1. Законодавчо-правова база для харчової промисловості європейського співтовариства і України

Інтеграційні процеси України до країн Європейського Союзу та до Світової організації торгівлі спрямовують діяльність підприємств харчової промисловості на створення високоякісної продукції, яка виробляється згідно європейських та вітчизняних нормативних вимог . До нормативної бази якості харчових продуктів відносяться:

1. Постанова (ЄС) №178/2002 Європейського парламенту та Ради від 28 січня 2002 року «Про визначення загальних принципів і вимог харчового кодексу, створення органів для безпечності продуктів харчування і встановлення заходів для дотримання безпечності продуктів харчування»;

2. Постанова (ЄС) №852/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 вересня 2004 року «Про гігієну продуктів харчування»;

3. Постанова (ЄС) №854/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року зі спеціальними інструкціями гігієни для продуктів харчування тваринного походження;

4. Закон України «Про підтвердження відповідності»;

5. Закон України «Про захист прав споживача»;

6. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»;

7. Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції»;

8. Internation Food Standart (IFS), Codex Alimentarius.

Також виробнича діяльність підприємства повинна відповідати вимогам:

1. Санітарних правил і норм утримання території населених місць (СанПін-42-128-4690-88);

2. Санітарних правил і норм з охорони поверхні води від забруднення (СанПін 4630-88).

2. Загальні принципи системи хассп

Потреби споживачів в високоякісній харчовій продукції зростає з кожним днем, тому актуальним є впровадження системи управління якістю, зокрема її складової – системи “ Критичної контрольної точки аналізу небезпечного фактору” (НАССР), яка гарантує якість і безпеку харчових продуктів.

Система НАССР передбачає ґрунтовний аналіз технологічного (виробничого) процесу з метою зменшення мікробіологічної, фізичної і хімічної небезпеки. Вона передбачає впровадження 12 етапів, з яких виділяється 7 принципів:

1. Аналіз небезпеки. Пошук потенційної небезпеки продукту та ідентифікація методів її визначення. Небезпека може бути біологічного характеру (наприклад, патогенні мікроорганізми), хімічного (наприклад сторонні хімічні речовини) і фізичного (наприклад, вміст скла, металічних часток, які переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від обробки сировини до споживання готової продукції), на яких можливий контроль та зменшення потенційної небезпеки. Прикладом, є теплова обробка, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на основі епідеміологічних відомостей щодо вмісту патогенних мікроорганізмів, токсинів, хімічних речовин; відомостей щодо харчової безпеки; відомостей щодо сировини, проміжних продуктів, кінцевих (готових) продуктів; відомостей щодо технологічного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастеризації, наприклад, це може бути мінімальна температура термічної обробки і витримка, необхідні для максимального знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів.

4. Встановлення процедури моніторингу за критичними точками. Такі процедури мають визначати коло осіб, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, тривалість контролю, характер дій і об’єкти дослідження.

5. Визначення адекватних дій на порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дій для перевірки характеристик технологічного процесу, наприклад перевірка даних контрольно-вимірювальної апаратури, що вимірює температуру і тривалість витримки під час пастеризації.

7. Розробка системи документування НАССР.

При впровадженні у виробництво харчових продуктів системи гарантування безпеки (НАССР) і системи управління якістю (ISO) дуже важливо, щоб вони були зінтегровані між собою.

Велика увага з боку виробників і споживачів приділяється продуктам та препаратам функціонального і спеціального призначення, а для цих груп продуктів якість та безпека дуже тісно пов’язані. Одним із найвагоміших факторів їх якості є вміст активних компонентів, що формують біологічну цінність продукту. В той же час цей показник може бути і показником небезпечності продукту, проводити до загрози здоров’ю людини у разі порушення визначеного рівня таких компонентів. Тому відомості щодо вмісту біологічно активних компонентів мають бути включені у систему ХАССП і як фактор якості, і як фактор небезпеки.