1.3. Требования к качеству кулинарных изделий.

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах, посторонние включения. Цвет манной и рисовой каши — белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, из «Геркулеса» — сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Запеченные изделия из каш — пудинги, запеканки — покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70—80° С. Вязкие каши, изделия из них хранят до 2 ч, рассыпчатые каши — 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

2. Характеристика сырья.

Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому широко используется в домашнем и общественном питании для приготовления гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд, а также для изготовления разнообразных концентратов и некоторых видов консервов.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших.

Гречневая крупа В зависимости от технологии изготовления гречневые крупы разделяют на ядрицу (обычную и быстрого приготовления) и пробор (обычный и быстрого приготовления). Крупа ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм. Цвет крупы зеленоватый или кремовый. Пробор – это измельченные крупы, образующиеся при производстве ядрицы, проходящие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм Быстрого приготовления гречневые крупы изготавливают термической обработкой обычных гречневой крупы. Продолжительность варки крупы ядрицы обычной от 30 до 40 мин, быстрого приготовления – 15-20 мин. Крупа ядрица при варке значительно увеличивается в объеме – в 5-6 раз. Это повышает потребительские свойства этих круп. Пробор варится быстрее ядрицы (около 20 мин), однако он характеризуется худшими потребительскими свойствами. Каша, изготовленная из пробора, имеет вязкую консистенцию. Ядрицу обычную и быстрого приготовления подразделяют на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Пробор на сорта не подразделяют. Выпускают также гречневые крупы, не требующие варки. Из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов, изготавливают гречневую ядрицу для детского питания. Влажность гречневой крупы не больше 14% , а для длительного хранения – не более 13%.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550 – 74, гречневая крупа – ядрица, быстро разваривающаяся, выращена без применения пестицидов. Цвет вкус и запах гречневой крупы определяется так же ГОСТом – 5550-74.Цвет у гречневой крупы должен быть кремовый слегка зеленоватым или желтоватым оттенком. У быстро разваривающейся гречки цвет от умеренно коричневого до светло – коричневого, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Запах присущий гречневой крупе, посторонние запахи – затхлый и плесени не допускаются. Вкус характерный для гречневой крупы, исключается присутствие посторонних привкусов, без кислоты и горечи. Коричневая гречка – прожаренная, зеленоватый оттенок у не обработанной гречки.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093–73. Крупу вырабатывают из пропаренного и непропаренного зерна гречихи. Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Белки гречневой крупы полноценны по аминокислотному составу. Крупа отличается наибольшим содержанием витаминов В1 В2, РР и полезных минеральных веществ (железа, кальция, фосфора), используется в детском и диетическом питании. Средний химический состав гречневой крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 82, белка 10, жира 3, клетчатки 2, золы 2,1, сахара 0,3.

При переработке гречихи базисных кондиции, т.е. гречихи, содержащей 75% чистого ядра к массе зерна с примесями и лузги 22%, общий выход крупы составляет 66%. При выработке непропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 52%, ядрицы второго сорта 4, продела 10%, а при выработке пропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 58%, ядрицы второго сорта 3, продела 5%.

Пшеничные крупы. Из зерна пшеницы вырабатывают пшеничные шлифованные и манной крупы. Крупы пшеничные шлифованные делят на пять номеров – от 1 до 5. Крупы № 1-4 называют Полтавскими. Пятый номер круп называется Артек. Крупы № 1 имеют размеры, не намного меньше размеров целого зерна (3-3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы от № 2 до № 5 представляют собой измельченное зерно. Форма круп № 2 овальная, № 3, 4 и 5 – округлая. Продолжительность варки крупы – от 15 (Артек) до 60 мин (№ 1). После варки их объем увеличивается в 4-5 раз. Крупы Полтавские и Артек на товарные сорта не подразделяют. Выпускают также пшеничные крупы быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки. Пшено светло-жёлтого цвета. Полтавская и Артек янтарного цвета. При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%. Средний химический состав пшеничной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 75-77, белка 13-15, сахара 2-3, жира 1-1,5, клетчатки 0,3-0,5, зольность 0,9-1,15. Качество пшеничной крупы нормируется по ГОСТ 276–60. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М - из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т - из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании. Химические вещества манной крупы легко усваиваются. Поэтому они очень высоко ценятся, особенно в детском и диетическом питании. Манные крупы на товарные сорта не подразделяют. Манная крупа марок М и МТ – белого цвета, а марки Т –янтарная. Влажность манной крупы должна быть не более 15,5%

Ячменные крупы. В зависимости от технологии изготовления крупы из ячменя разделяют на жемчужные и ячменные.

Жемчужные крупы – это ядро зерна ячменя, освободившееся от цветочных пленок и отшлифованное. Изготавливают жемчужные крупы пяти номеров – от 1 до 5. Крупы № 1 имеют наибольшие размеры (3-3,5 мм), а № 5 – маленькие (меньше 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 – это отшлифованные цельные зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 – измельченные, отшлифованные его частицы. Форма жемчужных круп № 1 и № 2 удлиненная, цвет белый или желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют округлую форму и белый цвет с темными полосками на месте бороздки. Выпускают также жемчужные крупы с сокращенным временем варки, быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки..

Ячменные крупы варят 40-50 мин, жемчужные – значительно дольше – 60-90 мин. Продолжительность варки зависит от размера крупинок. Ячменные и жемчужные крупы увеличиваются в объеме в 5-6 раз. В кулинарии их используют для приготовления каш и супов. Каши из ячменных круп имеют вязкую консистенцию, а с жемчужных- рассыпчатую, недостатком первых является то, что они твердеют после охлаждения.

Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378–72.Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При переработке ячменя базисных кондиций, т. е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход перловой крупы составляет 40% (в том числе № 1 и 2 – 28%, № 3 и № 4 – 10 и № 5 – 2%), а общий выход ячневой крупы составляет 62% (№ 1 – 15%, № 2 – 42 и №3 – 5%). Качество крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя. Количество ячменной крупы нормируется ГОСТ 5784–60. Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

Ячневая крупа. В зависимости от размера частиц ячневая крупа делится на три номера. Для ячневой крупы № 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 – это частицы дробленого ядра разной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. . Ячменные крупы менее питательны, чем перловая, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Перловая крупа медленно разваривается, значительно увеличивается в объеме, при варке хорошо сохраняет форму. . Химический состав ячневой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 82, белка 11, жира 1,5, клетчатки 2, золы 1,5, сахара 0,4. Ячневая крупа разваривается значительно быстрее и используется для приготовления каши.

Перловая крупа. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы. В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять номеров. Для перловой крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными концами, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразной.

Химический состав перловой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 85, белка 9, жира 1,2, клетчатки 1,25, золы 1,15, сахара 0,5. Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, содержит много золы и клетчатки. Потребительские достоинства ячменной крупы определяются особенностями ее углеводного комплекса.

Овсяные крупы. В зависимости от технологии производства различают овсяные крупы недробленые и плющеные. Недробленые пропарены крупы имеют вид шеретованих зерен овса и гладкую поверхность. При пропаривании образуются меланоидины, которые предоставляют им светло-кремового цвета. Плющеное крупу изготавливают из недробленые заново пропаренных круп пропусканием через рифленые вальцы. Такие крупы имеют вид хлопьев 1-1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно рисунок от вальцов. Овсяные крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются для диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы сравнению с неизмельченного быстрее варятся. Крупы пропарены недробленые шлифованные и плющеные зависимости от качества подразделяют на три сорта – высший, первый и второй.Существуют также овсяные крупы для детского питания. Это недробленые крупы, полученные из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов.

Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584–73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

По химическому составу овсяная крупа относится к наиболее полноценным крупам, так как богата белковыми веществами, полноценными по аминокислотному составу. В ее химический состав входит: крахмал – 60-65%, белок – 12-16, жир – 6-7, сахара – около 2%, витамины – В1 В2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Высокое содержание клетчатки, высокая зольность и наличие слизеобразных веществ несколько ухудшают качество овсяной крупы. В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:

- крупа овсяная пропаренная недробленая – вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

- крупа овсяная плющеная – вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.

Каждый из этих видов крупы делится на два сорта – высший и первый

Кукурузные крупы. Изготавливают два вида кукурузных круп: шлифованные и измельченные. Шлифованные крупы представляют собой частицы ядра кукурузы различной формы, добытые отделением плодных оболочек и зародыша, зашлифованы, с закругленными гранями. В зависимости от размера крупинок кукурузные крупы делят на пять номеров. Наибольшие по размеру крупы № 1, наименьшие – № 5. Крупы измельченные делятся на три разновидности: большие, средние и мелкие.Кукурузные крупы варят долго – около 1 ч. При варке они увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Каши имеют твердую консистенцию и специфический привкус, который является их недостатком. Кукурузные крупы на товарные сорта не делятся.

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634–68.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера. Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

Средний химический состав кукурузной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 85, белка 10, жира 2, клетчатки 1,2, золы 0,7, сахара 1,5.

Биологическая полноценность кукурузной крупы невысока, так как ее белки содержат мало незаменимых аминокислот. Разваривается кукурузная крупа медленно (40-60 мин) при увеличении в объеме в 3-4 раза. В сваренном виде сохраняет жесткость, ощущаемую при разжевывании каши, и обладает специфическим привкусом. Интенсивное пропаривание зерна при повышенном давлении оказывает благоприятное воздействие на кулинарные свойства крупы.

При переработке зерна кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002–69 (табл. 16). Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.

Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, – хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.

Рисовые крупы. В зависимости от технологии изготовления различают шлифованные недробленые и измельченные рисовые крупы. Рис шлифованный – это обработаны на шлифовальных машинах зерна шеретованого риса. Он имеет несколько шероховатую поверхность, иногда со следами семенных оболочек. Рис дробленый шлифованный – это побочный продукт при производстве шлифованного риса, дополнительно обработан на шлифовальных машинах. Крупа имеет битые ядра риса размером менее 2 / 3 целого ядра. Продолжительность варки рисовых круп 30-40 мин. Крупы характеризуются хорошим вкусом, приятным внешним видом, высокой усвояемостью, они широко используются для детского и диетического питания. Шлифованные недробленые рисовые крупы разделяют на три сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. Дробленый рис на товарные сорта не подразделяют. Крупы рисовые экстра имеют белый цвет, крупы высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и дробленые – белый с разными оттенками.

Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293–68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рисовая крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами: хорошо и быстро разваривается, дает большое увеличение в объеме при варке, хорошо усваивается организмом и обладает высокой питательностью, является продуктом диетического, детского и лечебного питания.

Средний химический состав рисовой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 88; белка 6; жира 0,5; клетчатки 0,3; золы 0,6; сахара 0,5.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала, небольшим количеством белка и минимальным содержанием клетчатки. В зависимости от способа обработки риса-зерна рисовая крупа делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушеного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный – это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый – дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

По показателям качества рис шлифованный и полированный делится на сорта: высший, первый и второй. Дробленый рис на сорта не делится. При переработке риса-зерна базисных кондиций, содержащего ядра 76,5% к массе зерна с примесями, лузги 19%, зерен риса с красной семенной оболочкой 2%, получают 55% риса шлифованного, в том числе высшего сорта 5%, первого 45, второго 5 и дробленого 10%, или 54,5% риса полированного, в том числе высшего сорта 10%, первого 43, второго 1,5 и дробленого 10,5%.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292–70 (табл. 9). Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Крупы из проса. Из зерна проса изготавливают пшено. Эта крупа бывает только одной разновидности – пшено шлифованное, которое имеет цвет от белого до желтого. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются крупы желтого цвета. Они имеют стекловидное ядро и высокие вкусовые качества. Каша из таких круп рассыпчатая. Крупы белого цвета имеют мучнистое ядро. Продолжительность варки пшена – 40-50 мин. Крупы при варке увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Шлифованное пшено подразделяют на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Выпускают также пшено шлифованное быстрого приготовления.

Крупы из гороха. Существуют такие разновидности круп гороха – горох лущеный целый полированный; горох лущеный колотый полированный. Горох шелушеный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159–72.

Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.Горох целый шелушенный – горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами – лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином. В горохе содержится много минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния, калия) и витаминов (В1, РР, Е).Химический состав гороха в процентах на сухое вещество: белка 31, крахмала 54, сахара 4, клетчатки 1,15, жира 2,5, золы 3,5.

При переработке базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго

типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201–68

Молоко. Белки молока - это сложные высокомолекулярные азотистые соединения. В состав белков молока входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина, соотношение которых изменяется в зависимости от периода лактации, породы скота, условий кормления и других факторов. В состав молекулы белка входят азот, углерод, сера, кислород, водород, фосфор (последний - кроме альбумина). Под влиянием кислот, щелочей, ферментов (протеаз) белки молока расщепляются с образованием полипептидов и аминокислот.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.