винограду. Трояндові столові вина готують настоюванням сусла на мезгі від 8 до 20 годин, не допускаючи перемішування і бродіння мезги.
Тривалим наполяганням з періодичним перемішуванням і підброджуванням мезги готують мускатні вина. Мезгу настоюють 24-36 години до появи перших ознак бродіння. Рекомендується при цьому охолоджувати мезгу до 10-15°З, використати тільки закриті від повітря резервуари з мішалками пропелерного або лопатевого типу, що виключають розбризкування і окислення сусла.
У виробництві класичних вин сусло настоюють на мезгі заізюмленних ягід винограду.
Екстрагування мезги. Способи отримання високоекстрактивних вин (червоні їдальні, ігристі, десертні, їдальні кахетинські, портвейн, мадера) засновані на інтенсивному перемішуванні, бродінні, нагріванні або спиртуванні мезги.Перемішування мезги найпростіше здійснюється в спеціальних екстракційних для настою резервуарах . Перемішування зазвичай поєднують з бродінням сусла на мезгі.
Бродіння на мезгі сприяє прискоренню екстрагування речовин, що містяться в шкірці, насінні і гребенях подрібненого винограду. Бродіння сусла на мезгі проводять в резервуарах різного пристрою і в аппаратах-винофікаторах, забезпечених системою рециркуляції бродячого сусла. Процес екстрагування мезги у винофікаторі проходить в 3-4 рази швидше, ніж в звичайних бродильних резервуарах.
Бродіння мезги разом з гребенями застосовується тільки в Грузії при виробленні кахетинських столових вин за місцевою технологією. Бродіння цілих грон винограду. У місткість завантажують цілі грона червоних сортів винограду і в атмосфері діоксиду вуглецю відбувається мацерація ягід, пов'язана з їх внутрішньоклітинним бродінням. Червоні столові вина, приготовані за цією технологією, мають особливо яскраве забарвлення, приємний аромат і бархатистий смак, що стають ще краще після витримки.
Нагрівання мезги до температури 50-60°З — найбільш ефективний спосіб екстрагування мезги, відомий під назвою термовинофікация, використовується в основному для отримання кагорів і інших червоних десертних вин. Спиртування мезги. Мезга до або після підброджування спиртується до 10-12 % о., ретельно перемішується і герметизується. Процес повільного бродіння мезги і дифузійні процеси наполягання тривають від 10 до 30 діб, потім мезга віджимається на пресі. В результаті в червоних десертних винах часто розвиваються тони чорносливу, шоколаду, какао.