- •26. Пищевые отравления микробн.Природы и их профилактика: ботулизм.
- •Пищевые микотоксикозы.
- •Немикробные пищ отравления, вызванные употреблением несъедобных продуктов растит и животного происхождения, ядовитые по своей природе.
- •Немикробные пищевые отравления некоторыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми.
- •30. Немикробные пищ-е отравления ионами тяж.Металлов и химическими веществами.
- •31. Гельминтозы, их классификация. Биологическая особенность развития гельминтов.
- •32.Геогельминтозы: аскаридоз,трихоцефалёз,антериобиоз.
- •33. Биогельминтозы:тениидозы,трихинеллёз,описторхоз,дифиллоботриоз.
- •34.Методы дезинфекции и их гигиеническая профилактика.
- •35. Методы дезинсекции и их гигиеничекая характеристика.
- •Санитарная охрана продуктов питания.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.
- •37.Санитарно-гигиенические требования к масу и мясным продуктам.
- •38. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам
- •Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов
- •Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.
- •41.Гигиена зерномучных продуктов:зерно,мука,крупа,хлебобулочные изделия.
- •Гигиена консервов и пресервов
- •Личная гигиена работников предприятий отрасли.Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми.Санитарная одежда.
- •Медицинское обследование и санитарная документация
- •45. Сроки введения в питание детей основных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска.
- •Характеристика основных видов продуктов детского питания.
- •Сырье и пищевые добавки, запрещенные к использованию при производстве прод.Детского пит для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста.
- •48. Санитарные требования, предъявляемые к транспортировке, приемке и хранению пищ-х прод.Санит. Требования к складам готовой продукции.
- •Санитарные требования к складам и сырьевым площадкам.
38. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.
Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».
Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.
Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.
В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.
Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.
Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная и тепловая обработка.
Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов
Молоко, предназначенное для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. 2.2. Для переработки в молочные продукты не допускается молоко: • не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88; • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); • с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; • имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; • содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ; • фальсифицированное (подснятое или разбавленное); • с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса); • с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом; • молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу. 2.3. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.
2.4. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.