3.Склад складських приміщень, їх оснащення

До приміщень складського і тарного господарства підприємств харчування належить така група приміщень:

1. Приміщення приймання товарів: завантажувальна; приміщення комірника.

2. Склади продтоварів звичайного режиму зберігання: комора сухих продуктів; комора овочів та солінь; комора горілчаних виробів (вина); комора пива (напоїв); комора добового запасу; комора хлібу та інші.

3. Склади продтоварів у режимі охолодження чи глибинної заморозки: низькотемпературні камери; охолоджувальна камера м’яса або риби; охолоджувальна камера молочних продуктів та гастрономії; охолоджувальна камера фруктів, зелені, овочів та напоїв або фруктів, зелені, овочів; охолоджувальна камера напоїв (пива чи вина); охолоджувальна камера напівфабрикатів (загальна за видами); охолоджувальна камера кондитерських виробів (чи кондитерських товарів); охолоджувальна камера продуктів добового запасу.

4. Склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки: комора інвентарю; комора та мийна тари чи комора тари; господарська комора; комора пакувальних матеріалів.

5. Допоміжні приміщення: камера зберігання харчових відходів; сміттєзбірник та інші.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підпри­ємств ресторанного господарства встановлюються за Будівель­ними нормами і правилами проектування цих підприємств зале­жно від їх типу і потужності. Розраховують площу складських при­міщень за нормою навантаження на 1 м² площі підлоги і коефіцієнтом її використання.

1. Завантажувальна передбачається на кожному підприємстві харчування місткістю 50 і більше місць. Для зберігання документації та виконання документальних операцій по прийманню і відпусканню продуктів на підприємствах ресторанного господарства проектують приміщення для комірника, яке повинне опалюватися, добре освітлюватися, мати умови для зберігання документації, спецодягу та миття рук.

Напівфабрикати та продукти в складських приміщеннях слід розміщати з урахуванням їх товарних властивостей та режиму зберігання. Найліпші умови досягаються при роздільному зберігання кожного виду продуктів. Однак на підприємствах харчування малої та середньої місткості не є можливим проектування окремих камер для кожного виду продуктів. В зв’язку з цим в одну камеру об’єднують продукти з однаковим режимом зберігання.

Морозильні камери працюють при температурі до -26°С, низькотемпературні в інтервалі температур від -18°С до -25°С, середньотемпературні – від -5°С до +15°С.

На підприємствах місткістю 100-300 місць дозволяється сумісне зберігання м’ясо- і рибопродуктів при:

- дотриманні товарного сусідства;

- забезпеченні доступу до продуктів;

- використанні раціональних способів укладання товарів;

- температурі повітря у камері -2°С.

На підприємствах місткістю 50-100 місць дозволяється сумісне зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії та фруктів, ягід, напоїв, овочів при дотриманні тих же умов і температури повітря 2-4°С.

В залежності від місткості підприємства і кількості напівфабрикатів, що зберігають, дозволяється спільне зберігання м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів при температурі 0°С.