- •Овладение навыками приготовления соусов молочных, сметанных, грибных; яично-масляные соусы
- •Задание №1
- •Задание №2
- •Задание №4
- •Задание№5
- •Задание№6
- •Задание №7
- •Задание №9
- •Задание №10
- •Овладение навыками приготовления холодных соусов, масляных смесей. Сладкие соусы. Соусы, которые готовя на базовых предприятиях
- •Задание №1
- •Задание №2
- •Задание №3
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание № 6
- •Овладение техникой приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Задание № 3
- •Задание № 4
- •Задание № 5
- •Задание № 6
- •Овладение навыками приготовления блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Задание № 3
- •Задание № 4
- •Задание № 5
- •Задание № 6
- •Задание № 7
- •Овладение техникой приготовления блюд из овощных масс и запеченных овощей. Блюда, которые готовят на базовых предприятиях
- •Задание №1
- •Задание №2
- •Задание №3
- •Задание №4
- •Задание №5
- •Задание №6
- •Освоение навыков приготовления каш: рассыпчатых, вязких, жидких, риса откидного и припущенного. Овладение техникой приготовления блюд из круп: котлет, биточков, запеканок
- •Задание №1
- •Задание №5
- •Овладение техникой приготовления блюд из макаронных изделий: макароны с сыром, макароны отварные с овощами, макароны, запеченные с сыром, лапшевник
- •Задание №2
- •Задание №3
- •Задание №4
- •Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы Задание №1
- •Задание №2
- •Задание №7
- •Задание №8
- •Овладение навыками приготовления блюд из запеченной рыбы. Рыба, запеченная под сметанным соусом, рыба, запеченная с макаронами, рыба, запеченная по-русски Задание №1
- •Задание №2
- •Задание №5
Задание №9
Опишите приемы, из которых состоит процесс приготовления польского соуса натурального и его разновидности на основе белого «экономного», укажите кулинарное назначение данных соусов, перечислите недостатки польского соуса.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Задание №10
При приготовлении сухарного соуса повар в растопленное масло добавил сухари серого цвета, соль и отпустил соус с отварной цветной капустой. Сделайте заключение о качестве приготовленного соуса, укажите, можно ли исправить дефекты соуса.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
№ 32
Овладение навыками приготовления холодных соусов, масляных смесей. Сладкие соусы. Соусы, которые готовя на базовых предприятиях
В зависимости от вида используемой жидкости основа холодных соусов делится на соусы: на растительном масле – майонез и его разновидности; заправки; на уксусе – маринад овощной с томатом, соус хрен. Масляные смеси – масло зеленое, масло сырное, масло раковое.
Задание №1
Известно, что заправки получают путем взбивания растительного масла с уксусом с добавлением соли, сахара, перца и различных наполнителей. Опишите и обобщите, из каких приемов состоит процесс приготовления салатной и горчичной заправок, укажите их кулинарное назначение, правила хранения и отпуска.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Задание №2
Вам дано задание приготовить соус майонез, изучите состав соуса, назначение составных частей и их подготовку, технику приготовления эмульсии, условия хранения майонеза. В случае разрушения эмульсии овладейте техникой ее восстановления. Опишите технологический процесс приготовления майонеза. Перечислите разновидности майонеза, охарактеризуйте их, укажите кулинарное назначение. ______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Задание №3
Охарактеризуйте сырье, используемое для приготовления маринада овощного с томатом, опишите правила его подготовки, укажите, в какой последовательности соединяют подготовленные продукты, как доводят маринад до вкуса и аромата, правила отпуска.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Задание №4
Операция приготовления соуса хрен состоит из следующих приемов: натирание хрена, заваривание кипятком, остывание при закрытой крышке, заправка солью, сахаром, уксусом, выдерживание на холоде в течение 3-х часов. Укажите, какие ошибки допускают повара при приготовлении соуса хрен, каково кулинарное назначение соуса. ______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________