31. Классификация оборудования для очистки плодов и овощей от наружного покрова и для удаления несъедобной части.

Процесс отделения кожицы плодов и овощей при производстве целого ряда консервов обязателен. При этом должны быть удалены несъедобные части плодов: грубая кожица, косточки, семенные гнез­да, семена, плодоножки и т. д. \

Очищают плоды и овощи разными способами в зависимости от их физиологических особенностей.

Корне- и клубнеплоды очищают от кожицы:

механическим способов, используя машины с терочной по­верхностью;

термическим способом, при котором оказывается комбиниро­ванное воздействие паром и температурой (0,3-0,5 МПа, 140-180 °С) и удаляется слой кожицы 1-2 мм в моечно-очистительных машинах;

химическим способом, воздействуя на поверхностный слой раствором горячей щелочи (соответственно 8-12%-й раствор, 90-95 С, 5-6 мин).

Плоды семечковых очищают от кожицы:

- механическим способом на специальных машинах с вращаю­ щимися стержнем и ножами;

-химическим способом (2-10%-й раствор щелочи, 100 °С, 1-6 мин);

обжигом (343-371 °С, 12-16 с);

паром (10 с при давлении 1,0 МПа) с последующим удалением кожицы струей воды, инфракрасными лучами.

Применяют и комбинированные способы очистки корне- и клуб­неплодов, к которым относится, например, щелочно-паровая очистка.

Оборудование для химической очистки овощей

Химическая (щелочная) очистка меньше разрушает поверхность овощей, чем механическая. Этим способом пользуются для очистки овощей с вытянутой формой или сморщенной поверхностью. Щелоч­ная очистка легче поддается механизации, меньше капитальные затра­ты, чем при других способах очистки, отходы минимальные.

Сырье, предназначенное для очистки, погружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры под-вергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается, и она легко отделяется и смывается водой в моечной машине.

При комбинированном способе очистки предусматривается со­четание двух факторов, воздействующих на обрабатываемое сырье (щелочного раствора и пара, щелочного раствора и механической очи­стки, щелочного раствора и инфракрасного обогрева и др.).

При щелочно-паровом способе очистки сырье подвергают комби­нированной обработке щелочным раствором и паром в аппаратах, рабо­тающих под давлением или при атмосферном давлении. При этом при­меняют более слабые щелочные растворы (5%-е), в связи с чем резко снижается расход щелочи на единицу обрабатываемого сырья и умень­шается количество отходов по сравнению со щелочным способом.

При использовании методов щелочной и абразивной очистки обработанное в слабом щелочном растворе сырье подвергают кратко­временной очистке в машинах с абразивной поверхностью. Время об­работки зависит от вида и сорта сырья, а также от продолжительности его хранения.

Сырье после очистки нуждается в инспекции и доочистке. При выполнении этих операций вручную у корнеплодов и картофеля уда­ляют остатки кожицы, больные, поврежденные и подгнившие места, глазки, а также ботву - у моркови и свеклы, шейки и донца - у луко­виц. Ручная доочистка - очень трудоемкая операция. Наиболее часто доочистку сырья проводят на ленточных конвейерах, разделенных продольными перегородками на три части: по крайним сырье подает­ся на доочистку, по средней - движется доочищенный продукт. Отхо­ды удаляются гидротранспортером или обратным ходом ленты конвей­ера доочистки. Скорость движения конвейера доочистки - 0,1-0,2 м/с. С обеих сторон вдоль ленты конвейера расположены рабочие места. Каждое рабочее место должно быть оборудовано удобным стулом, вы­сота которого регулируется с учетом роста работающего. Размер рабо­чей зоны составляет 1,0-1,1 м.