46. Микробиология воды.

Природные воды, как и почва, яв-ся ест. средой обит-я многих МО, где они способны жить, раз­мн-ся. Колич. и ка­ч. состав микрофлоры природных вод разнообразен. Ос-но изменяется хим. состав воды и ее микро­флора при впуске в водоем хоз.-бытовых и пром. сточных вод. Вместе с разл. органич. и мине­р. загряз-ями в водоем вносится масса МО, среди которых могут быть и патогенные. Многие из них, напр. возб-ли кишечных инфекций, длительно (не­делями и даже месяцами) сохраняются в воде вирулентными. Для хоз.-питьевых целей в кач. источников во­доснаб-я исп-ют открытые водоемы и подземные. По составу и св-вам питьевая вода дол­жна быть безопасна в эпидемич. отн-и, безвредна по хим. составу и иметь благопр. органолепт. св-ва. Наиб. соотв-ют этим треб-ям артезиан­ские воды, которые обычно не нуждаются в очистке. Воду из откр. водоемов подвергают обработке на водопроводных станциях для улучшения физ. и хим. св-в и освоб-я от МО. Очистка воды проводится в несколько эта­пов. Первым явл. освоб-е воды от взвесей путем от­стаивания в спец. бассейнах - отстойниках. Для более эфф. осветления и обесцвеч-я воды отстаивание проводят с прим-м коагулянтов (соли алюминия и железа). В р-те р-ции коагу­лянтов с сод-щимися в воде углекисл. солями обр-ся гидроокиси Al или Fe, выпадающие в виде хлопьев. Осе­дая, хлопья увлекают с собой взвеси и МО. После отстаив-я воду подвергают фильтрации. В кач. фильтрующего мат-ла исп-ют кварцевый песок. Пройдя через фильтры, вода полностью освобождается от взвешенных в-в и большей части МО. Од­нако в ней еще остается некоторое кол-во бактерий, в том числе и болезнетворные. Поэтому воду после фильтрации обеззараживают - дезинфицируют, чаще методом хлорир-я. Споры бактерий устойчивее вегетативных клеток. Необх. для дезинфекции доза хлора д. б. тем больше, чем выше концентрация в воде орг. в-в так как хлор расх-ся на их окис-е. При недостатке остаточного хлора вода не обеззараж-ся; избыточное кол-во хлора придает воде неприят. привкус и запах.

Оц-ка кач-ва питьевой воды проводится по комплексу хим., органолепт. и бактериологич. п-лей. В соотв. с ГОСТ общее число бак­терий не должно превышать 100 клеток в 1 см³, количество ки­шечных палочек (коли-индекс) должно быть не более 3 в 1 л, а коли-титр — не менее 300 см³. В связи с тем что вода может быть значительно загрязнена, при ее бактериологическом исследовании учитывают наличие др. (кроме кишечной палочки) санитарно-показательных микроорганизмов: энтерококков, а также бактерий рода Proteus, присутствие которых в воде указывает на наличие в ней зна­чительных кол-в орг. веществ. Сан.-гигиенич. нормы для воды, используемой в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания, такие же, как и для питьевой воды.

47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.

Воздух, почва и вода явл-ся возм. источ-ми инфицир-я ПП МО-змами. Вода в этом отнош-и имеет особо важное знач-е. Воздух не явл-ся благопр. средой для развития МО,т.к. в нем отсутств-т капельно-жидкая вода. В воздухе МО м. сохранять свою жизнеспос-сть лишь временно,а многие более или менее быстро погибают под влиянием высушив-я и солнечн. радиации.Микрофлора воздуха разнообразна по кол-ву и составу и м. существенно изм-ся в завис. от климатич. условий,времени года,общесанитарн. сост-я местности и др. ф-ров.Кол-во МО в воздухе рабочих и жилых помещ-й нах-ся в завис. от их санит.-гигиенич. сост-я.При скоплении людей,плохой вентиляции,неправильн. уборке помещ-й кол-во МО в воздухе увелич-ся.На пр-тиях пищ. пром-сти,в произв. цехах и в местах хр-я прод-тов необх-мо собл-ть не только опред. вл-сть и темп-ру воздуха,но и его чистоту.Нельзя допускать в близлежащих местах скопление отбросов.Своевремен. окраска,побелка стен,потолков,систематическ. влажн. уборка помещ-й и вентиляция значит-но уменьш-т запыленность помещ-й и кол-во в них микробов.Почва явл-ся естествен. средой обит-я МО-в.Они находят в почве все услов.,необход. для своего разв-я,пищу,влагу,защиту от губительн. влияния прямых солнечн. лучей и высушив-я.На МФ почвы существенно влияют климатич. усл-я,время года,способы с/х-ной обраб-ки почвы,хар-р растительн. покрова и др.Меньше всего МО на поверхностн. слое почвы толщиной в неск. мм.Особенно много МО на слое почвы толщиной 5-10 см.МФ почвы представлена разнообр. видами бактерий,грибов,водорослей и др.Деят-сть почвенных МО играет большую роль в создании плодородия почвы.Природн. воды,как и почва,явл-ся естествен. средой обитания многих МО-в,где они спос-ны жить,развив-ся и размнож-ся.Колич. и качествен. состав МФ природн. вод разнообразен.Питьевая вода д.б. безопасна в эпидемическ. отнош-и,безвредна по хим. составу и иметь благопр. органолептич. св-ва.Оценка кач-ва питьевой воды провод-ся по комплексу химич.,органолептич. и бактериологическ. показ-лей в соотв-и с ГОСТом 2874-82.Санит.-гигиенич. нормы для воды,используем. в пищев. пром-сти и на пр-тиях обществен. пит-я,такие же,как и для питьевой воды. 48.МФ свежевыдоенного молока,ее происх-я и измен-е в проц. хр-я.

ПП,особенно сод-щие много воды(скоропортящиеся),явл-ся хорошей средой для разв-я МО.В сыром молоке даже при соблюд-ии санит.-гигиенич. усл-й его получ-я обычно обнаружив-ся некотор. кол-во бактерий.При несоблюд-ии усл-й доения в молоке м.б. достат-но МО-в из-за инфициров-я микробами,нах-щимися на пов-сти вымени.МФ свежего молока разнообразна.В нем обнаруж-ся бактерии молочнокисл.,маслянокисл.,группы кишечн. палочки,гнилостн.,а также дрожжи.Среди них имеются МО,спос-ные вызывать различн. пороки молока(прогоркание,посторон. запахи и вкусы,измен-е цвета,тягучесть).При хр-и молока сод-е в нем МО-в изм-ся.Это завис. от темп-ры и продолж-сти хр-я.В свежем молоке сод-ся бактерицидн. в-ва,кот. в перв. часы после дойки задерж-т разв-е бактерий в молоке.Такой период назыв-т бактерицидной фазой.Свежевыдоеноое молоко имеет темп-ру ≈35 С.По окончании бактерицидн. фазы нач-ся размнож-е бактерий и оно происх-т быстрее с повыш-ем темп-ры.Это период наз-ся фазой смешанной МФ.К концу этой фазы развив-ся в основном молочнокисл. бактерии,повыш-ся кисл-сть молока.Это фаза молочнокислых бактерий.При этом молоко сквашив-ся.При дальнейшем хр-и число молочнокисл бактерий сниж-ся.Дальше м. происх-ть рост дрожжей и плесеней.Для сохр-я молока в свежем виде его охлажд-т на молочн. ферме или сборном пункте до t=6-3 С и в охлажденном сост-и доставляют на перерабатывающ. молокозаводы.Молоко очищ-т от механич. загрязнений,пастериз-т или стерилиз-т,разлив-т и направляют в реализацию.