1.7. Новое в пищевой промышленности

Одним из перспективных направлений исследовательской деятельности отдела новых технологий и техники являются разработка и внедрение энергоэффективной технологии сушки растительного сырья, в частности зерновых культур. Известно, что при классическом способе сушки зерна на серийно выпускаемых в республике сушилках за один проход обеспечивается снижение влажности максимум на 5—6%. Если влажность сырья больше 20%, то для достижения кондиционного показателя менее 14% необходимо повторно пропускать его через аппараты. Это влечет за собой увеличение энергозатрат и снижение производительности, что является одной из предпосылок для более глубокого изучения вопроса удаления влаги из растительных материалов. Комплексный анализ данной проблемы показал, что интенсивность процесса возможно повысить, если отойти от классического представления о данной технологии и внедрить в нее новые элементы, которые будут оказывать на объект обработки не только физическое, но и химико-биологическое воздействие. Ранее проведенные поисковые исследования в этом направлении продемонстрировали, что перспективным решением является применение озоновоздушной смеси, обеспечивающей наличие комплекса физических и химико-биологических взаимодействий свободной и связанной влаги в растении с сушильным агентом. Влага в растении находится в основном в связанном состоянии и поэтому при сушке удаляется значительно труднее, чем свободная. Проведены производственные испытания разработанной технологии и получены результаты, отраженные на графике на примере изменения влажности пшеницы в процессе сушки комплексом СЗК-15. На основании изысканий установлено, что применение озоновоздушной смеси обеспечивает влажность зерна 14% с исходной 25% без цикличности процесса (поточно). Разница по средней влажности эксперимента и контроля составила 6,6%.

Технология замораживания мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом Замораживание традиционными методами, которые сейчас применяются на предприятиях пищевой промышленности, — энергоемкий и длительный процесс. Анализ существующих подходов и оборудования показал, что куда более эффективен вакуумный способ. Его использование позволяет исключить усушку, сократить длительность процесса и значительно снизить энергозатраты, что особенно актуально в связи с ростом цен на энергоносители. Сотрудниками отдела разработан новый метод замораживания мелкоштучных полуфабрикатов (пельменей, драников и т.п.) под вакуумом. В результате проведенных изысканий установлено, что целесообразно делать это в два этапа: на первой стадии на поверхность полуфабриката намораживается ледяной слой заданной толщины, а на второй — продукт домораживают до конечной температуры. Исследования замораживания пельменей в вакууме проводились при разной величине разряжения в вакуумной камере: 100 Па, 200 Па, 300 Па. Важно, что при двухстадийном способе форма продуктов остается неизменной, так как их поверхностный слой стабилизируется на первой стадии за счет подмораживания и образования ледяного слоя, исключается усушка полуфабрикатов. Установлено, что наибольшая скорость замораживания наблюдается при давлении Р = 100 Па и температуре подмораживания внутри пельменя tвн = –2єС. При таких условиях продукт замораживается до температуры –18єС за 19 минут. Замораживание мелкоштучных полуфабрикатов двухстадийным вакуумным способом позволяет не только сократить длительность процесса, но и значительно снизить затраты электроэнергии на его осуществление, освободить дополнительную производственную площадь.

Технология обеззараживания питательных сред биотехнологических производств Одним из основных факторов, влияющих на технологические процессы биотехнологических производств, является микробио-логическая чистота питательной среды. Специалистами отдела новых технологий и техники разработаны технология и аппаратурное оформление обеззараживания мелассного сусла при изготовлении хлебопекарных дрожжей. При приготовлении питательной среды дрожжевого производства источниками посторонней микрофлоры являются меласса, вода и используемое оборудование, содержащееся в неудовлетворительном санитарном состоянии. В процессе исследований для обеззараживания мелассного питательного сусла применяли озонированную воду — это позволяет снизить уровень микрофлоры не только в воде, но и в мелассе, так как озонированная вода приобретает асептические свойства. С помощью лабораторных и производственных испытаний доказана эффективность данной технологии в сравнении с традиционно применяемым хлорированием: общее количество дрожжей в мелассном сусле уменьшилось на 52%, диких дрожжей — на 86%, молочнокислых бактерий — на 91,4%, лейконостока — на 96% (табл.). Установлено, что обработка мелассы озонированием практически не оказывает воздействия на такие ее характеристики, как активная кислотность (рН), содержание сухих веществ и сахара. Разработанный способ обеззараживания питательных сред применяется на предприятиях микробиологической и биотехнологической промышленности Беларуси. Среди других перспективных направлений научной деятельности отдела новых технологий и техники Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию можно выделить разработку технологий и оборудования для: • санитарной обработки тары и коммуникаций (таромоечная машина, системы СИП, емкостное оборудование); • хранения плодоовощного сырья; • производства пищевой продукции в соответствии с принципами НАССР; • производства солода и предпосевной подготовки растительного материала; • дезинфекции производственных и складских помещений, оборудования, тары и упаковки экологически чистым методом на основе использования озона в качестве дезинфектанта.